Gevuld broodje
Puddingbroodjes
Zacht, romig en royaal gevuld.
Het klassieke Nederlandse puddingbroodje: een langwerpig, zacht melkbroodje dat pas na het bakken wordt opengesneden en royaal wordt gevuld met stevige vanille-banketbakkersroom.
De complete formule
Tien puddingbroodjes
Uitgangspunt: 10 broodjes van 125 g, opgebouwd uit circa 79 g brooddeeg en 46 g banketbakkersroom per stuk.Actieve voorbereiding: ca. 40 min · Bakken: 12–14 min · Room koelt minimaal 2 uur; eerste rijs 60–90 min en narijs 45–75 min.
- Tarwebloem
- 100%456 g
- Volle melk
- 55%251 g
- Zout
- 1,8%8,2 g
- Instantgist
- 1,5%6,8 g
- Roomboter
- 8%37 g
- Suiker
- 8%37 g
- Banketbakkersroom
- 100%456 g
Hoeveelheden zijn afgerond om af te wegen; de som kan iets afwijken van het berekende totaal.
Banketbakkersroom voor tien broodjes
De totale hoeveelheid room schaalt mee met de broodjes. Deze tweede formule verdeelt dat gewicht over melk, suiker, eidooier, maïzena en vanille.- Volle melk
- 70%319 g
- Fijne kristalsuiker
- 14%64 g
- Eidooier
- 8%37 g
- Maïzena
- 7%32 g
- Vanille
- 1%4,5 g
Hoeveelheden zijn afgerond om af te wegen; de som kan iets afwijken van het berekende totaal.
Een zachte kruim met genoeg room voor iedere hap
Het deeg blijft licht en soepel; de vulling is stevig genoeg om mooi in de insnijding te blijven staan.Volle melk
Voor een zachte, fijne kruim zonder een zwaar briochedeeg te maken.
Deeg per broodje
Een royaal langwerpig broodje dat luchtig blijft na het bakken.
Room per broodje
Duidelijk gevuld van begin tot eind, zonder dat de room eruit loopt.
Oven
Ongeveer 12–14 minuten bakken tot licht goudbruin.
Waarom dit echt een Nederlands puddingbroodje is
Bij een Nederlands puddingbroodje wordt de room niet meegebakken. Je bakt eerst een zacht wit puntje, laat het volledig afkoelen, snijdt het aan de bovenkant open en spuit er daarna banketbakkersroom in.
In de hoofdformule telt de complete banketbakkersroom mee als 100% van het bloemgewicht. Daardoor betekent 125 gram per stuk ook werkelijk ongeveer 125 gram broodje inclusief vulling.
De aparte roomformule gebruikt percentages van het roomgewicht: 70% melk, 14% suiker, 8% eidooier, 7% maïzena en 1% vanille. Zo schaalt ook de vulling netjes mee.
Eerst de room, dan het deeg, pas vullen als alles koud is
De hoeveelheden hieronder horen bij 10 puddingbroodjes van circa 125 g. Maak de room eerst: die moet minimaal 2 uur koelen en de gebakken broodjes moeten volledig koud zijn voor het vullen.
Kook de banketbakkersroom
Voor tien broodjes gebruik je 319 g volle melk, 63,8 g suiker, 36,5 g eidooier, 31,9 g maïzena en 4,5 g vanille: 70/14/8/7/1% van het totale roomgewicht. 1. Roer eidooier, suiker, maïzena en circa 50 g koude melk klontvrij. 2. Verwarm de rest van de melk met de vanille tot ze dampt en bijna kookt. 3. Klop de helft van de hete melk door het eimengsel en giet alles terug in de pan. 4. Breng op middellaag vuur al roerend aan de kook en laat vanaf de eerste bellen 60–90 seconden doorkoken, tot de garde een duidelijk spoor achterlaat.
De garde laat een spoor achter dat even zichtbaar blijft.
Koel de room snel
1. Stort de hete room direct in een lage schaal en strijk uit tot een laag van hoogstens 2 centimeter. 2. Dek het oppervlak direct af met folie, zodat er geen vel ontstaat. 3. Koel 15–20 minuten voor in een koudwater- of ijsbad en zet daarna minimaal 2 uur in de koelkast. 4. Klop vlak voor het vullen kort glad; de room moet volledig koud, stevig en goed spuitbaar zijn.
Meng en kneed
Gebruik 456 g tarwebloem, 251 g volle melk, 6,8 g instantgist, 36,5 g suiker, 8,2 g zout en 36,5 g zachte roomboter. Breng de melk op 22–24 °C en roer gist en suiker erdoor. Voeg de bloem toe en meng 3 minuten. Voeg het zout toe en kneed 4 minuten. Werk de boter in drie porties door het deeg en kneed nog 5–8 minuten, tot het glad en elastisch is en een dun vlies kan vormen. Laat het deeg niet warmer worden dan 26 °C.
Rek een klein stukje dun uit; het vlies moet heel blijven.
Laat het deeg rijzen
Leg het deeg in een licht ingevette kom, dek af en laat 60–90 minuten rijzen bij ongeveer 24–25 °C. Het is klaar wanneer het 60–75% groter, lichter en veerkrachtig is; wacht bij dit rijke deeg niet per se op een volledige verdubbeling. Is het na 45 minuten nog slap, geef het dan één rustige vouw.
Verdeel en vorm langwerpig
Verdeel het deeg in 10 stukken van circa 79 g. Bol ieder stuk losjes op, dek af en laat 10 minuten ontspannen. Druk daarna zachtjes plat en rol vanuit het midden tot een gelijkmatig broodje van ongeveer 13 cm. Leg met de naad onderop en houd op de bakplaat minstens 5 cm tussenruimte.
Werk gelijkmatig: even zwaar, glad en over de hele lengte even dik.
Laat narijzen en bak
Laat afgedekt 45–75 minuten narijzen bij 24–26 °C, tot de broodjes duidelijk groter zijn en een lichte vingerindruk langzaam terugveert. Verwarm de oven minstens 30 minuten voor op 210 °C boven-/onderwarmte of 190 °C hetelucht. Bestrijk dun met melk of losgeklopt ei en bak 12–14 minuten in het midden van de oven. Laat op een rooster onder een schone doek minimaal 45 minuten volledig afkoelen.
Haal ze licht goudbruin uit de oven; donker bakken maakt ze droger.
Snijd, vul en bestuif
Klop de koude room kort glad en doe haar in een spuitzak met een opening van circa 12–15 mm. Snijd ieder koud broodje van boven over de lengte in zonder de bodem door te snijden. Spuit ongeveer 46 g banketbakkersroom van uiteinde tot uiteinde en bestuif licht met poedersuiker.
Snijd de bodem niet door en spuit de room van uiteinde tot uiteinde.
Problemen met brooddeeg en roomvulling
De broodjes worden droog
Bak ze niet donker. Haal ze licht goudbruin uit de oven en laat ze onder een schone doek afkoelen.
De room loopt uit het broodje
Kook de room lang genoeg door en laat hem volledig koud worden. Warme room lijkt altijd dunner.
De broodjes scheuren bij het opensnijden
Laat ze helemaal afkoelen en gebruik een klein kartelmes. Snijd ruim, maar niet tot aan de onderkant.
De vulling zit alleen in het midden
Gebruik een spuitzak en vul de volledige lengte in één rustige beweging, van uiteinde tot uiteinde.
Veelgestelde vragen
Is pudding hetzelfde als banketbakkersroom?
Niet helemaal. Banketbakkersroom is een stevige vanillecrème met eidooier en zetmeel die na afkoelen goed spuitbaar blijft.
Kan ik custardpoeder gebruiken?
Ja. Maak een dikke, spuitbare room en houd het totale berekende roomgewicht aan. De smaak en structuur worden wel anders dan met eidooier en vanille.
Kan ik de room een dag eerder maken?
Ja. Dek het oppervlak direct af, koel snel terug en bewaar maximaal een dag goed afgedekt in de koelkast. Klop voor het vullen kort glad.
Kan ik puddingbroodjes invriezen?
Vries bij voorkeur alleen de ongevulde broodjes in. Banketbakkersroom kan na ontdooien waterig of korrelig worden.
