Bollería de Hamburgo
Franzbrötchen
Capas crujientes con un centro tierno y caramelizado.
El Franzbrötchen une una masa fermentada laminada con azúcar y canela. La presión central abre las capas en abanico y crea su forma característica.
La fórmula
Diez Franzbrötchen de Hamburgo
Punto de partida: 10 piezas de 120 g. La calculadora escala la masa, la mantequilla de laminado y el azúcar con canela.Preparación activa: unos 60 min · Primera fermentación: 60–90 min · Frío: 75–90 min · Levado final: 45–60 min · Horneado: 18–20 min.
- Harina de fuerza
- 100%526 g
- Leche entera
- 45,5%239 g
- Sal
- 1%5,3 g
- Levadura
- 1,2%6,3 g
- Mantequilla total
- 50%263 g
- Azúcar de la masa
- 10,5%55 g
- Azúcar con canela
- 20%105 g
Las cantidades están redondeadas para pesarlas; su suma puede variar ligeramente respecto al total calculado.
Azúcar con canela
Mezcla el azúcar y la canela calculados justo antes de rellenar para que permanezcan secos y se repartan bien.- Azúcar
- 91%96 g
- Canela molida
- 9%9,5 g
Las cantidades están redondeadas para pesarlas; su suma puede variar ligeramente respecto al total calculado.
Capas definidas, bordes crujientes y centro tierno
Una masa relativamente firme encierra la mantequilla limpiamente y permite que el corte central abra el rollo.Leche entera
Masa firme que rodea bien la mantequilla.
Mantequilla total
Incluye la de la masa y el bloque de laminado.
Por pieza
Suficiente para un abanico visible y un centro tierno.
Por qué el centro presionado importa
La presión con un mango estrecho empuja el centro hacia abajo y obliga a las capas enrolladas a abrirse a ambos lados.
El relleno expuesto se carameliza en los bordes, mientras el interior conserva una textura tierna y laminada.
Trabaja en frío, haz un pliegue en tres y presiona con firmeza
Las cantidades siguientes corresponden a 10 Franzbrötchen de unos 120 g. La masa y la mantequilla deben estar frías pero flexibles: la mantequilla dura se rompe y la blanda se escapa.Divide la harina y la mantequilla
Para la tanda estándar pesa 525,8 g de harina de fuerza y 262,9 g de mantequilla. Reserva 47 g de harina y 192 g de mantequilla para el bloque. La masa lleva los 479 g de harina y 71 g de mantequilla restantes, además de 239 g de leche entera, 55,2 g de azúcar, 6,3 g de levadura instantánea y 5,3 g de sal.
Amasa, fermenta y enfría la masa
Lleva la leche a 20–22 °C y mezcla la levadura y el azúcar. Añade 479 g de harina y mezcla 3 minutos. Incorpora la sal y 71 g de mantequilla en tres tandas; amasa otros 6–8 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Busca una temperatura de 23–24 °C. Tapa y deja fermentar 60–90 minutos a 22–24 °C, hasta que aumente aproximadamente un 50 %. Aplana en forma de rectángulo, envuelve y enfría 30 minutos.
Prepara el bloque de mantequilla
Trabaja brevemente 47 g de harina con 192 g de mantequilla fría pero flexible. Estira entre papel de horno hasta un rectángulo de 25 × 30 cm y unos 8 mm de grosor. Enfría 15–20 minutos; debe estar firme, pero doblarse sin romperse.
Estira hasta 25 × 30 cm y unos 8 mm de grosor; el bloque debe quedar firme pero flexible.
Encierra la mantequilla
Estira la masa fría hasta 40 × 50 cm. Coloca el bloque atravesado en la mitad inferior, como un rectángulo de 30 × 25 cm, dejando unos 5 cm de masa a cada lado. Dobla la mitad superior vacía sobre la mantequilla. Expulsa el aire y sella bien los tres bordes abiertos; no debe quedar mantequilla visible.
Dobla la mitad vacía sobre la mantequilla y sella los tres bordes abiertos sin atrapar aire.
Haz un pliegue en tres
Gira el paquete un cuarto de vuelta y estíralo con presión suave y uniforme hasta unos 30 × 60 cm. Retira la harina suelta. Dobla el tercio inferior hacia arriba y el superior sobre él para formar tres capas alineadas. Envuelve y enfría 45 minutos.
Retira la harina suelta y alinea las tres capas antes de enfriar el paquete 45 minutos.
Rellena y enrolla
Mezcla 95,7 g de azúcar con 9,5 g de canela. Estira el paquete frío hasta 40 × 50 cm. Humedece apenas con agua, reparte todo el azúcar con canela y enrolla firmemente desde un lado largo hasta formar un cilindro de unos 50 cm. Déjalo con la unión hacia abajo y enfría 15 minutos si está demasiado blando para cortarlo.
Enrolla desde el lado largo hasta formar un cilindro recto de unos 50 cm y deja la unión abajo.
Corta y presiona la forma
Corta el cilindro en 10 piezas de unos 5 cm. Apoya cada una sobre su lado curvo, con las caras espirales a izquierda y derecha. Presiona de delante hacia atrás con el mango de una cuchara de madera, paralelo a las caras cortadas y casi hasta la bandeja, para que ambos lados se abran en abanico.
Caras cortadas a izquierda y derecha; presiona el mango de delante hacia atrás casi hasta la bandeja.
Deja levar y hornea
Coloca las piezas con suficiente separación sobre papel de horno. Tapa y deja levar 45–60 minutos a 22–24 °C, hasta que se vean más ligeras. Precalienta el horno al menos 30 minutos a 210 °C con calor arriba y abajo o 190 °C con ventilador. Pinta con yema si quieres y hornea 18–20 minutos. Deja 10 minutos en la bandeja y termina de enfriar sobre una rejilla.
Hornea hasta que las capas estén bien doradas y los bordes visibles de canela se caramelicen.
Cuando el laminado pierde definición
La mantequilla se rompe
Deja templar unos minutos; masa y mantequilla deben ofrecer una resistencia parecida.
La mantequilla se escapa
Enfría antes de continuar, reduce la presión al estirar y sella cualquier borde abierto.
La forma no se abre
Presiona más profundamente con un mango fino y no sobrefermentes antes de marcar.
Preguntas frecuentes
¿Es un rollo de canela?
Comparte ingredientes, pero el laminado y la presión central crean una estructura y una forma propias de Hamburgo.
¿Puedo usar masa de cruasán?
Puede funcionar, aunque esta fórmula ajusta el enriquecimiento y el relleno al carácter del Franzbrötchen.
¿Se pueden congelar?
Sí, ya horneados o formados antes del levado final. Descongela de manera controlada.
