Niederländisches Gebäck
Niederländische Vanillecreme-Brötchen
Weich, cremig und reichlich gefüllt.
Der niederländische Bäckereiklassiker: ein längliches, weiches Milchbrötchen, das erst nach dem Backen aufgeschnitten und großzügig mit fester Vanille-Konditorcreme gefüllt wird.
Die vollständige Formel
Zehn Vanillecreme-Brötchen
Ausgangspunkt: 10 Brötchen à 125 g, mit etwa 79 g Brötchenteig und 46 g Vanillecreme pro Stück.Aktive Vorbereitung: ca. 40 Min. · Backen: 12–14 Min. · Creme mindestens 2 Std. kühlen; erste Gare 60–90 Min. und Stückgare 45–75 Min.
- Weizenmehl Type 550
- 100%456 g
- Vollmilch
- 55%251 g
- Salz
- 1,8%8,2 g
- Trockenhefe
- 1,5%6,8 g
- Butter
- 8%37 g
- Zucker
- 8%37 g
- Vanille-Konditorcreme
- 100%456 g
Mengen sind zum Abwiegen gerundet; ihre Summe kann geringfügig vom berechneten Gesamtgewicht abweichen.
Vanillecreme für zehn Brötchen
Die gesamte Creme skaliert mit den Brötchen. Diese zweite Formel verteilt das Gewicht auf Milch, Zucker, Eigelb, Speisestärke und Vanille.- Vollmilch
- 70%319 g
- Zucker
- 14%64 g
- Eigelb
- 8%37 g
- Speisestärke
- 7%32 g
- Vanille
- 1%4,5 g
Mengen sind zum Abwiegen gerundet; ihre Summe kann geringfügig vom berechneten Gesamtgewicht abweichen.
Eine weiche Krume und genug Creme für jeden Bissen
Der Teig bleibt leicht und zart; die Creme ist fest genug, um sauber im Einschnitt zu stehen.Vollmilch
Für eine weiche, feine Krume, ohne den Teig zu schwerer Brioche zu machen.
Teig pro Brötchen
Ein großzügiges längliches Brötchen, das trotzdem luftig bleibt.
Creme pro Brötchen
Von Ende zu Ende sichtbar gefüllt, ohne dass die Creme herausläuft.
Ofen
Etwa 12–14 Minuten bis hell goldbraun backen.
Warum der Name bewusst nicht Puddingteilchen lautet
In Deutschland meint Puddingteilchen meist offenes Hefe- oder Plundergebäck, bei dem der Pudding mitgebacken wird. Das niederländische Gebäck ist anders: ein weiches Brötchen, das kalt aufgeschnitten und erst danach gefüllt wird.
In der Hauptformel zählt die fertige Vanille-Konditorcreme mit 100% des Mehlgewichts. Ein Zielgewicht von 125 Gramm entspricht deshalb tatsächlich ungefähr 125 Gramm pro gefülltem Brötchen.
Die separate Cremeformel verwendet Anteile des Cremegewichts: 70% Milch, 14% Zucker, 8% Eigelb, 7% Speisestärke und 1% Vanille. So skaliert auch die Füllung sauber mit.
Zuerst die Creme, dann die Brötchen – gefüllt wird erst kalt
Die folgenden Mengen ergeben 10 Vanillecreme-Brötchen zu etwa 125 g. Bereite zuerst die Creme zu: Sie muss mindestens 2 Stunden kühlen, und die gebackenen Brötchen müssen vor dem Füllen vollständig ausgekühlt sein.
Konditorcreme kochen
Für zehn Brötchen brauchst du 319 g Vollmilch, 63,8 g Zucker, 36,5 g Eigelb, 31,9 g Speisestärke und 4,5 g Vanille: 70/14/8/7/1% des gesamten Cremegewichts. 1. Eigelb, Zucker, Speisestärke und etwa 50 g kalte Milch klümpchenfrei verrühren. 2. Die restliche Milch mit der Vanille erhitzen, bis sie dampft und fast kocht. 3. Die Hälfte der heißen Milch unter Rühren zur Eigelbmischung geben und alles zurück in den Topf gießen. 4. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren aufkochen und ab den ersten Blasen 60–90 Sekunden weiterkochen, bis der Schneebesen eine deutliche Spur hinterlässt.
Der Schneebesen hinterlässt eine Spur, die kurz sichtbar bleibt.
Creme schnell kühlen
1. Die heiße Creme sofort höchstens 2 Zentimeter dick in eine flache Schale streichen. 2. Die Oberfläche direkt mit Folie abdecken, damit sich keine Haut bildet. 3. Die Creme 15–20 Minuten in einem Kaltwasser- oder Eisbad vorkühlen und danach mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. 4. Kurz vor dem Füllen glatt rühren; die Creme muss vollständig kalt, fest und spritzfähig sein.
Mischen und kneten
Verwende 456 g Weizenmehl, 251 g Vollmilch, 6,8 g Trockenhefe, 36,5 g Zucker, 8,2 g Salz und 36,5 g weiche Butter. Die Milch auf 22–24 °C bringen und Hefe und Zucker einrühren. Mehl zugeben und 3 Minuten mischen. Salz zufügen und 4 Minuten kneten. Butter in drei Portionen einarbeiten und weitere 5–8 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist und sich zu einem dünnen Teigfenster ausziehen lässt. Die Teigtemperatur soll unter 26 °C bleiben.
Ziehe ein kleines Stück dünn aus; das Teigfenster soll ganz bleiben.
Teig gehen lassen
In eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und bei etwa 24–25 °C 60–90 Minuten gehen lassen. Der Teig ist bereit, wenn er 60–75% größer, leichter und elastisch ist; bei diesem reichhaltigen Teig nicht zwingend auf eine vollständige Verdopplung warten. Ist er nach 45 Minuten noch schlaff, einmal sanft falten.
Teilen und länglich formen
In 10 Stücke von etwa 79 g teilen. Jedes Stück locker rundwirken, abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Danach sanft flach drücken und von der Mitte aus zu einem gleichmäßigen, etwa 13 cm langen Brötchen rollen. Mit der Naht nach unten und mindestens 5 cm Abstand auf das Blech legen.
Arbeite gleichmäßig: gleich schwer, glatt und über die ganze Länge gleich dick.
Gehen lassen und backen
Abgedeckt bei 24–26 °C 45–75 Minuten gehen lassen, bis die Brötchen deutlich größer sind und eine leichte Druckstelle langsam zurückfedert. Den Ofen mindestens 30 Minuten auf 210 °C Ober-/Unterhitze oder 190 °C Umluft vorheizen. Dünn mit Milch oder verquirltem Ei bestreichen und auf mittlerer Schiene 12–14 Minuten backen. Auf einem Gitter unter einem sauberen Tuch mindestens 45 Minuten vollständig auskühlen lassen.
Nimm sie hell goldbraun aus dem Ofen; dunkles Backen macht sie trockener.
Aufschneiden, füllen, bestäuben
Die kalte Creme kurz glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit etwa 12–15 mm großer Öffnung füllen. Jedes kalte Brötchen von oben längs einschneiden, ohne den Boden zu durchtrennen. Etwa 46 g Creme von einem Ende zum anderen spritzen und leicht mit Puderzucker bestäuben.
Schneide den Boden nicht durch und spritze die Creme von Ende zu Ende.
Probleme mit Brötchen und Cremefüllung
Die Brötchen werden trocken
Nicht dunkel backen. Hell goldbraun aus dem Ofen nehmen und unter einem sauberen Tuch auskühlen lassen.
Die Creme läuft heraus
Die Creme ausreichend dick kochen und vollständig kühlen. Warm wirkt sie immer weicher.
Die Brötchen reißen beim Aufschneiden
Vollständig auskühlen lassen und ein kleines Sägemesser verwenden. Tief einschneiden, aber den Boden nicht durchtrennen.
Die Füllung sitzt nur in der Mitte
Mit einem Spritzbeutel die gesamte Länge in einem ruhigen Zug von Ende zu Ende füllen.
Häufige Fragen
Ist Vanillepudding dasselbe wie Konditorcreme?
Nicht ganz. Konditorcreme ist eine feste Vanillecreme mit Eigelb und Stärke, die kalt glatt und spritzfähig bleibt.
Kann ich Puddingpulver verwenden?
Ja. Koche eine feste, spritzfähige Creme und halte das berechnete Gesamtgewicht ein. Geschmack und Textur unterscheiden sich von Eigelb-Konditorcreme.
Kann ich die Creme am Vortag kochen?
Ja. Die Oberfläche direkt abdecken, schnell kühlen und höchstens einen Tag gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Vor dem Füllen kurz glatt rühren.
Kann ich die Brötchen einfrieren?
Am besten nur ungefüllte Brötchen einfrieren. Konditorcreme kann nach dem Auftauen wässrig oder körnig werden.
