Startformule
Pizza
Dunne bodem. Luchtige rand. Genoeg deeg.
Een praktische pizzabasis voor drie royale deegbollen. Jij kiest aantal en gewicht; de formule bewaart de verhoudingen.
De formule
Drie royale pizza’s
Uitgangspunt: 3 deegbollen van 270 g. Verander aantal of bolgewicht voor jouw oven en pizzastijl.Actieve voorbereiding: ca. 25 min · Bakken: ca. 30 min totaal voor 3 pizza’s. Koud: 12–24 uur plus 2–3 uur op temperatuur. Zelfde dag met meer gist: ca. 6–9 uur totaal.
- Bloem
- 100%483 g
- Water
- 65%314 g
- Zout
- 2,5%12,1 g
- Gist
- 0,2%1 g
Hoeveelheden zijn afgerond om af te wegen; de som kan iets afwijken van het berekende totaal.
Een bodem die rekt zonder meteen te plakken
Deze hydratatie geeft voldoende lucht en soepelheid, maar blijft bruikbaar in een gewone keuken en huishoudoven.Hydratatie
Soepel en luchtig zonder extreem nat te worden.
Per bol
Een royale pizza; verlaag het gewicht voor een kleinere oven.
Zout
Duidelijke smaak en extra stevigheid in het deeg.
Waarom pizza om meer vraagt dan alleen rek
Een luchtige rand ontstaat wanneer het deeg voldoende gas heeft opgebouwd en je dat gas bij het openen naar buiten duwt. De hydratatie helpt, maar fermentatie en voorzichtig vormen maken het verschil.
De gist is bewust bescheiden. Warm deeg kan snel gaan; koud deeg heeft veel meer tijd nodig. Pas de hoeveelheid gist daarom aan op je planning en beoordeel de deegbollen op volume, zachtheid en spanning.
Van bol naar een rand vol lucht
De tabel en stappen gebruiken 0,2% instantgist voor koude rijs: 3 bollen van ongeveer 270 g. Voor dezelfde dag gebruik je circa 2 g gist (0,4%) en reken je op 6–9 uur; bij een koelere keuken langer. Verhoog dan ook het gistpercentage in de calculator.
Meng
Gebruik 483 g sterke tarwebloem of pizzabloem, 314 g koel water, 1 g instantgist en 12,1 g zout. Roer de gist door het water, voeg de bloem toe en meng tot geen droge bloem meer zichtbaar is. Dek af en laat 20 minuten rusten. Voeg het zout toe en kneed 5–7 minuten in de machine of 8–10 minuten met de hand, tot het deeg glad en elastisch is. Streef naar een deegtemperatuur van 22–24 °C.
Geen droge bloem meer; het deeg hoeft nog niet glad te zijn.
Laat ontwikkelen
Leg het deeg afgedekt in een licht ingevette kom en laat 30–60 minuten staan bij 22–24 °C. Vouw na 30 minuten één keer rondom. Voor de koude methode hoeft het nu nog geen 50% te groeien. Bak je dezelfde dag met circa 2 g gist? Geef dan ongeveer 3–4 uur bulkrijs en ga verder bij circa 50% volumegroei, belletjes en een elastisch deeg.
Het deeg rekt zonder te scheuren en houdt daarna weer spanning.
Verdeel en bol op
Verdeel het deeg in 3 stukken van 270 g. Vouw de randen naar onderen en trek ieder stuk over een vrijwel onbebloemd werkblad tot een strakke bol met de naad onderop. Scheurt het oppervlak of veert het deeg sterk terug, laat het dan 10 minuten afgedekt ontspannen en rond daarna verder af.
Trek het oppervlak strak zonder het deeg te laten scheuren.
Laat ontspannen
Dek de bollen afzonderlijk af en zet ze met de standaardhoeveelheid gist 12–24 uur in de koelkast bij 3–5 °C. Haal ze 2–3 uur voor het bakken eruit; ze moeten zacht en luchtig zijn en weinig terugveren. Voor dezelfde dag met circa 2 g gist: laat de gevormde bollen nog ongeveer 2–4 uur afgedekt rijpen bij 22–24 °C. De deegkenmerken gaan vóór de klok.
Vol lucht en zacht genoeg om zonder terugveren te openen.
Open en bak heet
Verwarm een pizzasteen of bakstaal minstens 45 minuten voor op de hoogste ovenstand, liefst 250 °C of heter. Bestuif de bol licht, druk vanuit het midden naar buiten en laat een rand van 1,5–2 cm onaangeroerd. Rek uit tot circa 30–32 cm, beleg dun en bak één pizza tegelijk 6–9 minuten bij 250–275 °C. Komt je oven niet verder dan 230 °C, reken dan op ongeveer 9–12 minuten. In een thuisoven krijg je doorgaans een goudbruine rand; donkere luipaardvlekken zoals uit een pizzaoven zijn geen vereiste.
Druk het midden uit en laat de buitenrand met rust.
Problemen met vormen en bakken
Het deeg veert steeds terug
Laat de bol langer ontspannen en controleer of hij niet te koud is.
De bodem scheurt
Bouw meer structuur op, open gelijkmatiger en gebruik sterke genoeg bloem.
De rand blijft bleek en compact
Fermenteer verder, beleg lichter en verwarm steen of staal langer voor.
Veelgestelde vragen
Kan pizzadeeg een nacht in de koelkast?
Ja. Zet de bollen met de standaardhoeveelheid gist na de korte rust 12–24 uur koud en laat ze voor het bakken 2–3 uur op temperatuur komen. Verminder de gist alleen bij een langere koude rijs.
Heb ik een pizzasteen nodig?
Niet per se, maar een steen of staal houdt veel hitte vast en geeft in een huishoudoven een drogere, beter gekleurde bodem.
Hoe groot wordt een bol van 270 gram?
Dat hangt af van dikte en vaardigheid. Voor veel thuisovens is 250–270 gram royaal; pas het stukgewicht aan in de calculator.
