Ich möchte einen Vorteig ansetzen
Schaffe Platz für Poolish, Biga oder Levain.
Beginne mit Mehlgewicht und Hydration des gesamten Rezepts und wähle dann, wie viel Mehl vorab fermentiert.
Gesamtmehl und Wasser bleiben gleich; nur ihre Verteilung ändert sich.
Rezept aufteilen
Wie ist dein Teig aufgebaut?
Bei 20 % vorfermentiertem Mehl wandert ein Fünftel des gesamten Mehls in den Vorteig. Das benötigte Wasser folgt automatisch.
Dieselbe Formel ausprobieren mit…
Beide Beispiele: 1.000 g Mehl, 70 % Hydration und 20 % Mehl im Vorteig. Beobachte, wie sich das Wasser verteilt.
Die Prozentwerte beziehen sich auf das Mehl im Vorteig. Biga und Levain können andere Hydrationen haben; passe sie unten an.
Andere Hydration verwenden
Leer lassen, um die übliche Hydration des gewählten Typs zu verwenden.
Nach Rezept mischen und abdecken. Reifer Poolish ist luftig und zeigt viele Bläschen an der Oberfläche. Hefemenge und Reifezeit übernimmst du aus deinem Rezept.
Hefe- oder Startermenge und Reifezeit hängen von Planung und Temperatur ab. Dieser Rechner teilt nur Mehl und Wasser deiner Formel auf.
Deine Aufteilung
Zuerst den Vorteig ansetzen
Poolish
Flüssig, mit gleich viel Mehl und Wasser sowie etwas Hefe.
Zuerst im Vorteig
- Mehl im Vorteig
- 200 g
- Wasser im Vorteig
- 200 g
- Hydration des Vorteigs
- 100%
Später in den Hauptteig
Verwende den gesamten reifen Vorteig und füge diese Mengen hinzu.
- Mehl hinzufügen
- 800 g
- Wasser hinzufügen
- 500 g
Dein Gesamtrezept bleibt gleich
200 g + 800 g = 1.000 g
200 g + 500 g = 700 g
Mehl und Wasser im Vorteig sind bereits vom Rezept abgezogen. Füge sie nicht erneut hinzu. Salz und weitere Zutaten übernimmst du aus deinem Rezept.
Vervollständige deine Formel
Ergänze Salz, Hefe oder Starter und skaliere danach den ganzen Teig mit dem erweiterten Rechner.
Vom Rechnen zum Backen
