Vanillecreme-Brötchen · niederländische Bäckerei
Weiche Brötchen. Reichlich Vanillecreme. Genau richtig.
Der niederländische Bäckereiklassiker: ein längliches, weiches Milchbrötchen, das erst nach dem Backen aufgeschnitten und großzügig mit fester Vanille-Konditorcreme gefüllt wird.
Die vollständige Formel
Zehn Vanillecreme-Brötchen
Ausgangspunkt: 10 Brötchen à 125 g, mit etwa 79 g Brötchenteig und 46 g Vanillecreme pro Stück.Aktive Vorbereitung: ca. 40 Min. · Backen: ca. 12–14 Min. Kühlen und Gehzeit kommen hinzu.
- Weizenmehl Type 550
- 100%455,7 g
- Vollmilch
- 55%250,6 g
- Salz
- 1,8%8,2 g
- Trockenhefe
- 1,5%6,8 g
- Butter
- 8%36,5 g
- Zucker
- 8%36,5 g
- Vanille-Konditorcreme
- 100%455,7 g
Die Creme separat
Vanillecreme für zehn Brötchen
Die gesamte Creme skaliert mit den Brötchen. Diese zweite Formel verteilt das Gewicht auf Milch, Zucker, Eigelb, Speisestärke und Vanille.- Vollmilch
- 70%319 g
- Zucker
- 14%63,8 g
- Eigelb
- 8%36,5 g
- Speisestärke
- 7%31,9 g
- Vanille
- 1%4,5 g
Das bekommst du
Eine weiche Krume und genug Creme für jeden Bissen.
Der Teig bleibt leicht und zart; die Creme ist fest genug, um sauber im Einschnitt zu stehen.Vollmilch
Für eine weiche, feine Krume, ohne den Teig zu schwerer Brioche zu machen.
Teig pro Brötchen
Ein großzügiges längliches Brötchen, das trotzdem luftig bleibt.
Creme pro Brötchen
Von Ende zu Ende sichtbar gefüllt, ohne dass die Creme herausläuft.
Ofen
Etwa 12–14 Minuten bis hell goldbraun backen.
Warum der Name bewusst nicht Puddingteilchen lautet
In Deutschland meint Puddingteilchen meist offenes Hefe- oder Plundergebäck, bei dem der Pudding mitgebacken wird. Das niederländische Gebäck ist anders: ein weiches Brötchen, das kalt aufgeschnitten und erst danach gefüllt wird.
In der Hauptformel zählt die fertige Vanille-Konditorcreme mit 100% des Mehlgewichts. Ein Zielgewicht von 125 Gramm entspricht deshalb tatsächlich ungefähr 125 Gramm pro gefülltem Brötchen.
Die separate Cremeformel verwendet Anteile des Cremegewichts: 70% Milch, 14% Zucker, 8% Eigelb, 7% Speisestärke und 1% Vanille. So skaliert auch die Füllung sauber mit.
Zubereitung
Zuerst die Creme, dann die Brötchen – gefüllt wird erst kalt.
Die Creme braucht Zeit zum Festwerden; die Brötchen müssen vor dem Aufschneiden vollständig auskühlen.- Dick und glatt
Konditorcreme kochen
Milch und Vanille erhitzen. Eigelb, Zucker und Speisestärke glatt rühren, die heiße Milch einrühren und alles im Topf dick und glänzend kochen.
- Kalt und spritzfähig
Creme schnell kühlen
Die Creme flach ausstreichen, die Oberfläche direkt abdecken und vollständig kühlen. Vor dem Füllen kurz glatt rühren.
- Glatter Fenstertest
Mischen und kneten
Mehl, Milch, Hefe und Zucker mischen. Salz zufügen, Struktur aufbauen und danach die weiche Butter nach und nach einkneten.
- Luftig und lebendig
Teig gehen lassen
Abgedeckt gehen lassen, bis der Teig deutlich voller, leichter und elastisch ist. Reichhaltiger Teig kann etwas länger brauchen.
- Glatt und straff
Teilen und länglich formen
In zehn Stücke von etwa 79 Gramm teilen. Kurz rundwirken, entspannen lassen und zu gleichmäßigen, etwa 13 Zentimeter langen Brötchen rollen.
- Hell goldbraun
Gehen lassen und backen
Gehen lassen, bis eine leichte Druckstelle langsam zurückfedert. Nach Wunsch dünn mit Milch oder Ei bestreichen und 12–14 Minuten bei 210 °C backen. Unter einem Tuch weich auskühlen lassen.
- Creme in jedem Bissen
Aufschneiden, füllen, bestäuben
Jedes kalte Brötchen von oben längs einschneiden, ohne es durchzutrennen. Etwa 46 Gramm Creme über die ganze Öffnung spritzen und leicht mit Puderzucker bestäuben.
Wenn Brötchen und Creme noch nicht zusammenspielen
Die Brötchen werden trocken
Nicht dunkel backen. Hell goldbraun aus dem Ofen nehmen und unter einem sauberen Tuch auskühlen lassen.
Die Creme läuft heraus
Die Creme ausreichend dick kochen und vollständig kühlen. Warm wirkt sie immer weicher.
Die Brötchen reißen beim Aufschneiden
Vollständig auskühlen lassen und ein kleines Sägemesser verwenden. Tief einschneiden, aber den Boden nicht durchtrennen.
Die Füllung sitzt nur in der Mitte
Mit einem Spritzbeutel die gesamte Länge in einem ruhigen Zug von Ende zu Ende füllen.
Häufige Fragen
Ist Vanillepudding dasselbe wie Konditorcreme?
Nicht ganz. Konditorcreme ist eine feste Vanillecreme mit Eigelb und Stärke, die kalt glatt und spritzfähig bleibt.
Kann ich Puddingpulver verwenden?
Ja. Koche eine feste, spritzfähige Creme und halte das berechnete Gesamtgewicht ein. Geschmack und Textur unterscheiden sich von Eigelb-Konditorcreme.
Kann ich die Creme am Vortag kochen?
Ja. Die Oberfläche direkt abdecken, schnell kühlen und höchstens einen Tag gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Vor dem Füllen kurz glatt rühren.
Kann ich die Brötchen einfrieren?
Am besten nur ungefüllte Brötchen einfrieren. Konditorcreme kann nach dem Auftauen wässrig oder körnig werden.
Bereit zum Füllen