Chocoladebroodjes · pain au chocolat
Krokante laagjes. Chocolade vanbinnen.
Schaal het klassieke rechthoekige chocoladebroodje van de bakker. De formule rekent croissantdeeg, toerboter en chocoladestaafjes samen door naar jouw aantal en stukgewicht.
De formule
Tien gelamineerde chocoladebroodjes
Uitgangspunt: 10 broodjes van 80 g. De 65% boter bestaat uit 10% deegboter en 55% toerboter.Actieve voorbereiding: ca. 55 min · Bakken: ca. 18–20 min. Koelen en rijzen komen daar nog bij.
- Bloem
- 100%305,9 g
- Melk + water
- 58%177,4 g
- Zout
- 2%6,1 g
- Droge gist
- 1,5%4,6 g
- Roomboter totaal
- 65%198,9 g
- Suiker
- 10%30,6 g
- Chocoladestaafjes
- 25%76,5 g
Wat je hiermee krijgt
Een luchtige honingraat met dunne, brosse boterlaagjes.
Dit is croissantdeeg in een rechthoek: gerezen, gekoeld en met boter getoerd. Twee staafjes geven chocolade zonder de laagjes te verzwaren.Melk + water
Gebruik ongeveer gelijke delen voor soepel deeg met goede bruining.
Boter totaal
10% gaat in het deeg en 55% vormt de dunne gelamineerde laagjes.
Per broodje
Inclusief twee chocoladestaafjes; royaal maar nog luchtig.
Oven
Bak ongeveer 18–20 minuten tot diep goudbruin.
Waarom dit wél het chocoladebroodje van de bakker is
Een Nederlands chocoladebroodje is doorgaans pain au chocolat: gerezen deeg waarin een koude boterplaat meerdere keren wordt uitgerold en gevouwen. In de oven verdampt het water uit die boter en worden de afzonderlijke deeglaagjes omhooggeduwd.
De calculator toont melk en water samen als 58% vloeistof. Verdeel dit ongeveer gelijk. Ook de boter staat als één totaal: gebruik 10% van het bloemgewicht in het deeg en houd 55% apart als koude, buigzame toerboter.
De chocoladestaafjes staan op 25% van het bloemgewicht en tellen mee in het eindgewicht. Een dun laagje ei voor glans is alleen afwerking en zit niet in de berekening.
Werkwijze
Koel werken maakt de laagjes.
Geef het deeg tussen de beurten rust en rol zonder de boter door het deeg heen te drukken.- Glad en koel
Maak het basisdeeg
Meng bloem, ongeveer gelijke delen koude volle melk en water, gist, suiker, zout en de deegboter van 10%. Kneed kort tot een samenhangend, soepel deeg; maak het niet warm.
- Koud maar buigzaam
Koel deeg en boter
Druk het deeg tot een platte rechthoek en koel minstens 1 uur. Vorm de toerboter van 55% tussen bakpapier tot een gelijkmatige plaat die in het deegpakket past.
- Geen boter zichtbaar
Sluit de boter in
Rol het deeg uit, leg de boterplaat in het midden en vouw het deeg er volledig omheen. Knijp de naden dicht zonder dikke randen te maken.
- Drie nette briefvouwen
Geef drie toeren
Rol langwerpig uit en vouw in drieën. Draai een kwartslag, koel 30 minuten en herhaal nog twee keer. Veeg losse bloem vóór iedere vouw weg.
- Naad onderop
Snijd en vul
Koel het deeg opnieuw, rol het circa 4 mm dik uit en snijd tien rechthoeken. Leg twee chocoladestaafjes per stuk en rol strak genoeg op om de vorm te houden.
- Licht en wiebelend
Laat rustig narijzen
Laat de broodjes rijzen tot de laagjes zichtbaar voller zijn en het deeg zacht wiebelt. Houd ze uit een te warme omgeving, anders smelt de boter voortijdig.
- Diep goudbruin
Bestrijk en bak
Bestrijk dun met losgeklopt ei en bak 18–20 minuten op 190 °C. Laat kort afkoelen; de chocolade is direct uit de oven zeer heet.
Wanneer de laagjes nog niet meewerken
De boter breekt in harde scherven
Laat het pakket enkele minuten temperen voordat je rolt. De boter moet koud zijn, maar zonder breken kunnen buigen.
Boter lekt tijdens uitrollen
Stop zodra het deeg glanzend of slap wordt, dek het af en koel het eerst. Dicht een klein lek met een beetje bloem.
De broodjes hebben weinig laagjes
Rol gelijkmatig, koel tussen de toeren en druk de open snijranden niet dicht. Laat bovendien ver genoeg narijzen vóór het bakken.
Er ligt veel boter op de bakplaat
De boter was te warm of de narijs te heet. Werk koeler en bak pas wanneer de oven volledig op temperatuur is.
Veelgestelde vragen
Welke chocolade gebruik ik?
Bakvaste chocoladestaafjes geven de strakste vorm. Je kunt ook pure chocolade van ongeveer 55–70% in smalle gelijke staafjes snijden.
Kan ik kant-en-klaar bladerdeeg gebruiken?
Dat geeft een snel chocoladekoekje, maar geen pain au chocolat. Croissantdeeg bevat gist en krijgt daardoor een andere, luchtigere structuur.
Moet dit recept over twee dagen?
Niet verplicht, wel praktisch. Een nacht koelen geeft het deeg rust, houdt de boter stevig en verdeelt het werk over twee korte sessies.
Kan ik chocoladebroodjes invriezen?
Ja. Laat ze volledig afkoelen, verpak ze luchtdicht en vries ze vers in. Warm ze na ontdooien enkele minuten op voor een krokante buitenkant.
Klaar om te lamineren