Ik wil mijn brood langer zacht houden
Zachter brood begint met een klein kookstuk.
Een tangzhong of yudane bindt een deel van de vloeistof vooraf. Deze tool haalt de gebruikte bloem en vloeistof correct uit je hoofddeeg.
Je totale bloem en hydratatie blijven hetzelfde; alleen de werkwijze verandert.
Verdeel je formule
Verdeel bloem en vloeistof
Kies een methode. De gebruikelijke waarden worden ingevuld, maar je kunt ze aanpassen aan je recept.
Neem de totale bloem en vloeistof van je recept, inclusief het deel voor het kookstuk. Bij 500 g bloem en 70% hoort 350 g vloeistof.
1:5 betekent vijf gram vloeistof per gram bloem. Een andere methode kiezen herstelt de gebruikelijke verhouding en het bloempercentage.
Jouw verdeling
Maak eerst de tangzhong
- Bloem in kookstuk
- 25 g
- Vloeistof in kookstuk
- 125 g
Later in het hoofddeeg
- Bloem toevoegen
- 475 g
- Vloeistof toevoegen
- 225 g
Voeg ook het volledige, afgekoelde kookstuk toe aan het hoofddeeg. Zout, gist en andere ingrediënten volg je uit je recept.
Water en melk tellen hier op gewicht als receptvloeistof. Melk bestaat niet volledig uit water; dit is dus geen berekening van het werkelijke watergehalte van melkdeeg.
Er komt niets extra bij
In het kookstuk + later toevoegen = recepttotaal
- Bloem
- 25 g + 475 g ≈ 500 g
- Vloeistof
- 125 g + 225 g ≈ 350 g
Tangzhong: roeren tot de pap bindt
Bij de gebruikelijke verhouding 1:5: een gebonden pap waarin een spoor van je spatel even zichtbaar blijft.
Begin koud
Weeg de bloem en vloeistof voor het kookstuk af. Roer ze in een pannetje glad voordat je gaat verwarmen.
Verwarm en blijf roeren
Werk op laag tot middellaag vuur tot de pap duidelijk dikker wordt, rond 65 °C. Je spatel laat even een spoor achter. Laat het mengsel niet droogbakken.
Koel af en meng mee
Schep in een kom, dek af en laat afkoelen. Voeg het hele kookstuk met de resterende bloem en vloeistof toe volgens je recept; voeg geen gist toe aan een heet kookstuk.
De standaardwaarden zijn startpunten. Gebruik bij voorkeur een getest recept voor deze methode; hetzelfde vloeistofpercentage geeft niet vanzelf hetzelfde deeggevoel.
En daarna: van deeg naar een zacht brood
Na stap 3 volg je voor beide methoden dezelfde fasen. De foto’s tonen een zacht tarwebrood in één rol. Gebruik je recept voor de overige ingrediënten, vormmaat, rijstijden en oventemperatuur.
Kneed tot het deeg soepel is
Meng ook het zout, de gist en de overige ingrediënten uit je recept mee; voeg boter toe op het moment dat je recept aangeeft. Kneed tot het deeg glad en elastisch wordt. Licht kleven mag: voeg niet steeds bloem toe.
Hier let je op: Een klein stukje deeg kun je voorzichtig tot een dun vliesje uitrekken zonder dat het direct scheurt.
Laat het deeg rijzen
Leg het deeg in een licht ingevette kom en dek af. Kijk naar de volumetoename die je recept vraagt, niet alleen naar de klok. Temperatuur en de hoeveelheid gist bepalen hoe snel het gaat.
Hier let je op: Het deeg is zichtbaar groter en luchtiger. Wacht niet tot de bovenkant inzakt.
Vorm een gelijkmatige rol
Druk grote luchtbellen voorzichtig uit het deeg. Maak voor dit model een rechthoek, ongeveer zo breed als de lengte van je vorm. Rol op, knijp de naad dicht en leg met de naad naar beneden in de ingevette vorm.
Hier let je op: De rol heeft een gelijkmatige dikte en een gesloten naad; trek het oppervlak niet kapot.
Geef ruimte voor de narijs
Dek de vorm af en laat het deeg opnieuw luchtig worden. Verwarm de oven op tijd voor. Gebruik de rijshoogte uit je recept; de juiste hoogte hangt ook af van de vorm en de hoeveelheid deeg.
Hier let je op: Een lichte, bebloemde vingerdruk veert langzaam deels terug. Veert hij direct terug, geef dan meer tijd; een blijvende deuk kan op te ver gerezen deeg wijzen.
Bak en haal uit de vorm
Bak in de voorverwarmde oven volgens je recept. Controleer de gaarheid zoals daarin beschreven; alleen een bruine bovenkant is niet genoeg. Haal het brood na de aangegeven korte rust uit de vorm en zet op een rooster.
Hier let je op: De korst is gelijkmatig gekleurd en het brood is ook vanbinnen gaar. Dek zo nodig los af als de bovenkant te snel kleurt.
Laat afkoelen en snijd
Laat het brood volledig afkoelen op het rooster voordat je het aansnijdt. Snijd met een broodmes zonder het brood plat te drukken. Nu kun je de kruim goed bekijken.
Hier let je op: Bij dit zachte tarwebrood zoek je een fijne, veerkrachtige kruim zonder natte of samengedrukte deegstrepen.
Verwerk het kookstuk in je hele recept
Deze overdracht gebruikt water. Werk je met melk, dan is het watergehalte anders en is deze overdracht niet geschikt. Bloem, water en kookstuk gaan mee; zout en rijsmiddel voeg je in de formulebouwer toe.
Zo lees je de uitkomst
Tangzhong of yudane inpassen zonder dubbel vocht
De tool verdeelt bestaande bloem en vloeistof over het kookstuk en het hoofddeeg. Er komt dus niets boven op de formule.Rekenvoorbeeld
Tangzhong voor 500 g bloem
Bij 70% hydratatie gebruik je de standaard 5% bloem met vijf delen vloeistof.Kook 25 g bloem met 125 g vloeistof; het hoofddeeg houdt 475 g bloem en 225 g vloeistof.Betekenis
Een verdeling, geen extra ingrediënt
De 25 g bloem en 125 g vloeistof zijn al onderdeel van de totale 500 g bloem en 350 g vloeistof.Veelgemaakte fout
Het kookstuk boven op het recept zetten
Dan stijgt de totale hydratatie ongemerkt en kan een zacht deeg slap of plakkerig worden.Wel gebruiken
Zachte broodjes en melkbrood
Handig wanneer je vocht wilt binden voor een zachte kruim en langere malsheid.Niet hiervoor
Niet automatisch voor elk brood
Bij een krokante, open of zeer droge broodstijl kan gelatiniseren juist tegen het gewenste karakter werken.Van rekenen naar bakken
