Panadería neerlandesa
Bollos holandeses de crema
Tiernos, cremosos y generosamente rellenos.
Estos bollos alargados combinan una miga suave con crema de vainilla fría. La calculadora escala por separado la masa y el relleno.
La fórmula
Diez bollos tiernos
Punto de partida: 10 bollos completos de unos 125 g, incluida la crema pastelera.Preparación activa: unos 40 min · Horneado: 12–14 min · La crema enfría al menos 2 h; primera fermentación 60–90 min y levado final 45–75 min.
- Harina de fuerza
- 100%456 g
- Leche entera
- 55%251 g
- Sal
- 1,8%8,2 g
- Levadura
- 1,5%6,8 g
- Mantequilla
- 8%37 g
- Azúcar
- 8%37 g
- Crema pastelera
- 100%456 g
Las cantidades están redondeadas para pesarlas; su suma puede variar ligeramente respecto al total calculado.
Crema pastelera de vainilla para diez bollos
El relleno total crece con los bollos y se divide entre leche, azúcar, yema, almidón y vainilla.- Leche entera
- 70%319 g
- Azúcar
- 14%64 g
- Yema de huevo
- 8%37 g
- Almidón de maíz
- 7%32 g
- Vainilla
- 1%4,5 g
Las cantidades están redondeadas para pesarlas; su suma puede variar ligeramente respecto al total calculado.
Miga fina y relleno claramente visible de extremo a extremo
La leche y la mantequilla ablandan el pan sin convertirlo en un brioche pesado.Leche entera
Una base suave para una miga fina.
Masa por bollo
Un panecillo alargado que todavía hornea ligero.
Crema por bollo
Relleno generoso sin perder el equilibrio.
Dos preparaciones que deben enfriarse por completo
La crema se cocina hasta espesar para que conserve la forma al rellenar. El pan debe estar frío para no derretir ni licuar el relleno.
Formar piezas iguales ayuda a que se abran de manera limpia y reciban la misma cantidad de crema.
Primero la crema, después los bollos; rellena solo cuando todo esté frío
Las cantidades siguientes rinden 10 bollos de crema de unos 125 g. Prepara primero la crema: necesita al menos 2 horas de frío y los bollos horneados deben enfriarse por completo antes de rellenarlos.
Cuece la crema pastelera
Para diez bollos utiliza 319 g de leche entera, 63,8 g de azúcar, 36,5 g de yema, 31,9 g de maicena y 4,5 g de vainilla: 70/14/8/7/1% del peso total de la crema. 1. Bate la yema, el azúcar, la maicena y unos 50 g de leche fría hasta eliminar los grumos. 2. Calienta el resto de la leche con la vainilla hasta que humee y esté a punto de hervir. 3. Incorpora la mitad de la leche caliente a la mezcla de yema sin dejar de batir y devuelve todo al cazo. 4. Lleva a ebullición a fuego medio-bajo, removiendo, y cuece 60–90 segundos desde las primeras burbujas, hasta que las varillas dejen un surco claro.
Las varillas dejan un surco que permanece visible unos instantes.
Enfría la crema rápidamente
1. Extiende enseguida la crema caliente en una fuente baja, en una capa de no más de 2 centímetros. 2. Cubre la superficie en contacto con film para evitar que se forme una piel. 3. Preenfría 15–20 minutos en un baño de agua fría o hielo y refrigera después durante al menos 2 horas. 4. Bate brevemente justo antes de rellenar; debe estar completamente fría, firme y apta para manga.
Mezcla y amasa
Utiliza 456 g de harina panificable, 251 g de leche entera, 6,8 g de levadura seca instantánea, 36,5 g de azúcar, 8,2 g de sal y 36,5 g de mantequilla blanda. Lleva la leche a 22–24 °C y mezcla en ella la levadura y el azúcar. Añade la harina y mezcla 3 minutos. Incorpora la sal y amasa 4 minutos. Agrega la mantequilla en tres tandas y amasa otros 5–8 minutos, hasta que la masa esté lisa, elástica y forme una membrana fina. No dejes que supere 26 °C.
Estira una pequeña porción hasta afinarla; la membrana debe quedar intacta.
Deja fermentar la masa
Ponla en un bol ligeramente aceitado, tapa y deja fermentar 60–90 minutos a unos 24–25 °C. Está lista cuando haya crecido un 60–75%, se note más ligera y elástica; esta masa enriquecida no necesita duplicar por completo. Si sigue floja a los 45 minutos, dale un pliegue suave.
Divide y forma alargado
Divide en 10 piezas de unos 79 g. Bolea cada una suavemente, tapa y deja relajar 10 minutos. Aplana con cuidado y rueda desde el centro hasta formar un bollo uniforme de unos 13 cm. Coloca la unión abajo y deja al menos 5 cm entre piezas en la bandeja.
Trabaja de forma uniforme: mismo peso, superficie lisa y grosor regular de extremo a extremo.
Deja levar y hornea
Deja levar tapados 45–75 minutos a 24–26 °C, hasta que estén claramente más grandes y una presión ligera vuelva lentamente. Precalienta el horno al menos 30 minutos a 210 °C con calor arriba y abajo o 190 °C con ventilador. Pincela ligeramente con leche o huevo batido y hornea 12–14 minutos en la rejilla central. Enfría sobre una rejilla bajo un paño limpio durante al menos 45 minutos.
Sácalos con un dorado claro; hornearlos oscuros los vuelve más secos.
Abre, rellena y espolvorea
Bate brevemente la crema fría y pásala a una manga con una abertura de unos 12–15 mm. Corta cada bollo frío longitudinalmente por arriba sin atravesar la base. Pon unos 46 g de crema pastelera de extremo a extremo y espolvorea ligeramente con azúcar glas.
No atravieses la base y reparte la crema de extremo a extremo.
Problemas con el pan y la crema
La crema queda líquida
Cuece hasta que hierva suavemente y espese; enfría por completo antes de evaluar.
Los bollos quedan secos
No añadas harina en exceso y sácalos cuando estén apenas dorados.
El relleno se sale
Usa pan y crema fríos y no cortes completamente el bollo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar la crema el día anterior?
Sí. Guárdala bien cubierta en frío y bátela brevemente antes de rellenar.
¿Se rellenan antes de hornear?
No. Esta versión se hornea vacía y se rellena fría para conservar una crema lisa y fresca.
¿Cómo se conservan?
Una vez rellenos, refrigéralos y consúmelos pronto. El pan sin rellenar sí puede congelarse.
