Fórmula inicial
Bagels
Masa firme, corteza brillante y una mordida con carácter.
Los bagels necesitan mucha menos agua que un pan o una pizza. Esta fórmula parte de ocho piezas iguales y escala sin cálculos mentales.
La fórmula
Ocho bagels
Punto de partida: ocho piezas de 115 g. Cambia la cantidad o el peso individual en la calculadora.Preparación activa: unos 35 min · Cocción en agua y horneado: unos 30 min. La fermentación varía.
- Harina
- 100%572 g
- Agua
- 55%314 g
- Sal
- 2%11,4 g
- Levadura
- 1%5,7 g
- Azúcar
- 3%17,1 g
Las cantidades están redondeadas para pesarlas; su suma puede variar ligeramente respecto al total calculado.
Una masa que mantiene la forma y ofrece resistencia
La baja hidratación crea la miga cerrada y la textura masticable características.Hidratación
Masa firme que conserva el aro durante la cocción.
Piezas iguales
Pesa cada porción para que todos se cuezan igual.
Azúcar
Aporta un dulzor discreto y ayuda al color.
Por qué la masa debe ser firme
Una masa firme conserva el agujero central, limita las burbujas grandes y produce la mordida densa que distingue a un bagel.
La breve cocción en agua gelatiniza la superficie antes del horno y crea una corteza lisa y brillante.
De una masa firme a un bagel brillante
Estos pasos corresponden a la tanda estándar de 8 bagels de 115 g. Calcula unas 2½–3 horas desde la mezcla hasta que se enfríen.
Amasa hasta que esté firme y lisa
Usa 571 g de harina de fuerza, 314 g de agua fría, 17,1 g de azúcar, 5,7 g de levadura seca instantánea y 11,4 g de sal. Disuelve el azúcar y la levadura en el agua, añade la harina y mezcla hasta que no queden zonas secas. Incorpora la sal. Amasa 10–12 minutos a la velocidad más baja o unos 15 minutos a mano; si la masa se resiste mucho, déjala reposar 5 minutos a mitad del amasado. Debe quedar claramente más firme que una masa de pan, pero formar una bola lisa y unida. Busca una temperatura final de 23–25 °C.
Con un 55% de hidratación la masa se nota firme, pero debe formar una bola lisa sin grietas secas.
Divide y deja relajar
Divide enseguida la masa en 8 porciones de 115 g y forma bolas tensas. Mantenlas tapadas para que no se forme una piel y déjalas reposar 10 minutos. Este descanso breve relaja el gluten y evita que los cordones se encojan al estirarlos.
Forma los aros
Con muy poca harina, estira cada bola hasta obtener un cordón de 24–26 cm. Rodéalo alrededor de la mano, solapa los extremos 4 cm, humedece apenas la unión y ruédala con firmeza bajo la palma. Deja un agujero central de 4–5 cm; se hará más pequeño durante la fermentación y la cocción. Si el cordón se encoge mucho, tápalo y espera otros 5 minutos.
Solapa los extremos 4 cm y deja un agujero de 4–5 cm; ambos se encogen durante la cocción.
Fermenta brevemente y enfría
Coloca los aros en dos bandejas con papel de horno y tápalos sin apretar. Déjalos fermentar 30–45 minutos a 22–24 °C, hasta que se vean un poco más llenos, pero ni de lejos duplicados. Una presión suave del dedo debe recuperarse despacio casi por completo. Refrigéralos 20–30 minutos para que conserven mejor la forma al cocerlos. Mientras tanto, precalienta el horno a 220 °C con calor arriba y abajo.
Termina la fermentación cuando los aros estén algo más llenos pero aún firmes; no deben duplicarse.
Cuece y añade la cobertura
Lleva 3 litros de agua con 30 g de azúcar o miel y 5 g de bicarbonato a una ebullición muy suave en una olla ancha. Cuece 2–3 bagels cada vez durante 30 segundos, dales la vuelta con cuidado y cuece la otra cara otros 30 segundos. Escúrrelos 10 segundos con una espumadera, devuélvelos al papel y añade sésamo, amapola u otra cobertura mientras la superficie siga húmeda.
Cuece 2–3 cada vez durante 30 segundos exactos por cara y añade la cobertura justo después de escurrir.
Hornea hasta dorar bien
Hornea los bagels enseguida durante 20–24 minutos a 220 °C con calor arriba y abajo. Están listos cuando la corteza está bien dorada y ligeramente brillante y la base se nota firme. Intercambia la posición de dos bandejas a los 12 minutos si tu horno dora de forma irregular. Pásalos a una rejilla y deja enfriar al menos 30 minutos antes de cortarlos.
La corteza está bien dorada y ligeramente brillante; deja enfriar los bagels en una rejilla al menos 30 minutos.
Problemas con la forma, la corteza o la miga
La unión se abre
Solapa más los extremos, humedece apenas y rueda la unión con presión.
Se hunden tras cocerlos
Acorta la fermentación final y manipula con más cuidado al sacarlos del agua.
La corteza queda mate
Cuece el tiempo suficiente y añade malta o un poco de miel al agua.
Preguntas frecuentes
¿Siempre hay que cocer los bagels en agua?
Para la corteza y textura clásicas, sí. Saltarse el paso produce un bollo en forma de aro.
¿Puede reposar la masa toda la noche?
Sí, bien tapada y en frío. Reduce la levadura si la fermentación será larga.
¿Por qué cuesta tanto amasar?
La hidratación baja deja menos agua para lubricar la red de gluten; es normal que ofrezca resistencia.
