Verrijkt deeg · brioche

Rijk deeg, zonder arm rekenwerk.

Brioche haalt vocht niet alleen uit water. Deze calculator telt melk, ei en het waterdeel van boter mee en schaalt de complete formule naar jouw gewenste deeggewicht.

De vochtberekening is een praktische schatting; productsamenstelling verschilt per merk en ei.
VOCHT UIT DRIE BRONNEN20%MELK50%EI50%BOTER62.9%effectieve hydratatie900 g

Jouw formule

Stel de brioche af

Begin met een rijke, klassieke verhouding en pas ieder percentage aan op je recept en werkwijze.

1. Bepaal de opbrengst
2. Stel de verrijking af

Alle percentages blijven gebaseerd op de totale bloem = 100%.

Live doorgerekend

Jouw briocheformule

Totaal deeg900 g
Totale bloem
382,2 g
Effectieve hydratatie
62,9%
Totale formule
235,5%

Menglijst

Bakkers-%
Bloem
100%382,2 g
Volle melk
20%76,4 g
Heel ei
50%191,1 g
Boter
50%191,1 g
Suiker
12%45,9 g
Zout
2%7,6 g
Instant gist
1,5%5,7 g
Waarom dit hydratatiegetal anders is

De calculator telt circa 87% van melk, 75% van heel ei en 16% van boter mee als water. Het is een bruikbare vergelijking, geen laboratoriumanalyse.

Open bakdagboek

Drie dingen die bij rijke deegsoorten zwaarder wegen dan één percentage

01

Bouw eerst gluten op

Werk boter geleidelijk in nadat bloem, melk en ei al samenhang hebben. Anders smeer je het netwerk dicht voordat het sterk is.

02

Bewaak deegtemperatuur

Te warme boter maakt het deeg vettig en slap. Koel tussendoor wanneer de massa glanst maar geen spanning meer houdt.

03

Geef fermentatie tijd

Suiker en vet vertragen gist. Kijk naar volume en veerkracht; een standaard broodtijd is hier vaak te optimistisch.