Quiero preparar un prefermento
Haz sitio para un poolish, una biga o un levain.
Parte del peso de harina y de la hidratación de la receta completa; después elige cuánta harina fermentará por adelantado.
La harina y el agua totales no cambian; solo cambia su reparto.
Divide tu receta
¿Cómo es tu masa?
Con un 20 % de harina prefermentada, una quinta parte de toda la harina pasa al prefermento, junto con el agua necesaria.
Prueba la misma fórmula con…
Ambos ejemplos: 1000 g de harina, 70 % de hidratación y 20 % de harina prefermentada. Observa cómo se reparte el agua.
Los porcentajes indican el agua respecto a la harina del prefermento. La biga y el levain pueden tener otras hidrataciones; ajústalas abajo.
Usar otra hidratación
Déjalo vacío para usar la hidratación habitual del tipo elegido.
Mezcla según tu receta y tapa. Un poolish maduro está aireado y tiene muchas burbujas en la superficie. Sigue tu receta para la cantidad de levadura y el tiempo de maduración.
La cantidad de levadura o masa madre y el tiempo de maduración dependen de tu horario y de la temperatura. Este conversor solo reparte la harina y el agua de la fórmula.
Tu reparto
Prepara primero el prefermento
Poolish
Líquido, con el mismo peso de harina y agua y un poco de levadura.
Primero, en el prefermento
- Harina del prefermento
- 200 g
- Agua del prefermento
- 200 g
- Hidratación del prefermento
- 100%
Añadir después a la masa final
Usa todo el prefermento maduro y añade estas cantidades.
- Añadir harina
- 800 g
- Añadir agua
- 500 g
La receta completa no cambia
200 g + 800 g = 1000 g
200 g + 500 g = 700 g
La harina y el agua del prefermento ya se han descontado de la receta. No las añadas otra vez. Sigue tu receta para la sal y los demás ingredientes.
Completa el resto de la fórmula
Añade sal, levadura o masa madre y escala después toda la masa con la calculadora avanzada.
Del cálculo al horno
