Quiero un pan que permanezca tierno más tiempo
Un pan más tierno empieza con un pequeño escaldado.
El tangzhong y el yudane fijan por adelantado parte del líquido de la receta. Esta herramienta descuenta correctamente esa harina y ese líquido de la masa final.
La harina total y la hidratación no cambian; solo cambia el método.
Divide tu fórmula
Reparte la harina y el líquido
Elige un método. Los valores habituales aparecen rellenados, pero puedes adaptarlos a tu receta.
Introduce toda la harina y el líquido de la receta, incluida la parte del escaldado. Con 500 g de harina, un 70% equivale a 350 g de líquido.
1:5 significa cinco gramos de líquido por gramo de harina. Cambiar de método restablece su proporción y su porcentaje de harina habituales.
Tu reparto
Prepara primero el tangzhong
- Harina del escaldado
- 25 g
- Líquido del escaldado
- 125 g
Añadir después a la masa final
- Añadir harina
- 475 g
- Añadir líquido
- 225 g
Añade también todo el escaldado enfriado a la masa final. Sigue tu receta para la sal, la levadura y los demás ingredientes.
Aquí el agua y la leche cuentan como líquido de la receta por peso. La leche no es solo agua; esto no calcula el contenido real de agua de una masa con leche.
No se añade nada extra
En el escaldado + añadido después = total de la receta
- Harina
- 25 g + 475 g ≈ 500 g
- Líquido
- 125 g + 225 g ≈ 350 g
Tangzhong: remueve hasta que espese
Con la proporción habitual 1:5: una pasta espesa que conserva por un momento el surco de la espátula.
Empieza en frío
Pesa la harina y el líquido del escaldado. Mézclalos en un cazo hasta que no queden grumos antes de calentarlos.
Calienta sin dejar de remover
Usa fuego bajo o medio-bajo hasta que la mezcla espese claramente, alrededor de 65 °C. La espátula deja un surco por un momento. No dejes que la pasta se seque al fuego.
Enfría e incorpora
Pasa a un cuenco, tapa y deja enfriar. Añade todo el escaldado con la harina y el líquido restantes según tu receta; no añadas levadura al escaldado caliente.
Los valores iniciales son orientativos. Es preferible usar una receta probada para el método; el mismo porcentaje de líquido no garantiza la misma consistencia.
Después: de la masa a un pan tierno
Tras el paso 3, ambos métodos siguen las mismas fases. Las fotos muestran un pan de trigo tierno formado en un solo rollo. Sigue tu receta para los demás ingredientes, el molde, los tiempos de fermentación y la temperatura del horno.
Amasa hasta lograr elasticidad
Incorpora la sal, la levadura y los demás ingredientes; añade la mantequilla cuando indique tu receta. Amasa hasta que la masa esté lisa y elástica. Puede estar algo pegajosa: evita añadir harina continuamente.
En qué fijarte: Un trocito se puede estirar con cuidado hasta formar una membrana fina sin que se rompa enseguida.
Deja que suba por primera vez
Coloca la masa en un cuenco ligeramente engrasado y tápala. Busca el aumento de volumen que indica tu receta, no te guíes solo por el reloj. La temperatura y la cantidad de levadura determinan el ritmo.
En qué fijarte: La masa es visiblemente más grande y aireada. No esperes a que se hunda la superficie.
Forma un rollo uniforme
Expulsa suavemente las burbujas grandes. Para esta forma, aplana la masa en un rectángulo tan ancho como el largo del molde. Enrolla, sella la unión y coloca con la unión hacia abajo en el molde engrasado.
En qué fijarte: El rollo tiene un grosor uniforme y la unión está cerrada; evita desgarrar la superficie.
Deja fermentar en el molde
Tapa el molde y deja que la masa vuelva a ponerse esponjosa. Precalienta el horno con tiempo. Sigue la altura de fermentación de tu receta; también depende del molde y de la cantidad de masa.
En qué fijarte: Una presión suave con un dedo enharinado vuelve parcialmente y despacio. Si vuelve enseguida, necesita más tiempo; una marca permanente puede indicar exceso de fermentación.
Hornea y desmolda
Hornea en el horno precalentado según tu receta. Comprueba la cocción como indique; una superficie dorada no basta. Tras el breve reposo indicado, desmolda y coloca el pan sobre una rejilla.
En qué fijarte: La corteza está dorada de forma uniforme y el centro está cocido. Cubre sin apretar si la parte superior se dora demasiado rápido.
Enfría y corta
Deja enfriar completamente sobre la rejilla antes de cortar. Usa un cuchillo de pan sin aplastar la pieza. Ahora puedes observar bien la miga.
En qué fijarte: En este pan de trigo tierno, busca una miga fina y elástica sin franjas de masa húmeda o apelmazada.
Usa el escaldado en tu receta completa
Esta transferencia utiliza agua. La leche tiene un contenido de agua diferente y no es compatible con esta transferencia. Se transfieren la harina, el agua y el escaldado; añade la sal y el fermento en el formulador.
Cómo interpretar el resultado
Integra tangzhong o yudane sin duplicar el líquido
La herramienta redistribuye la harina y el líquido existentes entre el escaldado y la masa principal. No añade nada por encima de la fórmula.Ejemplo calculado
Tangzhong para 500 g de harina
Con un 70% de hidratación, usa el 5% habitual de harina con cinco partes de líquido.Cuece 25 g de harina con 125 g de líquido; para la masa principal quedan 475 g de harina y 225 g de líquido.Qué significa
Es una redistribución, no un ingrediente extra
Los 25 g de harina y 125 g de líquido ya pertenecen a los totales de 500 g de harina y 350 g de líquido.Error habitual
Añadir el escaldado encima de la receta
Eso aumenta silenciosamente la hidratación total y puede volver pegajosa una masa que debía ser suave.Úsala para
Bollos tiernos y pan de leche
Resulta útil para ligar líquido y conseguir una miga tierna que conserve la suavidad durante más tiempo.No sirve para
No conviene automáticamente a cualquier pan
En panes crujientes, muy abiertos o deliberadamente secos, la gelatinización puede ir contra el carácter buscado.Del cálculo al horno
Recetas adecuadas para esta herramienta
Abre una fórmula en la que puedas aplicar este cálculo directamente.
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