Ik wil een voordeeg maken
Maak ruimte voor een poolish, biga of levain.
Begin met het bloemgewicht en de hydratatie van je hele recept. Kies daarna welk deel van de bloem vooraf fermenteert.
Het totaal aan bloem en water blijft gelijk; alleen de verdeling verandert.
Verdeel je recept
Hoe ziet je deeg eruit?
Met 20% bloem in het voordeeg gaat één vijfde van alle bloem naar het voordeeg. Het benodigde water schuift automatisch mee.
Probeer dezelfde formule met…
Beide voorbeelden: 1.000 g bloem, 70% hydratatie en 20% bloem in het voordeeg. Kijk hoe het water verschuift.
De percentages zijn water ten opzichte van de bloem in het voordeeg. Biga en levain kunnen een andere hydratatie hebben; pas die hieronder aan.
Andere hydratatie gebruiken
Laat leeg om de gebruikelijke hydratatie van het gekozen type te gebruiken.
Meng volgens je recept en dek af. Een rijpe poolish is luchtig en heeft veel belletjes aan het oppervlak. De hoeveelheid gist en de rijptijd neem je uit je recept.
Gist- of starterhoeveelheid en rijptijd hangen af van je planning en temperatuur. Deze omzetter verdeelt alleen de bloem en het water van je formule.
Jouw verdeling
Maak eerst het voordeeg
Poolish
Vloeibaar, met evenveel bloem als water en een beetje gist.
Eerst in het voordeeg
- Bloem in voordeeg
- 200 g
- Water in voordeeg
- 200 g
- Hydratatie voordeeg
- 100%
Later in het hoofddeeg
Gebruik het hele rijpe voordeeg en voeg deze hoeveelheden toe.
- Bloem toevoegen
- 800 g
- Water toevoegen
- 500 g
Je hele recept blijft gelijk
200 g + 800 g = 1.000 g
200 g + 500 g = 700 g
De bloem en het water in je voordeeg zijn al van het recept afgetrokken. Voeg ze niet nog eens toe. Zout en andere ingrediënten volg je uit je recept.
Maak de rest van je formule compleet
Voeg zout, gist of starter toe en schaal daarna het hele deeg met de uitgebreide calculator.
Van rekenen naar bakken
