Startformule
Ciabatta
Veel water. Weinig geweld. Grote gaten.
Ciabatta beloont een zachte aanpak. Deze natte formule is bedoeld voor twee luchtige broden en rekent direct mee als je groter of kleiner wilt bakken.
De formule
Twee luchtige ciabatta’s
Uitgangspunt: 2 broden van 450 g. Houd bij andere bloem eventueel wat water achter.Actieve voorbereiding: ca. 25 min · Bakken: ca. 30 min. Rijstijd varieert.
- Bloem
- 100%492,9 g
- Water
- 78%384,4 g
- Zout
- 2,2%10,8 g
- Gist
- 0,4%2 g
- Olijfolie
- 2%9,9 g
Een nat deeg dat je opbouwt, niet dichtkneedt
De open kruim ontstaat uit hydratatie, voldoende structuur en voorzichtig werken. Alleen extra water toevoegen is geen sluiproute naar grote gaten.Hydratatie
Nat genoeg voor een open kruim, mits de bloem het aankan.
Per brood
Twee handzame broden met voldoende ruimte om te openen.
Olijfolie
Een bescheiden hoeveelheid voor soepelheid en smaak.
Waarom voorzichtigheid hier meer oplevert
Een nat deeg heeft tijd nodig om water op te nemen en gluten te organiseren. Vouwen bouwt spanning op zonder alle lucht eruit te drukken. Sterke bloem geeft daarbij meer marge dan bloem met weinig eiwit.
De uiteindelijke gatenstructuur hangt ook af van fermentatie en vormen. Een overrijp deeg wordt slap; een onderrijp deeg blijft compact. Gebruik het volume en de zichtbare bellen als informatie, niet alleen de klok.
Structuur bouwen zonder de lucht eruit te jagen
Rust en vouwen bouwen de structuur op; hard kneden drukt juist lucht uit het natte deeg.Meng en rust
Meng bloem met het grootste deel van het water en laat het deeg kort rusten.
Voeg de rest toe
Werk gist, zout, olie en eventueel het achtergehouden water geleidelijk in.
Het deeg blijft nat, maar wordt samenhangend en glanzend.
Vouw
Geef tijdens de eerste rijs meerdere rustige coil folds of stretch-and-folds.
Til rustig op en laat de uiteinden eronder vouwen. Stop voordat het deeg scheurt.
Verdeel zacht
Stort op een goed bestoven werkvlak, verdeel en rek voorzichtig tot langwerpige broden.
Gebruik een deegsteker en laat de grote luchtbellen intact.
Bak heet
Bak met stoom tot de korst diep gekleurd en duidelijk krokant is.
Problemen met hydratatie en structuur
Het deeg houdt geen enkele vorm
Houd de volgende keer 3–5% water achter, gebruik sterkere bloem of voeg vroeg een extra vouw toe.
De kruim heeft kleine gaten
Controleer fermentatie, werk zachter tijdens verdelen en geef het deeg voldoende hitte en stoom.
Het brood wordt plat
Voorkom overrijs en zorg dat oven en bakoppervlak volledig zijn voorverwarmd.
Veelgestelde vragen
Heb ik sterke bloem nodig?
Het helpt bij 78% hydratatie. Met gewone bloem kun je beginnen met minder water en alleen toevoegen wat het deeg aankan.
Kan ik ciabatta zonder olie maken?
Ja. Olie is geen absolute voorwaarde. Zet de olie in de calculator op 0% als je een soberder formule wilt.
Moet ik een voordeeg gebruiken?
Nee, maar een poolish of biga kan extra aroma geven. Gebruik daarvoor de voordeegconverter bij de bakhulpen.
