Ich möchte länger weiches Brot
Weicheres Brot beginnt mit einem kleinen Brüh- oder Kochstück.
Tangzhong und Yudane binden vorab einen Teil der Rezeptflüssigkeit. Dieses Tool zieht Mehl und Flüssigkeit korrekt vom Hauptteig ab.
Gesamtmehl und Hydration bleiben gleich; nur die Methode ändert sich.
Formel aufteilen
Mehl und Flüssigkeit aufteilen
Wähle eine Methode. Übliche Werte sind vorausgefüllt, du kannst sie aber an dein Rezept anpassen.
Gib das gesamte Mehl und die gesamte Flüssigkeit deines Rezepts ein, einschließlich des Anteils für das Brüh- oder Kochstück. Bei 500 g Mehl entsprechen 70% einer Flüssigkeitsmenge von 350 g.
1:5 bedeutet fünf Gramm Flüssigkeit je Gramm Mehl. Ein Methodenwechsel stellt das übliche Verhältnis und den Mehlanteil wieder her.
Deine Aufteilung
Zuerst das Tangzhong zubereiten
- Mehl darin
- 25 g
- Flüssigkeit darin
- 125 g
Später in den Hauptteig
- Mehl hinzufügen
- 475 g
- Flüssigkeit hinzufügen
- 225 g
Gib auch das gesamte abgekühlte Brüh- oder Kochstück zum Hauptteig. Salz, Hefe und weitere Zutaten verwendest du nach Rezept.
Wasser und Milch zählen hier nach Gewicht als Rezeptflüssigkeit. Milch besteht nicht vollständig aus Wasser; der tatsächliche Wassergehalt eines Milchteigs wird hier nicht berechnet.
Es kommt nichts zusätzlich dazu
Im Brüh- oder Kochstück + später dazu = Rezeptgesamtmenge
- Mehl
- 25 g + 475 g ≈ 500 g
- Flüssigkeit
- 125 g + 225 g ≈ 350 g
Tangzhong: rühren, bis die Masse bindet
Beim üblichen Verhältnis 1:5: eine gebundene Masse, in der die Spur des Teigschabers kurz sichtbar bleibt.
Kalt beginnen
Mehl und Flüssigkeit für das Kochstück abwiegen. Vor dem Erhitzen in einem kleinen Topf glatt rühren.
Erhitzen und weiterrühren
Bei niedriger bis mittelniedriger Hitze rühren, bis die Masse bei etwa 65 °C deutlich andickt. Der Teigschaber hinterlässt kurz eine Spur. Nicht trockenkochen.
Abkühlen und untermischen
In eine Schüssel geben, abdecken und abkühlen lassen. Das ganze Kochstück mit dem übrigen Mehl und der übrigen Flüssigkeit nach Rezept verwenden. Keine Hefe in ein heißes Kochstück geben.
Die Standardwerte sind Ausgangspunkte. Nutze möglichst ein erprobtes Rezept für die Methode; derselbe Flüssigkeitsanteil ergibt nicht automatisch dasselbe Teiggefühl.
Danach: vom Teig zum weichen Brot
Nach Schritt 3 folgen beide Methoden denselben Phasen. Die Fotos zeigen ein weiches Weizenbrot, das als eine Rolle geformt wird. Zutaten, Formgröße, Gehzeiten und Ofentemperatur richten sich nach deinem Rezept.
Geschmeidig kneten
Salz, Hefe und die weiteren Rezeptzutaten untermischen; Butter zum im Rezept genannten Zeitpunkt zugeben. Kneten, bis der Teig glatt und elastisch wird. Leichtes Kleben ist in Ordnung: nicht ständig Mehl zugeben.
Darauf achtest du: Ein kleines Teigstück lässt sich vorsichtig zu einer dünnen Membran dehnen, ohne sofort zu reißen.
Die erste Gare abwarten
Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel legen und abdecken. Auf die im Rezept beschriebene Volumenzunahme achten, nicht nur auf die Uhr. Temperatur und Hefemenge bestimmen das Tempo.
Darauf achtest du: Der Teig ist sichtbar größer und luftiger. Nicht warten, bis die Oberfläche einfällt.
Gleichmäßig aufrollen
Große Luftblasen vorsichtig ausdrücken. Für diese Form den Teig zu einem Rechteck drücken, etwa so breit wie die Form lang ist. Aufrollen, die Naht zudrücken und mit der Naht nach unten in die gefettete Form legen.
Darauf achtest du: Die Rolle ist gleichmäßig dick und die Naht geschlossen; die Oberfläche darf nicht reißen.
Die Stückgare zulassen
Die Form abdecken und den Teig erneut luftig aufgehen lassen. Den Ofen rechtzeitig vorheizen. Die Geh-Höhe aus dem Rezept beachten; sie hängt auch von Formgröße und Teigmenge ab.
Darauf achtest du: Ein sanfter Druck mit bemehltem Finger federt langsam teilweise zurück. Sofortiges Zurückfedern bedeutet mehr Zeit; eine bleibende Delle kann Übergare anzeigen.
Backen und ausformen
Im vorgeheizten Ofen nach Rezept backen. Die dort beschriebene Garprobe machen; eine braune Oberseite allein genügt nicht. Nach der angegebenen kurzen Ruhe ausformen und auf ein Gitter setzen.
Darauf achtest du: Die Kruste ist gleichmäßig gebräunt und das Innere durchgebacken. Bei zu schneller Bräunung die Oberseite locker abdecken.
Abkühlen und anschneiden
Das Brot auf dem Gitter vollständig abkühlen lassen. Mit einem Brotmesser schneiden, ohne den Laib zusammenzudrücken. Jetzt lässt sich die Krume gut beurteilen.
Darauf achtest du: Bei diesem weichen Weizenbrot sollte die Krume feinporig und elastisch sein, ohne feuchte oder zusammengedrückte Teigstreifen.
Das Brüh- oder Kochstück im ganzen Rezept verwenden
Diese Übernahme verwendet Wasser. Milch hat einen anderen Wassergehalt und wird hier nicht unterstützt. Mehl, Wasser und Koch- oder Brühstück werden übernommen; Salz und Triebmittel ergänzt du im Formelrechner.
So liest du das Ergebnis
Tangzhong oder Yudane ohne doppelte Flüssigkeit einbauen
Der Rechner verteilt vorhandenes Mehl und vorhandene Flüssigkeit auf Kochstück und Hauptteig. Zur Formel kommt nichts zusätzlich hinzu.Rechenbeispiel
Tangzhong für 500 g Mehl
Bei 70% Hydration nimmst du standardmäßig 5% Mehl mit der fünffachen Flüssigkeitsmenge.Koche 25 g Mehl mit 125 g Flüssigkeit; im Hauptteig bleiben 475 g Mehl und 225 g Flüssigkeit.Bedeutung
Eine Verteilung, keine zusätzliche Zutat
Die 25 g Mehl und 125 g Flüssigkeit gehören bereits zu insgesamt 500 g Mehl und 350 g Flüssigkeit.Häufiger Fehler
Das Kochstück zusätzlich zum Rezept geben
So steigt die Gesamthydration unbemerkt und ein weicher Teig kann schlaff oder klebrig werden.Dafür verwenden
Weiche Brötchen und Milchbrot
Wenn Flüssigkeit für eine zarte Krume und längere Frischhaltung gebunden werden soll.Nicht dafür
Nicht automatisch für jedes Brot
Bei knusprigen, offenporigen oder bewusst trockenen Broten kann Gelatinisierung dem Ziel entgegenwirken.Vom Rechnen zum Backen
