Fórmula inicial
Bagels
Masa firme, corteza brillante y una mordida con carácter.
Los bagels necesitan mucha menos agua que un pan o una pizza. Esta fórmula parte de ocho piezas iguales y escala sin cálculos mentales.
La fórmula
Ocho bagels
Punto de partida: ocho piezas de 115 g. Cambia la cantidad o el peso individual en la calculadora.Preparación activa: unos 35 min · Cocción en agua y horneado: unos 30 min. La fermentación varía.
- Harina
- 100%571,5 g
- Agua
- 55%314,3 g
- Sal
- 2%11,4 g
- Levadura
- 1%5,7 g
- Azúcar
- 3%17,1 g
Qué obtienes
Una masa que mantiene la forma y ofrece resistencia.
La baja hidratación crea la miga cerrada y la textura masticable características.Hidratación
Masa firme que conserva el aro durante la cocción.
Piezas iguales
Pesa cada porción para que todos se cuezan igual.
Azúcar
Aporta un dulzor discreto y ayuda al color.
Por qué la masa debe ser firme
Una masa firme conserva el agujero central, limita las burbujas grandes y produce la mordida densa que distingue a un bagel.
La breve cocción en agua gelatiniza la superficie antes del horno y crea una corteza lisa y brillante.
Método
Forma, enfría, cuece y hornea.
La cocción breve en agua convierte un aro de pan en un bagel.- Lisa y densa
Amasa con firmeza
Trabaja hasta obtener una superficie lisa y un gluten fuerte.
- Uniones bien selladas
Divide y forma
Pesa porciones iguales y forma aros con un agujero central generoso.
- Algo hinchados
Fermenta y enfría
Deja que se inflen ligeramente y enfría para controlar la forma y el horario.
- Superficie firme
Cuece en agua
Escalda brevemente por ambos lados y escurre antes de añadir la cobertura.
- Corteza firme
Hornea
Hornea hasta que la corteza esté bien dorada y brillante.
Bagels que no quieren convertirse en ladrillos
La unión se abre
Solapa más los extremos, humedece apenas y rueda la unión con presión.
Se hunden tras cocerlos
Acorta la fermentación final y manipula con más cuidado al sacarlos del agua.
La corteza queda mate
Cuece el tiempo suficiente y añade malta o un poco de miel al agua.
Preguntas frecuentes
¿Siempre hay que cocer los bagels en agua?
Para la corteza y textura clásicas, sí. Saltarse el paso produce un bollo en forma de aro.
¿Puede reposar la masa toda la noche?
Sí, bien tapada y en frío. Reduce la levadura si la fermentación será larga.
¿Por qué cuesta tanto amasar?
La hidratación baja deja menos agua para lubricar la red de gluten; es normal que ofrezca resistencia.
Herramientas de panadería
Útiles para esta receta
Tres herramientas elegidas para la forma, la hidratación o la planificación de esta masa.Elige cuándo debe entrar el pan en el horno y calcula hacia atrás el levain, la mezcla, la fermentación, el formado y el precalentado.
Planificar horneado →Calculadora¿A qué temperatura debe estar el agua?Ajusta el agua a la temperatura de la cocina, la harina, el prefermento y el método de amasado.
Calcular temperatura del agua →CalculadoraTengo otro tipo de levaduraConvierte levadura fresca, seca activa e instantánea con proporciones prácticas.
Convertir levadura →Listo para hornear