Angereicherter Teig · Brioche
Reichhaltiger Teig. Ehrlich berechnete Hydration.
Brioche erhält Feuchtigkeit nicht nur aus Wasser. Dieser Rechner berücksichtigt Milch, Ei und den Wasseranteil der Butter und skaliert die ganze Formel auf dein gewünschtes Teiggewicht.
Die Feuchtigkeit ist eine praktische Schätzung; Zusammensetzung und Eier unterscheiden sich.
Live berechnet
Deine Briocheformel
Teig gesamt900 g
- Gesamtmehl
- 382 g
- Effektive Hydration
- 62,9%
- Gesamtformel
- 235,5%
Mischliste
Bäcker-%- Mehl
- 100%382 g
- Vollmilch
- 20%76 g
- Vollei
- 50%191 g
- Butter
- 50%191 g
- Zucker
- 12%46 g
- Salz
- 2%7,6 g
- Instanthefe
- 1,5%5,7 g
Warum dieser Hydrationswert anders ist
Der Rechner zählt rund 87 % der Milch, 75 % des Volleis und 16 % der Butter als Wasser. Das ist ein nützlicher Vergleich, keine Laboranalyse.
Reicher Teig braucht Reihenfolge
So bleibt die Butter im Teig
Die Formel ist der Ausgangspunkt. Erst Gluten entwickeln, dann Butter einarbeiten und kalt formen: So wird Brioche luftig statt fettig.
1 · Zuerst Struktur
Vor der Butter kneten
Mehl, Milch, Ei, Hefe und Salz kneten, bis der Teig elastisch ist. Butter erst zugeben, wenn sich ein dünnes Teigfenster ziehen lässt.
2 · Butter portionsweise
Jede Zugabe einarbeiten
Weiche, nicht geschmolzene Butter in kleinen Würfeln zugeben. Erst nachlegen, wenn der Teig wieder glatt um den Haken läuft.
3 · Kalt formen
Kühlen, teilen und gehen lassen
Den Teig fest kühlen, gleich schwere Stücke abwiegen und mit Spannung formen. In der Form gehen lassen, bis er sichtbar luftig ist.Vom Rechnen zum Backen
