Hamburgs plundergebak
Franzbrötchen
Krokante laagjes met een zachte, gekaramelliseerde kern.
Geen gewone kaneelrol, maar Hamburgs plundergebak: getoerd gistdeeg, strak opgerold met kaneelsuiker en diep ingedrukt zodat de laagjes aan beide kanten openwaaieren.
De formule
Tien klassieke Franzbrötchen
Uitgangspunt: 10 stuks van circa 120 g. De bloem en boter omvatten ook de boterplaat; water om te bestrijken en een eventuele eidooierglans tellen niet mee.Actieve voorbereiding: ca. 55 min · Bakken: ca. 18–20 min. Rijzen en koelen komen daar nog bij.
- Tarwebloem (totaal)
- 100%525,8 g
- Volle melk
- 45,5%239,3 g
- Zout
- 1%5,3 g
- Instantgist
- 1,2%6,3 g
- Roomboter (deeg + boterplaat)
- 50%262,9 g
- Suiker in het deeg
- 10,5%55,2 g
- Kaneelsuiker
- 20%105,2 g
De vulling
Kaneelsuiker
Meng de berekende suiker en kaneel vlak voor het vullen, zodat het mengsel droog en gelijkmatig blijft.- Suiker
- 91%95,7 g
- Kaneel
- 9%9,5 g
Wat je hiermee krijgt
Krokante randen, zachte lagen en gekaramelliseerde kaneel.
De boterplaat maakt het deeg bladerig; de diepe druk houdt het broodje laag en trekt de kaneellagen zichtbaar naar buiten.Volle melk
Een stevig deeg dat de boterlaag tijdens uitrollen netjes omsluit.
Boter totaal
Voor het deeg én de boterplaat samen; rijk, maar nog goed te toureren.
Per stuk
Royaal genoeg voor een uitgesproken waaier en een zachte binnenkant.
Oven
Heet genoeg voor laagjes en gekaramelliseerde kaneelranden.
Waarom dit geen gewone kaneelrol is
Een klassieke Franzbrötchen begint als plunderdeeg: gistdeeg waarin een koude, buigzame boterplaat wordt gevouwen. De boter houdt de deeglagen uit elkaar in de oven, terwijl de gist voor een zachtere beet zorgt dan bij bladerdeeg.
Alle bloem telt als 100%, ook het deel in de boterplaat. De 50% boter is eveneens het totaal voor deeg en boterplaat. De kaneelsuiker staat apart, zodat je zowel het deeg als de kenmerkende vulling zuiver kunt opschalen.
Werkwijze
Koel werken, één goede toer en dan stevig drukken.
Laat de klok helpen, maar kijk vooral naar boter die buigt zonder te breken en deeg dat ontspannen uitrolt.- Twee porties klaar
Verdeel bloem en boter
Houd circa 9% van alle berekende bloem en 73% van alle boter apart voor de boterplaat. De rest gaat in het gistdeeg.
- Glad, luchtig en koel
Kneed en koel het deeg
Meng de grote portie bloem met melk, gist en de suiker voor het deeg. Voeg zout en de kleine boterportie toe en kneed glad en elastisch. Laat afgedekt ongeveer 50% in volume toenemen en koel daarna 30 minuten.
- Buigt zonder te scheuren
Maak de boterplaat
Kneed de achtergehouden bloem kort door de koude boter. Rol tussen bakpapier tot een rechthoek van ongeveer 25 × 30 cm en koel tot de plaat stevig maar buigzaam is.
- Strakke, gesloten lagen
Sluit in en toer
Rol het deeg tot ongeveer 40 × 50 cm, sluit de boterplaat volledig in en druk de naden dicht. Rol rustig terug naar een rechthoek, vouw in drieën als een brief en koel 45 minuten.
- Een rol van circa 50 cm
Vul en rol
Rol opnieuw tot ongeveer 40 × 50 cm. Bestrijk flinterdun met water, verdeel alle kaneelsuiker en rol vanaf een lange zijde strak op. Koel de rol zo nodig 15 minuten voor strak snijden.
- Diepe gleuf, brede waaier
Snijd en druk de vorm
Snijd in tien stukken van ongeveer 5 cm. Leg elk stuk op de ronde kant, met de snijvlakken links en rechts. Druk een houten lepelsteel in het midden bijna tot de bakplaat, evenwijdig aan de snijvlakken, zodat beide kanten openwaaieren.
- Goudbruin en krokant
Laat rijzen en bak
Laat afgedekt ongeveer 45 minuten rijzen. Bestrijk desgewenst dun met eidooier en bak 18–20 minuten bij 210 °C boven- en onderwarmte, tot de laagjes diep goudbruin en de kaneelranden gekaramelliseerd zijn.
Als de laagjes of vorm nog niet meewerken
De boter breekt in harde platen
Laat het pakket 5–10 minuten liggen voordat je verder rolt. De boter was kouder en harder dan het deeg.
De boter lekt tijdens het uitrollen
Stop direct en koel het pakket 20–30 minuten. Rol daarna met lichte, gelijkmatige druk en bestuif alleen minimaal met bloem.
De waaier sluit tijdens het rijzen
Druk de lepelsteel dieper, bijna tot het werkblad, en geef de stukken voldoende ruimte op de bakplaat.
De buitenkant kleurt voordat het midden gaar is
Verlaag de oven met 10 °C en bak iets langer. Donkere kaneelsuiker is gewenst; een rauwe, compacte kern niet.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil met een kaneelbroodje?
Franzbrötchen worden klassiek gemaakt van getoerd gistdeeg en diep ingedrukt. Daardoor zijn ze platter, bladeriger en sterker gekaramelliseerd dan een zachte kaneelrol.
Kan ik het deeg een dag eerder maken?
Ja. Koel het deeg na de eerste rijs, toer het met de boter en bewaar het pakket goed afgedekt één nacht in de koelkast. Vul, vorm en laat de broodjes de volgende dag rijzen.
Kan ik gevormde Franzbrötchen invriezen?
Ja. Vries ze direct na het vormen in. Laat ze afgedekt een nacht in de koelkast ontdooien, daarna op kamertemperatuur rijzen en bak ze vers.
Kan ik verse gist gebruiken?
Ja. Gebruik ongeveer driemaal het berekende gewicht aan instantgist en los die op in de melk.
Bakhulp
Handig bij dit recept
Drie hulpmiddelen die aansluiten op de vorm, hydratatie of planning van dit deeg.Kies wanneer het brood de oven in moet en reken terug naar levain, mengen, rijzen, vormen en voorverwarmen.
Bakschema plannen →RekentoolIk wil mijn deegstappen timenLaat meerdere timers tegelijk lopen voor autolyse, vouwen, rijscontrole en het voorverwarmen van de oven.
Baktimers starten →RekentoolIk heb een andere gistsoortReken verse gist, actieve droge gist en instant gist praktisch naar elkaar om.
Gist omrekenen →Klaar om te toureren