Hamburger Plundergebäck
Franzbrötchen
Knusprige Schichten mit zarter, karamellisierter Mitte.
Keine gewöhnliche Zimtschnecke, sondern Hamburger Plundergebäck: tourierter Hefeteig, straff mit Zimtzucker aufgerollt und tief eingedrückt, damit die Schichten zu beiden Seiten auffächern.
Die Formel
Zehn klassische Franzbrötchen
Ausgangspunkt: 10 Stück à etwa 120 g. Mehl und Butter enthalten auch die Butterplatte; Wasser zum Bestreichen und eine optionale Eigelbglasur zählen nicht mit.Aktive Vorbereitung: ca. 60 Min. · Erste Gare: 60–90 Min. · Kühlen: 75–90 Min. · Stückgare: 45–60 Min. · Backen: 18–20 Min.
- Weizenmehl Type 550 (gesamt)
- 100%526 g
- Vollmilch
- 45,5%239 g
- Salz
- 1%5,3 g
- Trockenhefe
- 1,2%6,3 g
- Butter (Teig + Butterplatte)
- 50%263 g
- Zucker im Teig
- 10,5%55 g
- Zimtzucker
- 20%105 g
Mengen sind zum Abwiegen gerundet; ihre Summe kann geringfügig vom berechneten Gesamtgewicht abweichen.
Zimtzucker
Zucker und Zimt erst kurz vor dem Füllen mischen, damit die Mischung trocken bleibt und sich gleichmäßig verteilen lässt.- Zucker
- 91%96 g
- Gemahlener Zimt
- 9%9,5 g
Mengen sind zum Abwiegen gerundet; ihre Summe kann geringfügig vom berechneten Gesamtgewicht abweichen.
Knusprige Ränder, zarte Schichten und karamellisierter Zimt
Die Butterplatte sorgt für blättrige Schichten; der tiefe Druck hält das Gebäck flach und zieht die Zimtspiralen sichtbar nach außen.Vollmilch
Ein fester Teig, der die Butter beim Ausrollen sauber umschließt.
Butter gesamt
Für Teig und Butterplatte zusammen: reichhaltig, aber noch gut zu tourieren.
Pro Stück
Groß genug für einen deutlichen Fächer und eine zarte Mitte.
Backofen
Heiß genug für Schichten und karamellisierte Zimtränder.
Warum das nicht einfach eine Zimtschnecke ist
Klassische Franzbrötchen beginnen als Plunderteig: Eine kühle, biegsame Butterplatte wird in Hefeteig eingeschlagen. Die Butter trennt die Schichten im Ofen, während die Hefe für einen weicheren Biss als bei Blätterteig sorgt.
Das gesamte Mehl zählt als 100 %, auch der Anteil in der Butterplatte. Die 50 % Butter umfassen ebenfalls Teig und Butterplatte. Der Zimtzucker wird separat gezeigt, damit sich Gebäck und typische Füllung sauber skalieren lassen.
Kühl arbeiten, eine saubere einfache Tour geben und kräftig eindrücken
Die Mengen unten ergeben 10 Franzbrötchen à etwa 120 g. Teig und Butter kühl, aber biegsam halten: Harte Butter bricht, weiche Butter läuft aus.Mehl und Butter aufteilen
Für die Standardmenge 525,8 g Weizenmehl und 262,9 g Butter abwiegen. Für die Butterplatte 47 g Mehl und 192 g Butter zurückbehalten. In den Teig kommen die übrigen 479 g Mehl und 71 g Butter sowie 239 g Vollmilch, 55,2 g Zucker, 6,3 g Trockenhefe und 5,3 g Salz.
Teig kneten, gehen lassen und kühlen
Die Milch auf 20–22 °C bringen und Hefe sowie Zucker einrühren. 479 g Mehl zufügen und 3 Minuten mischen. Salz und 71 g Butter in drei Portionen einarbeiten, dann weitere 6–8 Minuten glatt und elastisch kneten. 23–24 °C Teigtemperatur anstreben. Abgedeckt bei 22–24 °C 60–90 Minuten gehen lassen, bis der Teig etwa 50 % größer ist. Rechteckig flach drücken, einwickeln und 30 Minuten kühlen.
Butterplatte herstellen
47 g Mehl kurz in 192 g kalte, aber biegsame Butter einarbeiten. Zwischen Backpapier zu 25 × 30 cm und etwa 8 mm Dicke ausrollen. 15–20 Minuten kühlen; die Platte soll fest sein, sich aber ohne Bruch biegen lassen.
Auf 25 × 30 cm und etwa 8 mm Dicke ausrollen; die Platte soll fest, aber biegsam bleiben.
Butter einschlagen
Den gekühlten Teig auf 40 × 50 cm ausrollen. Die Butterplatte quer als 30 × 25 cm auf die untere Hälfte legen, seitlich bleiben etwa 5 cm Teigrand. Die leere obere Hälfte über die Butter klappen. Eingeschlossene Luft herausdrücken und die drei offenen Ränder sorgfältig verschließen; nirgends darf Butter sichtbar sein.
Die leere Hälfte über die Butter klappen und die drei offenen Ränder ohne Lufteinschlüsse verschließen.
Eine einfache Tour geben
Das Paket um 90 Grad drehen und mit ruhigem, gleichmäßigem Druck auf etwa 30 × 60 cm ausrollen. Loses Mehl entfernen. Das untere Drittel nach oben und das obere Drittel darüberfalten, sodass drei gerade Lagen entstehen. Einwickeln und 45 Minuten kühlen.
Loses Mehl entfernen und alle drei Lagen gerade ausrichten, bevor das Paket 45 Minuten kühlt.
Füllen und aufrollen
95,7 g Zucker mit 9,5 g Zimt mischen. Das kalte Paket auf 40 × 50 cm ausrollen. Hauchdünn mit Wasser bestreichen, den gesamten Zimtzucker gleichmäßig verteilen und von einer langen Seite straff zu einer etwa 50 cm langen Rolle aufrollen. Mit der Naht nach unten legen und bei Bedarf 15 Minuten kühlen.
Von der langen Seite zu einer geraden, etwa 50 cm langen Rolle aufrollen und die Naht nach unten legen.
Schneiden und eindrücken
Die Rolle in 10 etwa 5 cm breite Stücke schneiden. Jedes auf die Rundung legen, die spiralförmigen Schnittflächen zeigen nach links und rechts. Einen Kochlöffelstiel von vorn nach hinten tief durch die Mitte drücken, parallel zu den Schnittflächen und fast bis zum Blech, bis beide Seiten breit auffächern.
Schnittflächen links und rechts; den Stiel von vorn nach hinten fast bis zum Blech drücken.
Gehen lassen und backen
Die geformten Stücke mit genügend Abstand auf Backpapier setzen. Abdecken und bei 22–24 °C 45–60 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar luftiger sind. Den Ofen mindestens 30 Minuten auf 210 °C Ober-/Unterhitze oder 190 °C Umluft vorheizen. Nach Wunsch dünn mit Eigelb bestreichen und 18–20 Minuten backen. 10 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, dann auf einem Gitter auskühlen.
Backen, bis die Schichten tief goldbraun sind und die sichtbaren Zimtränder karamellisieren.
Probleme mit Schichten und Form
Die Butter bricht in harte Platten
Das Teigpaket vor dem Weiterrollen 5–10 Minuten liegen lassen. Die Butter war kälter und härter als der Teig.
Beim Ausrollen tritt Butter aus
Sofort stoppen und das Paket 20–30 Minuten kühlen. Danach mit leichtem, gleichmäßigem Druck und nur wenig zusätzlichem Mehl weiterarbeiten.
Der Fächer schließt sich beim Gehen
Den Kochlöffelstiel tiefer, fast bis zur Arbeitsfläche, eindrücken und genügend Abstand auf dem Blech lassen.
Außen dunkel, innen noch kompakt
Die Ofentemperatur um 10 °C senken und etwas länger backen. Dunkler Zimtzucker ist erwünscht; eine rohe, dichte Mitte nicht.
Häufige Fragen
Was unterscheidet Franzbrötchen von Zimtschnecken?
Klassische Franzbrötchen bestehen aus touriertem Hefeteig und werden tief eingedrückt. Dadurch sind sie flacher, blättriger und stärker karamellisiert als weiche Zimtschnecken.
Kann ich den Teig am Vortag vorbereiten?
Ja. Nach der ersten Gare kühlen, mit der Butter tourieren und das gut abgedeckte Teigpaket über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag füllen, formen und gehen lassen.
Kann ich geformte Franzbrötchen einfrieren?
Ja. Direkt nach dem Formen einfrieren. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank auftauen, bei Raumtemperatur fertig gehen lassen und frisch backen.
Kann ich frische Hefe verwenden?
Ja. Etwa die dreifache berechnete Menge Instanthefe verwenden und in der Milch auflösen.
