Pain au chocolat
Chocoladebroodjes
Krokant croissantdeeg met chocolade vanbinnen.
Schaal het klassieke rechthoekige chocoladebroodje van de bakker. De formule rekent croissantdeeg, toerboter en chocoladestaafjes samen door naar jouw aantal en stukgewicht.
De formule
Tien gelamineerde chocoladebroodjes
Uitgangspunt: 10 broodjes van 80 g. De 65% boter bestaat uit 10% deegboter en 55% toerboter.Actieve voorbereiding: ca. 55 min · Bakken: ca. 18–20 min. Koelen en rijzen komen daar nog bij.
- Bloem
- 100%306 g
- Melk + water
- 58%177 g
- Zout
- 2%6,1 g
- Droge gist
- 1,5%4,6 g
- Roomboter totaal
- 65%199 g
- Suiker
- 10%31 g
- Chocoladestaafjes
- 25%77 g
Hoeveelheden zijn afgerond om af te wegen; de som kan iets afwijken van het berekende totaal.
Een luchtige honingraat met dunne, brosse boterlaagjes
Dit is croissantdeeg in een rechthoek: gerezen, gekoeld en met boter getoerd. Twee staafjes geven chocolade zonder de laagjes te verzwaren.Melk + water
Gebruik ongeveer gelijke delen voor soepel deeg met goede bruining.
Boter totaal
10% gaat in het deeg en 55% vormt de dunne gelamineerde laagjes.
Per broodje
Inclusief twee chocoladestaafjes; royaal maar nog luchtig.
Oven
Bak ongeveer 18–20 minuten tot diep goudbruin.
Waarom dit wél het chocoladebroodje van de bakker is
Een Nederlands chocoladebroodje is doorgaans pain au chocolat: gerezen deeg waarin een koude boterplaat meerdere keren wordt uitgerold en gevouwen. In de oven verdampt het water uit die boter en worden de afzonderlijke deeglaagjes omhooggeduwd.
De calculator toont melk en water samen als 58% vloeistof. Verdeel dit ongeveer gelijk. Ook de boter staat als één totaal: gebruik 10% van het bloemgewicht in het deeg en houd 55% apart als koude, buigzame toerboter.
De chocoladestaafjes staan op 25% van het bloemgewicht en tellen mee in het eindgewicht. Een dun laagje ei voor glans is alleen afwerking en zit niet in de berekening.
Koel werken maakt de laagjes
Werk bij voorkeur over twee dagen. De hoeveelheden hieronder horen bij de standaardbatch van 10 broodjes van 80 g; pas je de calculator aan, gebruik dan de daar getoonde grammen.Maak het basisdeeg
Meng 89 g koude volle melk, 89 g koud water en 5 g droge gist. Voeg 306 g bloem en 31 g suiker toe en meng tot geen droge bloem meer zichtbaar is. Voeg 6 g zout en 31 g zachte roomboter toe; kneed 5–7 minuten in de machine of 7–9 minuten met de hand. Stop wanneer het deeg glad en elastisch is en niet warmer dan ongeveer 24 °C. Druk het plat, dek af, laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten en koel daarna een nacht, of minimaal 4 uur.
Koel deeg en boter
Maak op dag 2 van 168 g koude toerboter tussen bakpapier een gelijkmatige plaat van circa 18 × 20 cm. Rol het koude deeg tot circa 20 × 40 cm. Deeg en boter moeten ongeveer even buigzaam aanvoelen: de boter buigt zonder te breken. Breekt zij, laat haar 5–10 minuten temperen; wordt zij glanzend of zacht, koel haar opnieuw.
De boter is koud maar buigzaam en past met rondom een smalle deegrand.
Sluit de boter in
Leg de boter op één helft van het deeg en laat rondom circa 1 cm vrije deegrand. Klap de andere helft erover, druk opgesloten lucht naar buiten en knijp alle naden dicht zonder een dikke rand te maken. Er mag nergens boter zichtbaar blijven.
Sluit alle naden; nergens mag boter zichtbaar blijven.
Geef drie toeren
Rol het pakket vanuit het midden rustig uit tot circa 20 × 60 cm en 5–6 mm dik. Veeg losse bloem weg, vouw de onderste derde omhoog en de bovenste derde daaroverheen als een brief. Dek af en koel 30 minuten. Draai een kwartslag en herhaal nog tweemaal: drie enkele toeren in totaal. Krimpt het deeg of wordt de boter zacht, koel dan 20–30 minuten extra. Koel na de derde toer minimaal 60 minuten of een nacht.
Veeg losse bloem weg en leg de drie lagen recht op elkaar.
Snijd en vul
Rol het koude deeg uit tot circa 30 × 40 cm en 3,5–4 mm dik. Snijd de randen recht en verdeel in tien rechthoeken van ongeveer 8 × 15 cm. Gebruik 76 g chocolade in totaal: twintig gelijke staafjes van circa 3,8 g. Leg het eerste staafje over de volle breedte, evenwijdig aan de korte rand. Rol het deeg vanaf die korte kant één volledige slag over het staafje, leg het tweede staafje parallel aan het eerste en rol verder. Leg ieder broodje met de naad onderop en druk de snijranden niet dicht.
Beide staafjes liggen parallel aan de korte rand; rol het deeg er loodrecht overheen.
Laat rustig narijzen
Zet de broodjes afgedekt op bakpapier bij ongeveer 24 °C en laat 2½–4 uur rijzen; ga niet boven 26 °C, anders kan de boter smelten. Ze zijn klaar wanneer ze duidelijk groter en lichter ogen, de laagjes zichtbaar zijn en ze zacht wiebelen als je de plaat beweegt. Wacht niet uitsluitend op een verdubbeling. Verwarm de oven tijdens de laatste 30 minuten voor.
Klaar wanneer ze licht ogen en zacht wiebelen bij het bewegen van de plaat.
Bestrijk en bak
Klop 1 ei los met 1 eetlepel melk en een snuf zout. Bestrijk alleen de bovenzijde dun en vermijd de snijranden. Bak 18–22 minuten op 190 °C boven-/onderwarmte of 175 °C hetelucht; draai de plaat na circa 12 minuten als je oven ongelijk bakt. Haal ze eruit wanneer ze diep goudbruin zijn en nergens bleke, rauw ogende naden hebben. Laat minimaal 15 minuten afkoelen; de chocolade is zeer heet.
Bak diep goudbruin; bleke naden betekenen dat de kern nog niet gaar is.
Problemen met lamineren en laagvorming
De boter breekt in harde scherven
Laat het pakket enkele minuten temperen voordat je rolt. De boter moet koud zijn, maar zonder breken kunnen buigen.
Boter lekt tijdens uitrollen
Stop zodra het deeg glanzend of slap wordt, dek het af en koel het eerst. Dicht een klein lek met een beetje bloem.
De broodjes hebben weinig laagjes
Rol gelijkmatig, koel tussen de toeren en druk de open snijranden niet dicht. Laat bovendien ver genoeg narijzen vóór het bakken.
Er ligt veel boter op de bakplaat
De boter was te warm of de narijs te heet. Werk koeler en bak pas wanneer de oven volledig op temperatuur is.
Veelgestelde vragen
Welke chocolade gebruik ik?
Bakvaste chocoladestaafjes geven de strakste vorm. Je kunt ook pure chocolade van ongeveer 55–70% in smalle gelijke staafjes snijden.
Kan ik kant-en-klaar bladerdeeg gebruiken?
Dat geeft een snel chocoladekoekje, maar geen pain au chocolat. Croissantdeeg bevat gist en krijgt daardoor een andere, luchtigere structuur.
Moet dit recept over twee dagen?
Niet verplicht, wel praktisch. Een nacht koelen geeft het deeg rust, houdt de boter stevig en verdeelt het werk over twee korte sessies.
Kan ik chocoladebroodjes invriezen?
Ja. Laat ze volledig afkoelen, verpak ze luchtdicht en vries ze vers in. Warm ze na ontdooien enkele minuten op voor een krokante buitenkant.
