Masa laminada
Pain au chocolat
Masa de cruasán crujiente con chocolate en el interior.
Escala esta pieza rectangular por cantidad o peso. La fórmula conserva la proporción entre masa de cruasán, mantequilla de laminado y chocolate.
La fórmula
Diez pains au chocolat laminados
Punto de partida: 10 piezas de 80 g. Del 65% de mantequilla total, 10% va en la masa y 55% forma las capas.Preparación activa: unos 55 min · Horneado: unos 18–20 min. El enfriado y la fermentación requieren tiempo adicional.
- Harina de fuerza
- 100%306 g
- Leche y agua
- 58%177 g
- Sal
- 2%6,1 g
- Levadura
- 1,5%4,6 g
- Mantequilla total
- 65%199 g
- Azúcar
- 10%31 g
- Bastones de chocolate
- 25%77 g
Las cantidades están redondeadas para pesarlas; su suma puede variar ligeramente respecto al total calculado.
Un interior alveolado envuelto en finas capas de mantequilla
Es masa de cruasán formada como rectángulo: fermentada, enfriada y laminada. Dos bastones aportan chocolate sin aplastar las capas.Leche y agua
Líquido suficiente para extensibilidad y color.
Mantequilla total
10% dentro de la masa y 55% para laminar.
Por pieza
Tamaño generoso que aún puede crecer con ligereza.
Qué lo convierte en un auténtico pain au chocolat
La mantequilla queda encerrada entre capas de masa. Al hornear, el agua se convierte en vapor y separa esas capas mientras la estructura se fija.
El frío importa tanto como el número de pliegues: masa y mantequilla deben sentirse frescas y flexibles, con una dureza parecida.
El trabajo frío y controlado crea las capas
Si puedes, reparte el trabajo en dos días. Las cantidades siguientes corresponden a la tanda inicial de 10 piezas de 80 g; si cambias la calculadora, utiliza los gramos que muestre.Prepara la masa base
Mezcla 89 g de leche entera fría, 89 g de agua fría y 5 g de levadura seca. Añade 306 g de harina y 31 g de azúcar y mezcla hasta que no quede harina seca. Incorpora 6 g de sal y 31 g de mantequilla blanda; amasa 5–7 minutos a máquina o 7–9 minutos a mano. Detente cuando la masa esté lisa y elástica y no supere unos 24 °C. Aplánala, tápala, deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente y refrigera toda la noche o al menos 4 horas.
Enfría la masa y la mantequilla
El segundo día, forma con 168 g de mantequilla fría para laminar una placa uniforme de unos 18 × 20 cm entre dos hojas de papel. Estira la masa fría hasta unos 20 × 40 cm. Masa y mantequilla deben tener una flexibilidad parecida: la mantequilla se dobla sin romperse. Si se quiebra, deja que se atempere 5–10 minutos; si brilla o se ablanda, vuelve a enfriarla.
La mantequilla está fría pero maleable y cabe dejando un margen estrecho de masa alrededor.
Encierra la mantequilla
Coloca la mantequilla sobre una mitad de la masa y deja alrededor un margen de masa de aproximadamente 1 cm. Dobla encima la otra mitad, expulsa el aire atrapado y sella todas las uniones sin crear un reborde grueso. No debe quedar mantequilla visible.
Sella todas las uniones; no debe quedar mantequilla visible.
Da tres vueltas
Estira el paquete con suavidad desde el centro hasta unos 20 × 60 cm y 5–6 mm de grosor. Retira la harina suelta, dobla el tercio inferior hacia arriba y el superior por encima, como una carta. Tapa y enfría 30 minutos. Gira 90 grados y repite dos veces más: tres vueltas sencillas en total. Si la masa encoge o la mantequilla se ablanda, enfría otros 20–30 minutos. Tras la tercera vuelta, enfría al menos 60 minutos o toda la noche.
Retira la harina suelta y alinea bien las tres capas.
Corta y rellena
Estira la masa fría hasta unos 30 × 40 cm y 3,5–4 mm de grosor. Recorta los bordes y corta diez rectángulos de unos 8 × 15 cm. Usa 76 g de chocolate en total: veinte bastones iguales de unos 3,8 g. Coloca el primer bastón a lo ancho, paralelo al borde corto. Empezando por ese borde, da una vuelta completa de masa sobre el bastón, coloca el segundo paralelo al primero y termina de enrollar. Deja cada pieza con la unión abajo y no aplastes los bordes cortados.
Ambos bastones quedan paralelos al borde corto; enrolla la masa perpendicularmente sobre ellos.
Fermenta con suavidad
Deja las piezas tapadas sobre papel a unos 24 °C durante 2½–4 horas; no superes 26 °C o la mantequilla puede derretirse. Están listas cuando se ven claramente más grandes y ligeras, muestran las capas y tiemblan suavemente al mover la bandeja. No te guíes solo por una duplicación. Precalienta el horno durante los últimos 30 minutos.
Están listos cuando parecen ligeros y tiemblan suavemente al mover la bandeja.
Pinta y hornea
Bate 1 huevo con 1 cucharada de leche y una pizca de sal. Pinta ligeramente solo la parte superior y evita los bordes cortados. Hornea 18–22 minutos a 190 °C con calor arriba y abajo o 175 °C con ventilador; gira la bandeja a los 12 minutos si el horno dora de forma desigual. Sácalos cuando estén bien dorados y no queden uniones pálidas con aspecto crudo. Deja enfriar al menos 15 minutos; el chocolate está muy caliente.
Hornea hasta un dorado intenso; las uniones pálidas indican que el centro aún no está cocido.
Problemas con el laminado y la definición de las capas
La mantequilla se rompe en placas
Déjala templar unos minutos antes de estirar; estaba más fría y dura que la masa.
La mantequilla se escapa
Enfría inmediatamente y comprueba que los bordes estén bien sellados.
Se ven pocas capas
Evita aplastar al estirar, fermenta por completo y hornea con suficiente calor inicial.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar una tableta de chocolate?
Sí, córtala en tiras regulares que no tengan bordes afilados. Los bastones facilitan una distribución uniforme.
¿Cuánto debe crecer antes de hornear?
Debe verse ligero, con capas visibles y un movimiento suave al agitar la bandeja; no busques solo duplicar.
¿Puedo congelarlos?
Sí, formados antes de la fermentación final o ya horneados. Descongela de manera controlada.
