Masa enriquecida · brioche
Masa rica. Hidratación realista.
El brioche obtiene humedad de algo más que el agua. Esta calculadora cuenta la leche, el huevo y el agua de la mantequilla, y escala toda la fórmula al peso de masa deseado.
La humedad es una estimación práctica; la composición varía entre productos y huevos.
Calculado al instante
Tu fórmula de brioche
Masa total900 g
- Harina total
- 382 g
- Hidratación efectiva
- 62,9%
- Fórmula total
- 235,5%
Lista de mezcla
% de panadero- Harina
- 100%382 g
- Leche entera
- 20%76 g
- Huevo entero
- 50%191 g
- Mantequilla
- 50%191 g
- Azúcar
- 12%46 g
- Sal
- 2%7,6 g
- Levadura instantánea
- 1,5%5,7 g
Por qué esta hidratación es diferente
La calculadora cuenta como agua aproximadamente el 87 % de la leche, el 75 % del huevo entero y el 16 % de la mantequilla. Es una comparación útil, no un análisis de laboratorio.
Una masa rica exige orden
Haz que la mantequilla quede en la masa
La fórmula es el punto de partida. Desarrollar primero el gluten, incorporar después la mantequilla y formar en frío da un brioche aireado, no graso.
1 · Primero la estructura
Amasa antes de la mantequilla
Mezcla harina, leche, huevo, levadura y sal hasta obtener una masa elástica. Añade la mantequilla solo cuando puedas estirar una membrana fina.
2 · Mantequilla por partes
Integra cada adición
Añade mantequilla blanda, no derretida, en cubos pequeños. Espera a que la masa vuelva a rodear el gancho con suavidad antes de añadir más.
3 · Forma en frío
Enfría, divide y deja fermentar
Enfría la masa hasta que esté firme, pesa porciones iguales y forma con tensión. Déjalas fermentar en el molde hasta que se vean aireadas.Del cálculo al horno
Recetas adecuadas para esta herramienta
Abre una fórmula en la que puedas aplicar este cálculo directamente.
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