Hamburger Plundergebäck
Franzbrötchen
Knusprige Schichten mit zarter, karamellisierter Mitte.
Keine gewöhnliche Zimtschnecke, sondern Hamburger Plundergebäck: tourierter Hefeteig, straff mit Zimtzucker aufgerollt und tief eingedrückt, damit die Schichten zu beiden Seiten auffächern.
Die Formel
Zehn klassische Franzbrötchen
Ausgangspunkt: 10 Stück à etwa 120 g. Mehl und Butter enthalten auch die Butterplatte; Wasser zum Bestreichen und eine optionale Eigelbglasur zählen nicht mit.Aktive Vorbereitung: ca. 55 Min. · Backen: ca. 18–20 Min. Geh- und Kühlzeiten kommen hinzu.
- Weizenmehl Type 550 (gesamt)
- 100%525,8 g
- Vollmilch
- 45,5%239,3 g
- Salz
- 1%5,3 g
- Trockenhefe
- 1,2%6,3 g
- Butter (Teig + Butterplatte)
- 50%262,9 g
- Zucker im Teig
- 10,5%55,2 g
- Zimtzucker
- 20%105,2 g
Die Füllung
Zimtzucker
Zucker und Zimt erst kurz vor dem Füllen mischen, damit die Mischung trocken bleibt und sich gleichmäßig verteilen lässt.- Zucker
- 91%95,7 g
- Gemahlener Zimt
- 9%9,5 g
Das bekommst du
Knusprige Ränder, zarte Schichten und karamellisierter Zimt.
Die Butterplatte sorgt für blättrige Schichten; der tiefe Druck hält das Gebäck flach und zieht die Zimtspiralen sichtbar nach außen.Vollmilch
Ein fester Teig, der die Butter beim Ausrollen sauber umschließt.
Butter gesamt
Für Teig und Butterplatte zusammen: reichhaltig, aber noch gut zu tourieren.
Pro Stück
Groß genug für einen deutlichen Fächer und eine zarte Mitte.
Backofen
Heiß genug für Schichten und karamellisierte Zimtränder.
Warum das nicht einfach eine Zimtschnecke ist
Klassische Franzbrötchen beginnen als Plunderteig: Eine kühle, biegsame Butterplatte wird in Hefeteig eingeschlagen. Die Butter trennt die Schichten im Ofen, während die Hefe für einen weicheren Biss als bei Blätterteig sorgt.
Das gesamte Mehl zählt als 100 %, auch der Anteil in der Butterplatte. Die 50 % Butter umfassen ebenfalls Teig und Butterplatte. Der Zimtzucker wird separat gezeigt, damit sich Gebäck und typische Füllung sauber skalieren lassen.
Zubereitung
Kühl arbeiten, einmal sauber tourieren und dann kräftig drücken.
Die Uhr hilft, entscheidend sind aber Butter, die sich biegt, ohne zu brechen, und entspannter Teig, der sich ruhig ausrollen lässt.- Zwei Portionen bereit
Mehl und Butter aufteilen
Etwa 9 % des gesamten berechneten Mehls und 73 % der gesamten Butter für die Butterplatte zurückbehalten. Der Rest kommt in den Hefeteig.
- Glatt, luftig und kühl
Teig kneten und kühlen
Die größere Mehlportion mit Milch, Hefe und dem Zucker für den Teig mischen. Salz und die kleinere Butterportion zufügen, dann glatt und elastisch kneten. Abgedeckt etwa 50 % an Volumen gewinnen lassen und anschließend 30 Minuten kühlen.
- Biegt sich ohne zu brechen
Butterplatte herstellen
Das zurückbehaltene Mehl kurz in die kalte Butter einarbeiten. Zwischen Backpapier zu einem Rechteck von etwa 25 × 30 cm rollen und kühlen, bis die Platte fest, aber biegsam ist.
- Saubere, geschlossene Schichten
Einschlagen und tourieren
Den Teig auf etwa 40 × 50 cm ausrollen, die Butter vollständig einschlagen und die Nähte schließen. Behutsam wieder zum Rechteck rollen, wie einen Brief in Drittel falten und 45 Minuten kühlen.
- Eine etwa 50 cm lange Rolle
Füllen und aufrollen
Erneut auf etwa 40 × 50 cm ausrollen. Hauchdünn mit Wasser bestreichen, den gesamten Zimtzucker verteilen und von einer langen Seite straff aufrollen. Die Rolle bei Bedarf 15 Minuten kühlen.
- Tiefe Kerbe, breiter Fächer
Schneiden und eindrücken
In zehn etwa 5 cm breite Stücke schneiden. Jedes Stück auf die Rundung legen, die Schnittflächen zeigen nach links und rechts. Einen Kochlöffelstiel mittig, parallel zu den Schnittflächen, fast bis zum Blech eindrücken, bis beide Seiten auffächern.
- Goldbraun und knusprig
Gehen lassen und backen
Abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen. Nach Wunsch dünn mit Eigelb bestreichen und 18–20 Minuten bei 210 °C Ober-/Unterhitze backen, bis die Schichten tief goldbraun und die Zimtränder karamellisiert sind.
Wenn Schichten oder Form noch nicht mitspielen
Die Butter bricht in harte Platten
Das Teigpaket vor dem Weiterrollen 5–10 Minuten liegen lassen. Die Butter war kälter und härter als der Teig.
Beim Ausrollen tritt Butter aus
Sofort stoppen und das Paket 20–30 Minuten kühlen. Danach mit leichtem, gleichmäßigem Druck und nur wenig zusätzlichem Mehl weiterarbeiten.
Der Fächer schließt sich beim Gehen
Den Kochlöffelstiel tiefer, fast bis zur Arbeitsfläche, eindrücken und genügend Abstand auf dem Blech lassen.
Außen dunkel, innen noch kompakt
Die Ofentemperatur um 10 °C senken und etwas länger backen. Dunkler Zimtzucker ist erwünscht; eine rohe, dichte Mitte nicht.
Häufige Fragen
Was unterscheidet Franzbrötchen von Zimtschnecken?
Klassische Franzbrötchen bestehen aus touriertem Hefeteig und werden tief eingedrückt. Dadurch sind sie flacher, blättriger und stärker karamellisiert als weiche Zimtschnecken.
Kann ich den Teig am Vortag vorbereiten?
Ja. Nach der ersten Gare kühlen, mit der Butter tourieren und das gut abgedeckte Teigpaket über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag füllen, formen und gehen lassen.
Kann ich geformte Franzbrötchen einfrieren?
Ja. Direkt nach dem Formen einfrieren. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank auftauen, bei Raumtemperatur fertig gehen lassen und frisch backen.
Kann ich frische Hefe verwenden?
Ja. Etwa die dreifache berechnete Menge Instanthefe verwenden und in der Milch auflösen.
Backhilfe
Hilfreich für dieses Rezept
Drei passende Helfer für Form, Hydration oder Zeitplanung dieses Teigs.Wähle, wann das Brot in den Ofen soll, und rechne zurück zu Levain, Kneten, Gare, Formen und Vorheizen.
Backplan erstellen →RechnerIch möchte meine Teigphasen timenLass mehrere Timer gleichzeitig für Autolyse, Falten, Gare und Vorheizen laufen.
Backtimer starten →RechnerIch habe eine andere HefeartRechne Frischhefe, aktive Trockenhefe und Instanthefe mit praktischen Verhältnissen ineinander um.
Hefe umrechnen →Bereit zum Tourieren