Explicación de los porcentajes panaderos
Una proporción sencilla para cualquier masa.
En los porcentajes panaderos, toda la harina en conjunto representa siempre el 100 %. El agua, la sal, la levadura y los demás ingredientes se expresan como porcentajes de esa harina. Así puedes escalar y comparar recetas sin repetir todos los cálculos.
Calcular mi masaLa harina es el punto de referencia fijo
Un porcentaje normal suele expresar una parte del total. Los porcentajes panaderos funcionan de otro modo: el peso total de la harina es siempre el 100 %. Cada ingrediente se compara con ese peso de harina.
Con 400 gramos de harina y 260 gramos de agua, el cálculo es 260 ÷ 400 × 100 = 65 % de hidratación. La relación no cambia, tanto si preparas un pan como veinte.
Paso a paso
Cálculo a partir de 400 gramos de harina
Tienes 400 gramos de harina y quieres una masa básica flexible con un 65 % de agua, un 2 % de sal y un 0,5 % de levadura. Multiplica cada porcentaje por el peso de la harina.
- Agua
400 × 0,65260 g - Sal
400 × 0,028 g - Levadura
400 × 0,0052 g
Suma la harina, el agua, la sal y la levadura y obtendrás 670 gramos de masa. En la calculadora solo tienes que elegir «Ya tengo harina»; ella se ocupa del resto.
Por qué los panaderos utilizan este método
Escala con confianza
Pasa de una bola de pizza a doce sin modificar la fórmula.
Compara recetas
Comprueba qué masa es más seca, más salada o más enriquecida aunque cambie el tamaño de la elaboración.
Ajusta con intención
Si quieres una masa más hidratada, cambia el porcentaje de agua en lugar de añadir un chorro sin medir.
Conviene saberlo
Cuatro malentendidos que debes evitar
Los cálculos son exactos. El comportamiento de la masa sigue dependiendo de la harina, la temperatura, el tiempo y la técnica.
Un 65 % no significa el 65 % de la masa total
Significa el 65 % del peso de la harina. Con 400 gramos de harina, corresponde a 260 gramos de agua.
Un porcentaje mayor no siempre es mejor
Más agua puede producir una miga más abierta, pero también dificulta el manejo de la masa. El nivel adecuado depende de la masa y de la harina.
Una fórmula no puede predecir un tiempo de fermentación exacto
La actividad de la levadura o la masa madre y las temperaturas de la masa y del ambiente siguen siendo variables.
Pesa también el agua en gramos
Una báscula de cocina ofrece más constancia que las tazas medidoras y permite expresar todos los ingredientes en la misma unidad.
- Harina
- 50 g
- Agua
- 50 g
La masa madre ya contiene harina y agua
Una masa madre con un 100 % de hidratación contiene el mismo peso de harina y de agua. Al añadir 100 gramos de masa madre, incorporas 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Ambas cantidades cuentan para la hidratación final.
Baker's Ratio descuenta automáticamente la harina y el agua de la masa madre de las cantidades que aún debes añadir.Respuestas breves a preguntas lógicas
¿La harina representa siempre el 100 %?
Sí. Si utilizas varias harinas, su peso combinado representa el 100 %.
¿Puede una receta sumar más del 100 %?
Sí. Cada ingrediente se compara por separado con la harina, no con la masa total.
¿Una hidratación del 65 % es adecuada para principiantes?
A menudo sí para una masa básica de pan o pizza, pero cada harina absorbe una cantidad de agua distinta. Empieza con prudencia y ajusta poco a poco.
Olvídate de los cálculos manuales