Bollería de Hamburgo
Franzbrötchen
Capas crujientes con un centro tierno y caramelizado.
El Franzbrötchen une una masa fermentada laminada con azúcar y canela. La presión central abre las capas en abanico y crea su forma característica.
La fórmula
Diez Franzbrötchen de Hamburgo
Punto de partida: 10 piezas de 120 g. La calculadora escala la masa, la mantequilla de laminado y el azúcar con canela.Preparación activa: unos 55 min · Horneado: unos 18–20 min. La fermentación y el enfriado requieren tiempo adicional.
- Harina de fuerza
- 100%525,8 g
- Leche entera
- 45,5%239,3 g
- Sal
- 1%5,3 g
- Levadura
- 1,2%6,3 g
- Mantequilla total
- 50%262,9 g
- Azúcar de la masa
- 10,5%55,2 g
- Azúcar con canela
- 20%105,2 g
El relleno
Azúcar con canela
Mezcla el azúcar y la canela calculados justo antes de rellenar para que permanezcan secos y se repartan bien.- Azúcar
- 91%95,7 g
- Canela molida
- 9%9,5 g
Qué obtienes
Capas definidas, bordes crujientes y centro tierno.
Una masa relativamente firme encierra la mantequilla limpiamente y permite que el corte central abra el rollo.Leche entera
Masa firme que rodea bien la mantequilla.
Mantequilla total
Incluye la de la masa y el bloque de laminado.
Por pieza
Suficiente para un abanico visible y un centro tierno.
Por qué el centro presionado importa
La presión con un mango estrecho empuja el centro hacia abajo y obliga a las capas enrolladas a abrirse a ambos lados.
El relleno expuesto se carameliza en los bordes, mientras el interior conserva una textura tierna y laminada.
Ficha editorial
Origen y estado de la receta
El Franzbrötchen se considera una especialidad de Hamburgo: una masa fermentada, rica en canela y reconocible por su centro presionado. Conviven varias historias sobre su origen, así que no presentamos ninguna como un hecho demostrado.Método
Laminar, rellenar, enrollar y presionar.
La temperatura uniforme evita que la mantequilla se rompa o se escape.- Fría y elástica
Prepara y enfría la masa
Amasa la base hasta que esté lisa y enfríala bien tapada.
- Mantequilla encerrada
Encierra la mantequilla
Forma un bloque flexible, séllalo dentro de la masa y estira sin exponerlo.
- Capas regulares
Da las vueltas
Realiza las vueltas indicadas y deja descansar en frío entre ellas.
- Espirales limpias
Rellena y corta
Estira, humedece apenas, reparte el azúcar con canela, enrolla y corta piezas iguales.
- Abanico dorado
Presiona, leva y hornea
Marca profundamente el centro, deja crecer y hornea hasta caramelizar los bordes.
Cuando el laminado pierde definición
La mantequilla se rompe
Deja templar unos minutos; masa y mantequilla deben ofrecer una resistencia parecida.
La mantequilla se escapa
Enfría antes de continuar, reduce la presión al estirar y sella cualquier borde abierto.
La forma no se abre
Presiona más profundamente con un mango fino y no sobrefermentes antes de marcar.
Preguntas frecuentes
¿Es un rollo de canela?
Comparte ingredientes, pero el laminado y la presión central crean una estructura y una forma propias de Hamburgo.
¿Puedo usar masa de cruasán?
Puede funcionar, aunque esta fórmula ajusta el enriquecimiento y el relleno al carácter del Franzbrötchen.
¿Se pueden congelar?
Sí, ya horneados o formados antes del levado final. Descongela de manera controlada.
Herramientas de panadería
Útiles para esta receta
Tres herramientas elegidas para la forma, la hidratación o la planificación de esta masa.Elige cuándo debe entrar el pan en el horno y calcula hacia atrás el levain, la mezcla, la fermentación, el formado y el precalentado.
Planificar horneado →CalculadoraQuiero cronometrar las etapas de la masaUsa varios temporizadores a la vez para autólisis, pliegues, controles de fermentación y precalentado.
Iniciar temporizadores →CalculadoraTengo otro tipo de levaduraConvierte levadura fresca, seca activa e instantánea con proporciones prácticas.
Convertir levadura →Listo para hornear