Hamburgs plundergebak
Franzbrötchen
Krokante laagjes met een zachte, gekaramelliseerde kern.
Geen gewone kaneelrol, maar Hamburgs plundergebak: getoerd gistdeeg, strak opgerold met kaneelsuiker en diep ingedrukt zodat de laagjes aan beide kanten openwaaieren.
De formule
Tien klassieke Franzbrötchen
Uitgangspunt: 10 stuks van circa 120 g. De bloem en boter omvatten ook de boterplaat; water om te bestrijken en een eventuele eidooierglans tellen niet mee.Actieve voorbereiding: ca. 60 min · Eerste rijs: 60–90 min · Koelen: 75–90 min · Narijs: 45–60 min · Bakken: 18–20 min.
- Tarwebloem (totaal)
- 100%526 g
- Volle melk
- 45,5%239 g
- Zout
- 1%5,3 g
- Instantgist
- 1,2%6,3 g
- Roomboter (deeg + boterplaat)
- 50%263 g
- Suiker in het deeg
- 10,5%55 g
- Kaneelsuiker
- 20%105 g
Hoeveelheden zijn afgerond om af te wegen; de som kan iets afwijken van het berekende totaal.
Kaneelsuiker
Meng de berekende suiker en kaneel vlak voor het vullen, zodat het mengsel droog en gelijkmatig blijft.- Suiker
- 91%96 g
- Kaneel
- 9%9,5 g
Hoeveelheden zijn afgerond om af te wegen; de som kan iets afwijken van het berekende totaal.
Krokante randen, zachte lagen en gekaramelliseerde kaneel
De boterplaat maakt het deeg bladerig; de diepe druk houdt het broodje laag en trekt de kaneellagen zichtbaar naar buiten.Volle melk
Een stevig deeg dat de boterlaag tijdens uitrollen netjes omsluit.
Boter totaal
Voor het deeg én de boterplaat samen; rijk, maar nog goed te toureren.
Per stuk
Royaal genoeg voor een uitgesproken waaier en een zachte binnenkant.
Oven
Heet genoeg voor laagjes en gekaramelliseerde kaneelranden.
Waarom dit geen gewone kaneelrol is
Een klassieke Franzbrötchen begint als plunderdeeg: gistdeeg waarin een koude, buigzame boterplaat wordt gevouwen. De boter houdt de deeglagen uit elkaar in de oven, terwijl de gist voor een zachtere beet zorgt dan bij bladerdeeg.
Alle bloem telt als 100%, ook het deel in de boterplaat. De 50% boter is eveneens het totaal voor deeg en boterplaat. De kaneelsuiker staat apart, zodat je zowel het deeg als de kenmerkende vulling zuiver kunt opschalen.
Koel werken, één strakke briefvouw en dan stevig drukken
De hoeveelheden hieronder horen bij 10 Franzbrötchen van circa 120 g. Houd deeg en boter koel, maar wel buigzaam; harde boter breekt en zachte boter lekt.Verdeel bloem en boter
Weeg voor de standaardbatch 525,8 g tarwebloem en 262,9 g roomboter. Houd voor de boterplaat 47 g bloem en 192 g boter apart. Voor het deeg blijven 479 g bloem en 71 g boter over, samen met 239 g volle melk, 55,2 g suiker, 6,3 g instantgist en 5,3 g zout.
Kneed, rijs en koel het deeg
Breng de melk op 20–22 °C en roer gist en suiker erdoor. Voeg 479 g bloem toe en meng 3 minuten. Voeg zout en 71 g boter in drie porties toe en kneed nog 6–8 minuten tot het deeg glad en elastisch is. Streef naar 23–24 °C. Laat afgedekt 60–90 minuten rijzen bij 22–24 °C, tot ongeveer 50% groter. Druk plat tot een rechthoek, verpak en koel 30 minuten.
Maak de boterplaat
Kneed 47 g bloem kort door 192 g koude maar buigzame boter. Rol tussen bakpapier tot een rechthoek van 25 × 30 cm en ongeveer 8 mm dik. Leg 15–20 minuten koud; de plaat moet stevig aanvoelen, maar zonder scheuren kunnen buigen.
Rol tot 25 × 30 cm en circa 8 mm dik; de plaat moet stevig maar buigzaam blijven.
Sluit de boter in
Rol het gekoelde deeg tot 40 × 50 cm. Leg de boterplaat dwars op de onderste helft, als 30 × 25 cm, met circa 5 cm deeg vrij aan beide zijkanten. Vouw de lege bovenste helft over de boter. Druk lucht naar buiten en sluit de drie open randen zorgvuldig; nergens mag boter zichtbaar zijn.
Vouw de lege helft over de boter en sluit de drie open randen zonder lucht.
Geef één briefvouw
Draai het pakket een kwartslag en rol met rustige, gelijkmatige druk uit tot ongeveer 30 × 60 cm. Veeg losse bloem weg. Vouw het onderste derde omhoog en het bovenste derde daaroverheen, zodat drie rechte lagen ontstaan. Verpak en koel 45 minuten.
Veeg losse bloem weg en leg de drie lagen recht op elkaar voordat het pakket 45 minuten koelt.
Vul en rol op
Meng 95,7 g suiker met 9,5 g kaneel. Rol het koude pakket uit tot 40 × 50 cm. Bestrijk flinterdun met water, verdeel alle kaneelsuiker gelijkmatig en rol vanaf een lange zijde strak op tot een rol van circa 50 cm. Leg met de naad omlaag en koel zo nodig 15 minuten voor strak snijden.
Rol over de lange zijde tot één rechte rol van circa 50 cm en leg de naad onderop.
Snijd en druk de vorm
Snijd de rol in 10 stukken van ongeveer 5 cm. Leg elk stuk op de ronde kant, met de spiraalvormige snijvlakken naar links en rechts. Druk een houten lepelsteel van voor naar achter diep door het midden, parallel aan de snijvlakken en bijna tot de bakplaat, zodat beide kanten breed openwaaieren.
Snijvlakken links en rechts; druk de steel van voor naar achter bijna tot de bakplaat.
Laat rijzen en bak
Zet de gevormde stukken met voldoende tussenruimte op bakpapier. Dek af en laat 45–60 minuten rijzen bij 22–24 °C, tot ze zichtbaar luchtiger zijn. Verwarm de oven minstens 30 minuten voor op 210 °C boven-/onderwarmte of 190 °C hetelucht. Bestrijk desgewenst dun met eidooier en bak 18–20 minuten. Laat 10 minuten op de plaat staan en koel verder op een rooster.
Bak tot de lagen diep goudbruin zijn en de zichtbare kaneelranden karamelliseren.
Problemen met lagen en vorm
De boter breekt in harde platen
Laat het pakket 5–10 minuten liggen voordat je verder rolt. De boter was kouder en harder dan het deeg.
De boter lekt tijdens het uitrollen
Stop direct en koel het pakket 20–30 minuten. Rol daarna met lichte, gelijkmatige druk en bestuif alleen minimaal met bloem.
De waaier sluit tijdens het rijzen
Druk de lepelsteel dieper, bijna tot het werkblad, en geef de stukken voldoende ruimte op de bakplaat.
De buitenkant kleurt voordat het midden gaar is
Verlaag de oven met 10 °C en bak iets langer. Donkere kaneelsuiker is gewenst; een rauwe, compacte kern niet.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil met een kaneelbroodje?
Franzbrötchen worden klassiek gemaakt van getoerd gistdeeg en diep ingedrukt. Daardoor zijn ze platter, bladeriger en sterker gekaramelliseerd dan een zachte kaneelrol.
Kan ik het deeg een dag eerder maken?
Ja. Koel het deeg na de eerste rijs, toer het met de boter en bewaar het pakket goed afgedekt één nacht in de koelkast. Vul, vorm en laat de broodjes de volgende dag rijzen.
Kan ik gevormde Franzbrötchen invriezen?
Ja. Vries ze direct na het vormen in. Laat ze afgedekt een nacht in de koelkast ontdooien, daarna op kamertemperatuur rijzen en bak ze vers.
Kan ik verse gist gebruiken?
Ja. Gebruik ongeveer driemaal het berekende gewicht aan instantgist en los die op in de melk.
