Bäckerprozente erklärt
Ein einfaches Verhältnis für jeden Teig.
Bei Bäckerprozenten ist das gesamte Mehl immer 100 %. Wasser, Salz, Hefe und andere Zutaten werden als Anteil dieses Mehls angegeben. So kannst du Rezepte skalieren und vergleichen, ohne jedes Mal neu zu rechnen.
Meinen Teig berechnenMehl ist der feste Ausgangspunkt
Ein gewöhnlicher Prozentsatz ist oft ein Anteil der Gesamtmenge. Bäckerprozente funktionieren anders: Das Gesamtgewicht des Mehls ist immer 100 %. Jede andere Zutat wird mit diesem Mehlgewicht verglichen.
Bei 400 Gramm Mehl und 260 Gramm Wasser ergibt sich 260 ÷ 400 × 100 = 65 % Hydration. In der deutschen Bäckersprache entspricht das bei reinem Wasserteig einer Teigausbeute von TA 165. Ob du einen oder zwanzig Laibe backst, das Verhältnis bleibt gleich.
Schritt für Schritt
Rechnen mit 400 Gramm Mehl
Du hast 400 Gramm Mehl und möchtest einen geschmeidigen Grundteig mit 65 % Wasser, 2 % Salz und 0,5 % Hefe. Multipliziere jeden Prozentsatz mit dem Mehlgewicht.
- Wasser
400 × 0,65260 g - Salz
400 × 0,028 g - Hefe
400 × 0,0052 g
Addiere Mehl, Wasser, Salz und Hefe: Das ergibt 670 Gramm Teig. Im Rechner wählst du dafür einfach „Ich habe Mehl“. Den Rest erledigt der Rechner.
Warum Bäcker so rechnen
Sicher skalieren
Von einem Pizzateigling auf zwölf, ohne die Formel zu verändern.
Rezepte vergleichen
Du erkennst sofort, welcher Teig trockener, salziger oder reichhaltiger ist – auch bei unterschiedlichen Mengen.
Gezielt anpassen
Für einen feuchteren Teig änderst du den Wasseranteil, statt einen ungemessenen Schuss hinzuzugeben.
Gut zu wissen
Vier Missverständnisse, die du vermeiden solltest
Die Rechnung ist exakt. Das Verhalten des Teigs hängt weiterhin von Mehl, Temperatur, Zeit und Technik ab.
65 % sind nicht 65 % des gesamten Teigs
Es sind 65 % des Mehlgewichts. Bei 400 Gramm Mehl sind das 260 Gramm Wasser.
Ein höherer Wert ist nicht automatisch besser
Mehr Wasser kann eine offenere Krume ergeben, macht den Teig aber schwerer zu bearbeiten. Der passende Wert hängt von Teig und Mehl ab.
Eine Formel sagt keine exakte Gare voraus
Hefe, Starter, Teig- und Raumtemperatur bleiben biologisch und variabel.
Auch Wasser in Gramm wiegen
Eine Küchenwaage ist verlässlicher als Messbecher und hält alle Zutaten in derselben Einheit.
Sauerteigstarter enthält bereits Mehl und Wasser
Ein Starter mit 100 % Hydration enthält gleich viel Mehl und Wasser. Mit 100 Gramm Starter gibst du also 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser hinzu. Beides zählt zur endgültigen Hydration.
Baker's Ratio zieht Mehl und Wasser im Starter automatisch von den Mengen ab, die du noch hinzufügen musst.Kurze Antworten auf naheliegende Fragen
Ist Mehl wirklich immer 100 %?
Ja. Verwendest du mehrere Mehlsorten, ergeben sie zusammen 100 %.
Darf ein Rezept insgesamt mehr als 100 % ergeben?
Ja. Jede weitere Zutat wird einzeln mit dem Mehl verglichen, nicht mit dem gesamten Teig.
Sind 65 % Hydration für Anfänger geeignet?
Oft ja, für einen einfachen Brot- oder Pizzateig. Verschiedene Mehle nehmen aber unterschiedlich viel Wasser auf. Beginne zurückhaltend und passe in kleinen Schritten an.
Nicht von Hand weiterrechnen