Angereicherter Teig · Brioche
Reichhaltiger Teig. Ehrlich berechnete Hydration.
Brioche erhält Feuchtigkeit nicht nur aus Wasser. Dieser Rechner berücksichtigt Milch, Ei und den Wasseranteil der Butter und skaliert die ganze Formel auf dein gewünschtes Teiggewicht.
Die Feuchtigkeit ist eine praktische Schätzung; Zusammensetzung und Eier unterscheiden sich.Live berechnet
Deine Briocheformel
- Gesamtmehl
- 382,2 g
- Effektive Hydration
- 62,9%
- Gesamtformel
- 235,5%
Mischliste
Bäcker-%- Mehl
- 100%382,2 g
- Vollmilch
- 20%76,4 g
- Vollei
- 50%191,1 g
- Butter
- 50%191,1 g
- Zucker
- 12%45,9 g
- Salz
- 2%7,6 g
- Instanthefe
- 1,5%5,7 g
Der Rechner zählt rund 87 % der Milch, 75 % des Volleis und 16 % der Butter als Wasser. Das ist ein nützlicher Vergleich, keine Laboranalyse.
Drei Dinge, die bei reichhaltigem Teig mehr zählen als eine einzelne Zahl
Zuerst Gluten aufbauen
Arbeite die Butter erst nach und nach ein, wenn Mehl, Milch und Ei bereits Struktur entwickelt haben. Sonst umhüllt das Fett das Netzwerk, bevor es stark ist.
Teigtemperatur beobachten
Zu warme Butter macht den Teig fettig und schlaff. Kühle ihn, wenn die Masse glänzt, aber keine Spannung mehr hält.
Der Fermentation Zeit geben
Zucker und Fett bremsen Hefe. Achte auf Volumen und Elastizität; ein normaler Brotzeitplan ist hier meist zu optimistisch.