Quiero un pan que permanezca tierno más tiempo
Prepara un escaldado sin desequilibrar la receta.
El tangzhong y el yudane fijan por adelantado parte del líquido de la receta. Esta herramienta descuenta correctamente esa harina y ese líquido de la masa final.
La harina total y la hidratación no cambian; solo cambia el método.
Divide tu fórmula
¿Cómo es tu masa?
Elige un método. Los valores habituales aparecen rellenados, pero puedes adaptarlos a tu receta.
Con una proporción 1:5, usa cinco partes de líquido por cada parte de harina en peso. La leche cuenta como líquido de la receta igual que el agua.
Tu reparto
Prepara primero el tangzhong
- Harina del escaldado
- 25 g
- Líquido del escaldado
- 125 g
Prepara primero el tangzhong
- Mezcla la harina y el líquido frío con unas varillas en un cazo hasta que no queden grumos.
- Calienta suavemente sin dejar de remover hasta que espese de forma visible, alrededor de 65 °C / 149 °F.
- Tápalo y deja que se enfríe antes de incorporarlo a la masa.
Añadir después a la masa final
- Añadir harina
- 475 g
- Añadir líquido
- 225 g
Esta herramienta solo reparte la harina y el líquido. En la práctica, la evaporación y la absorción varían ligeramente según la harina.
Usa el escaldado en tu receta completa
Usa la calculadora avanzada para la sal, la levadura o la masa madre y todos los demás ingredientes.
Cómo interpretar el resultado
Integra tangzhong o yudane sin duplicar el líquido
La herramienta redistribuye la harina y el líquido existentes entre el escaldado y la masa principal. No añade nada por encima de la fórmula.Ejemplo calculado
Tangzhong para 500 g de harina
Con un 65% de hidratación, usa el 5% habitual de harina con cinco partes de líquido.Cuece 25 g de harina con 125 g de líquido; para la masa principal quedan 475 g de harina y 200 g de líquido.Qué significa
Es una redistribución, no un ingrediente extra
Los 25 g de harina y 125 g de líquido ya pertenecen a los totales de 500 g de harina y 325 g de líquido.Error habitual
Añadir el escaldado encima de la receta
Eso aumenta silenciosamente la hidratación total y puede volver pegajosa una masa que debía ser suave.Úsala para
Bollos tiernos y pan de leche
Resulta útil para ligar líquido y conseguir una miga tierna que conserve la suavidad durante más tiempo.No sirve para
No conviene automáticamente a cualquier pan
En panes crujientes, muy abiertos o deliberadamente secos, la gelatinización puede ir contra el carácter buscado.Del cálculo al horno
Recetas adecuadas para esta herramienta
Abre una fórmula en la que puedas aplicar este cálculo directamente.
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