¿Ha fermentado suficiente mi masa?

La fermentación en bloque es el primer levado: desde la mezcla hasta la división o el formado. Las tandas de pliegues también forman parte de esta fase.

• Más volumen: marca la altura inicial en un recipiente transparente de paredes rectas para ver cuánto crece la masa.
• Gas en la masa: observa las burbujas y si el conjunto está más aireado. Unas pocas burbujas en la superficie no bastan para dar por terminada esta fase.
• Una masa cohesionada: la masa de trigo suele sentirse más aireada y elástica que recién mezclada. Debe conservar suficiente estructura para poder formarla.

La temperatura de la masa influye mucho en el tiempo de levado. Dentro de las temperaturas habituales de fermentación, una masa más templada fermenta más rápido y una más fría, más despacio. Por eso tu masa puede necesitar más o menos tiempo del indicado en la receta.

Mide la temperatura de la masa después de mezclar. ¿Quieres aproximarte a una temperatura de masa determinada en tu próximo horneado? Calcula la temperatura del agua.

Duplicar el volumen no es una regla universal. El crecimiento deseado depende de la receta, la harina, la temperatura y las fases de fermentación que aún quedan. La prueba del dedo utilizada en la fermentación final no indica cuándo ha terminado la fermentación en bloque.

La pieza formada vuelve a ganar volumen y se nota más aireada. En masas de trigo a temperatura ambiente puede ayudar una presión suave con el dedo: enharínalo ligeramente y haz una pequeña hendidura poco profunda.

La hendidura se recupera rápidamente

Si además la masa está firme y apenas ha crecido, puede necesitar más fermentación final.

La hendidura se recupera despacio y parcialmente

Junto con un mayor volumen y una masa aireada que conserva su estructura, puede indicar una fermentación suficiente.

La hendidura permanece y la masa pierde tensión

Si también está muy floja o se hunde, puede haber fermentado demasiado. Manipúlala con cuidado.

Una hendidura no lo cuenta todo. La masa fría reacciona de otra manera; una hidratación alta, la harina integral o el centeno hacen que la prueba sea menos clara. Para panes principalmente de centeno, sigue las señales de una receta adecuada para ese cereal.

¿Poco crecimiento y una masa densa? Déjala tapada, dale más tiempo y vuelve a observarla. Compara con las indicaciones de tu receta. El pan de masa madre también necesita una masa madre activa.

¿La fermentación final parece suficiente? Asegúrate de que el horno esté precalentado según la receta y hornea. No alargues la fermentación solo para completar un tiempo indicado.

¿Una masa muy floja que se hunde? Esperar más no recuperará su estructura. No la desgasifiques ni la formes de nuevo automáticamente: lo que aún se puede hacer depende de la masa y de cuánto haya fermentado. Al hornear, cabe esperar menos volumen.

¿Masa recién sacada de la nevera? No la dejes templar únicamente para hacer la prueba del dedo. Valora su desarrollo antes del frío, su estado actual y el método de la receta en conjunto.