Een eigen combinatie
Honing-citroenknopen
Frisse citroen. Warme sesam. Een vleugje honing.
Zachte gistbroodjes met een vulling van bruine boter en geroosterde sesam, citroenrasp in het deeg en een dun honing-citroenlaagje. Je vormt tien losse knopen: lichtzoet, geurig en bedoeld om zo te eten.
Bekijk de ingrediënten
Ingrediënten voor 10 knopen
949 g deeg + 153 g vulling + 45 g afwerking. Percentages op 500 g bloem; weeg de 60 g bruine boter ná het bruinen.Ca. 4–5 uur · 45 min actief · Eerste rijs 75–120 min · Narijs 45–75 min · Oven 22–28 min per plaat.
Het deeg
- Tarwebloem geschikt voor brood
- 100%500 g
- Volle melk
- 58%290 g
- Losgeklopt ei, zonder schaal
- 10%50 g
- Milde vloeibare honing
- 9%45 g
- Ongezouten boter, zacht
- 9%45 g
- Zout
- 1,8%9 g
- Instantgist
- 1,4%7 g
- Citroenrasp, alleen het gele
- 0,6%3 g
De sesamvulling
- Bruine boter, na het bruinen gewogen
- 12%60 g
- Sesamzaad
- 8%40 g
- Honing voor de vulling
- 5%25 g
- Fijne kristalsuiker
- 5%25 g
- Citroenrasp voor de vulling
- 0,4%2 g
- Zout voor de vulling
- 0,2%1 g
Bestrijken en afwerken
- Melk om te bestrijken
- 3%15 g
- Honing voor het glanslaagje
- 4%20 g
- Citroensap
- 2%10 g
Drie smaken, ieder op zijn plek
De sesam zit fijngemalen tussen de deeglagen. Citroenrasp geeft geur; het beetje sap in het glanslaagje geeft frisheid. Houd een grote bakplaat met bakpapier, een deegroller en een deegsteker klaar.Losse knopen
Ongeveer 110 g deeg met vulling per stuk, vóór de afwerking.
Bruine boter
Weeg na het bruinen en laat afkoelen tot smeerbaar.
Rustig goudbruin
Boven- en onderwarmte; 160 °C bij hetelucht.
Waarom deze combinatie?
Bruine boter en geroosterde sesam geven de vulling een warme, nootachtige smaak. Fijnmalen verdeelt die smaak en maakt de vulling beter smeerbaar. Gebruik witte sesam en rooster alleen licht goudbruin: donkere sesam samen met te ver gebruinde boter kan bitter worden.
Honing zorgt voor een milde zoetheid; citroenrasp geeft aroma zonder veel extra vocht. Het citroensap gaat pas in de afwerking. Zo blijven het deeg en de vulling makkelijk te hanteren en krijgt het broodje na het bakken een frisse toets.
Van bruine boter tot honingglans
Reken op circa 4–5 uur inclusief rijzen en kort afkoelen. De rijstijden gelden als richtlijn bij ongeveer 24 °C. Laat volume en veerkracht bepalen wanneer het deeg verder kan.Bruin de boter
Verwarm circa 80 g ongezouten boter in een lichtgekleurde pan en roer regelmatig. Zodra de melkbestanddelen goudbruin zijn en nootachtig ruiken, giet je alles meteen in een hittebestendige kom. Neem de bruine deeltjes mee, maar geen zwarte verbrande deeltjes. Weeg 60 g af en laat afkoelen tot zacht en smeerbaar. Dit is de boter voor de vulling; de 45 g zachte deegboter blijft apart.
Meng en kneed het deeg
Meng 500 g bloem, 290 g melk op kamertemperatuur, 50 g losgeklopt ei, 45 g honing, 9 g zout, 7 g instantgist en 3 g citroenrasp. Kneed circa 5 minuten en werk daarna de 45 g zachte boter in delen erdoor. Kneed tot soepel en elastisch: met de hand ongeveer 12–18 minuten in totaal. Rek een stukje rustig uit tot een dun vliesje. Het deeg mag licht kleven; voeg niet meteen bloem toe.
Laat rijzen en maak de vulling
Dek het deeg af en laat bij circa 24 °C ongeveer 75–120 minuten rijzen, tot bijna verdubbeld. Rooster ondertussen 40 g sesam in een droge pan licht goudbruin, laat afkoelen en maal of kneus fijn. Meng met de 60 g smeerbare bruine boter, 25 g honing, 25 g suiker, 2 g citroenrasp en 1 g zout. Is de pasta vloeibaar, koel haar dan kort en roer opnieuw.
De pasta houdt een zachte richel vast: smeerbaar, niet vloeibaar.
Vouw en snijd tien repen
Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot 30 × 40 cm. Verdeel de vulling dun en gelijkmatig over het deeg. Vouw de lap dubbel tot 30 × 20 cm. Snijd langs de zijde van 30 cm tien repen van 3 cm breed en 20 cm lang. Wordt de vulling te zacht, leg het gevouwen deeg dan 15 minuten in de koelkast vóór het snijden. Trekt het deeg terug, laat het eerst 5–10 minuten ontspannen.
Draai en leg losse knopen
Rek elke reep voorzichtig uit tot ongeveer 25–30 cm, draai enkele slagen en leg er een losse enkelvoudige knoop in. Stop de uiteinden onder het broodje; trek niet strak aan. Leg op een bakplaat met bakpapier met circa 5 cm tussenruimte. Gebruik zo nodig twee platen en bak die na elkaar; houd de tweede tijdens het eerste baksel koel om overrijzen te beperken.
Draai de reep, knoop los en stop de uiteinden eronder. De narijs volgt daarna.
Laat de knopen narijzen
Dek losjes af en laat circa 45–75 minuten rijzen bij ongeveer 24 °C. Ze horen duidelijk voller te worden. Druk licht op een stukje deeg, niet op de vulling: de indruk veert langzaam en gedeeltelijk terug. Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte of 160 °C hetelucht. Verdeel vlak voor het bakken de 15 g melk dun over de broodjes.
Bak en bestrijk met honing-citroen
Bak in het midden van de oven ongeveer 22–28 minuten tot goudbruin en gaar. Controleer vanaf 18 minuten en dek bij te snelle kleuring losjes af met aluminiumfolie. Met een thermometer kun je in een dik stuk deeg, buiten de vulling, op circa 90–93 °C mikken. Meng 20 g honing met 10 g citroensap en bestrijk de warme broodjes dun. Laat minstens 20 minuten afkoelen op een rooster.
Bestrijk dun terwijl ze warm zijn en laat minstens 20 minuten afkoelen.
Als het anders loopt
De vulling loopt eruit
Laat de boter echt afkoelen tot smeerbaar en maal de sesam fijn. Een beetje lekkage kan; een vloeibare vulling maakt vormen lastig. Koel het gevouwen deeg kort voordat je snijdt.
De knopen trekken dicht
Knoop los en geef de repen even rust wanneer ze terugveren. Stop de uiteinden onder het broodje zonder het midden strak samen te trekken.
De buitenkant kleurt te snel
Honing en melk bevorderen de bruining. Controleer op tijd, dek losjes af en bak door tot het dikke midden gaar is.
De smaak is bitter
Rooster sesam licht en stop met bruinen zodra de boter nootachtig ruikt. Zwarte boterdeeltjes en wit citroenschilweefsel horen niet in de vulling.
Voor je begint
Welke honing en citroenen gebruik ik?
Kies een milde vloeibare bloemenhoning. Boen de citroenen schoon en rasp alleen het gele deel. Weeg samen 5 g rasp af: 3 g voor het deeg en 2 g voor de vulling.
Waarom staat er 60 g boter, maar begin ik met 80 g?
Tijdens het bruinen verdampt water. Je hebt 60 g van de afgekoelde bruine boter nodig, inclusief de goudbruine melkbestanddelen. Eventuele extra bruine boter gebruik je elders.
Kan ik verse gist gebruiken?
Gebruik ongeveer 21 g verse gist in plaats van 7 g instantgist. Verkruimel in de melk en beoordeel de rijs op dezelfde signalen.
Hoe bewaar ik de broodjes?
Laat volledig afkoelen en bewaar goed afgesloten voor de volgende dag. Vries de rest in. Warm ontdooide broodjes kort op in een matig warme oven; dek zo nodig af zodat het glanslaagje niet te donker wordt.
