Masa laminada
Pain au chocolat
Capas crujientes y chocolate en el interior.
Escala esta pieza rectangular por cantidad o peso. La fórmula conserva la proporción entre masa de cruasán, mantequilla de laminado y chocolate.
La fórmula
Diez pains au chocolat laminados
Punto de partida: 10 piezas de 80 g. Del 65% de mantequilla total, 10% va en la masa y 55% forma las capas.Preparación activa: unos 55 min · Horneado: unos 18–20 min. El enfriado y la fermentación requieren tiempo adicional.
- Harina de fuerza
- 100%305,9 g
- Leche y agua
- 58%177,4 g
- Sal
- 2%6,1 g
- Levadura
- 1,5%4,6 g
- Mantequilla total
- 65%198,9 g
- Azúcar
- 10%30,6 g
- Bastones de chocolate
- 25%76,5 g
Qué obtienes
Un interior alveolado envuelto en finas capas de mantequilla.
Es masa de cruasán formada como rectángulo: fermentada, enfriada y laminada. Dos bastones aportan chocolate sin aplastar las capas.Leche y agua
Líquido suficiente para extensibilidad y color.
Mantequilla total
10% dentro de la masa y 55% para laminar.
Por pieza
Tamaño generoso que aún puede crecer con ligereza.
Qué lo convierte en un auténtico pain au chocolat
La mantequilla queda encerrada entre capas de masa. Al hornear, el agua se convierte en vapor y separa esas capas mientras la estructura se fija.
El frío importa tanto como el número de pliegues: masa y mantequilla deben sentirse frescas y flexibles, con una dureza parecida.
Método
El trabajo frío y controlado crea las capas.
Descansa entre vueltas y estira sin forzar la mantequilla a través de la masa.- Lisa y fría
Prepara la masa base
Mezcla y amasa hasta que esté lisa; enfríala bien tapada.
- Fría pero maleable
Prepara la mantequilla
Forma un bloque uniforme y flexible del tamaño necesario para encerrarlo.
- Capas limpias
Encierra y lamina
Sella la mantequilla y da tres vueltas sencillas, enfriando si la masa se resiste.
- Rectángulos iguales
Corta y rellena
Estira al grosor final, corta rectángulos, coloca dos bastones y enrolla con la unión debajo.
- Ligeros y temblorosos
Fermenta y hornea
Deja crecer en ambiente templado, pinta con huevo y hornea hasta un dorado profundo.
Cuando las capas necesitan otro ritmo
La mantequilla se rompe en placas
Déjala templar unos minutos antes de estirar; estaba más fría y dura que la masa.
La mantequilla se escapa
Enfría inmediatamente y comprueba que los bordes estén bien sellados.
Se ven pocas capas
Evita aplastar al estirar, fermenta por completo y hornea con suficiente calor inicial.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar una tableta de chocolate?
Sí, córtala en tiras regulares que no tengan bordes afilados. Los bastones facilitan una distribución uniforme.
¿Cuánto debe crecer antes de hornear?
Debe verse ligero, con capas visibles y un movimiento suave al agitar la bandeja; no busques solo duplicar.
¿Puedo congelarlos?
Sí, formados antes de la fermentación final o ya horneados. Descongela de manera controlada.
Herramientas de panadería
Útiles para esta receta
Tres herramientas elegidas para la forma, la hidratación o la planificación de esta masa.Elige cuándo debe entrar el pan en el horno y calcula hacia atrás el levain, la mezcla, la fermentación, el formado y el precalentado.
Planificar horneado →Calculadora¿A qué temperatura debe estar el agua?Ajusta el agua a la temperatura de la cocina, la harina, el prefermento y el método de amasado.
Calcular temperatura del agua →CalculadoraQuiero cronometrar las etapas de la masaUsa varios temporizadores a la vez para autólisis, pliegues, controles de fermentación y precalentado.
Iniciar temporizadores →Listo para hornear