Clásico de la panadería japonesa
Shokupan
Una miga suave como una nube, construida con harina escaldada.
El shokupan es el pan blanco alto de las panaderías japonesas. Un yudane de harina escaldada retiene humedad y tres rollos tensos construyen su miga fina y fibrosa.
La fórmula
Para un pan: 600 g de masa
Para un pan de 600 g de masa, usa un molde abierto de unos 20 × 10 × 10 cm interiores (aproximadamente 2 litros). De los 317,2 g de harina total, reserva 63,4 g para el yudane y 253,8 g para la masa principal. El agua y la leche aparecen por separado; no añadas más líquido. Para otro molde, utiliza la calculadora de moldes.Trabajo activo: unos 45 min · Yudane: 4–12 h en frío · Fermentación: 105–165 min, más 15 min de reposo · Horno: 30–35 min · Enfriado: al menos 2 h.
- Harina de fuerza
- 100%317 g
- Agua hirviendo para el yudane
- 16%51 g
- Leche entera para la masa
- 60%190 g
- Sal
- 2%6,3 g
- Levadura
- 1,2%3,8 g
- Mantequilla
- 4%12,7 g
- Azúcar
- 6%19 g
Las cantidades están redondeadas para pesarlas; su suma puede variar ligeramente respecto al total calculado.
Mucha humedad sin una masa floja
El objetivo no es una miga abierta como la masa madre, sino una estructura alta, uniforme, tierna y fácil de cortar.Harina del yudane
Se escalda para fijar parte del agua dentro de la masa.
Líquido total
Agua del yudane más la leche de la masa principal.
Formado
Tres piezas tensas ayudan a crear altura y fibras regulares.
Del pan importado a un alimento cotidiano japonés
Shokupan significa, en términos sencillos, pan para comer. Se reconoce por su forma alta, las rebanadas gruesas y una miga fina que se desgarra en fibras suaves.
El yudane mezcla harina con agua hirviendo. El almidón gelatinizado retiene humedad y ayuda a que el pan permanezca tierno más tiempo.
Del yudane a tres cúpulas tiernas
Prepara el yudane preferiblemente la noche anterior. Las cantidades siguientes son para 600 g de masa; si escalas la fórmula, ajusta también estas cantidades. Los tiempos de fermentación son orientativos: fíjate en el volumen y la elasticidad.
Escalda el yudane
Pon 63,4 g de la harina total en un bol resistente al calor. Añade 50,7 g de agua recién hervida y remueve enseguida con una espátula hasta que no quede harina seca. Obtendrás una pasta firme. Tapa, deja enfriar y refrigera al menos 4 horas, preferiblemente 8–12 horas. Esta harina y esta agua ya están incluidas en los totales de la receta.
Tras mezclar, toda la harina está humedecida y la pasta firme mantiene su forma en la espátula.
Mezcla la masa principal
Corta el yudane frío en trozos pequeños. Mézclalo con 253,8 g de harina, 190,3 g de leche entera, 19 g de azúcar, 3,8 g de levadura seca instantánea y 6,3 g de sal. Usa leche a unos 20 °C, o leche fresca si la cocina está caliente. Mezcla a velocidad baja durante 3–5 minutos hasta unir la masa y distribuir el yudane. Reserva la mantequilla por ahora.
Amasa hasta lograr una membrana fina
Incorpora 12,7 g de mantequilla blanda, sin fundir, en pequeñas porciones. Después amasa unos 10–15 minutos a velocidad baja o media; a mano suele tardar más. Estira con cuidado una pequeña muestra: el centro debe quedar fino y translúcido sin romperse enseguida. Si se rompe, amasa otros 2 minutos y vuelve a probar. La masa seguirá tierna y algo pegajosa; evita añadir harina continuamente.
Los dedos se ven a través del centro mientras la membrana permanece intacta.
Deja fermentar la masa
Pon la masa en un bol ligeramente engrasado o un recipiente de paredes rectas, tapa y marca la altura inicial. Deja fermentar unos 60–90 minutos a 24–26 °C, hasta que el volumen aumente aproximadamente un 75–100%. Debe verse abombada y aireada. En una cocina más fría tardará más; no esperes a que la superficie se hunda.
Divide y deja reposar
Expulsa suavemente las burbujas grandes y pesa tres porciones de unos 200 g. Pliega los bordes de cada pieza hacia el centro, dale la vuelta y forma una bola sin apretar demasiado. Tapa y deja reposar 15 minutos. Mientras tanto, engrasa ligeramente el molde con un poco de mantequilla adicional. El reposo permite estirar la masa sin que se encoja enseguida.
Pliega y enrolla las tres piezas
En una superficie apenas enharinada, estira cada bola hasta unos 18 × 15 cm y elimina las burbujas grandes. Dobla los dos lados largos hacia dentro, solapándolos en tercios como una carta. Estira suavemente hasta formar una tira de unos 20 × 7 cm. Enrolla desde un extremo corto, con firmeza pero sin desgarrar. Coloca los tres rollos en fila a lo largo del molde, con las uniones debajo y los extremos en espiral hacia las paredes largas.
De izquierda a derecha: estirar, plegar en tercios y enrollar desde un extremo corto. Repite con las tres piezas.
Deja subir justo por encima del borde
Tapa el molde holgadamente para que la masa no se seque y deja fermentar unos 45–75 minutos a 24–26 °C. Durante los últimos 20 minutos, precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo o a 165 °C con ventilador. En este molde las tres cúpulas deben sobresalir aproximadamente 1 cm. Presiona unos 5 mm con un dedo ligeramente enharinado: la huella debe recuperarse despacio y solo en parte. Si desaparece enseguida, deja fermentar un poco más.
Comprueba la elasticidad además de la altura: una huella leve debe recuperarse despacio y solo en parte.
Hornea hasta dorar y deja enfriar
Retira la cobertura y hornea sin tapa durante 30–35 minutos, sobre una rejilla situada un poco por debajo del centro del horno. Si la parte superior ya está oscura a los 20 minutos, cúbrela holgadamente con aluminio. El pan estará cocido cuando el centro alcance unos 93 °C; mide sin tocar el molde. Desmolda con cuidado y deja enfriar en una rejilla al menos 2 horas, hasta que tampoco el centro esté caliente. Solo entonces corta rebanadas gruesas.
Deja enfriar también el centro antes de cortar para conservar la miga tierna y ligera.
Problemas con el volumen y la miga
La miga es densa y no se deshilacha
Amasa hasta desarrollar por completo el gluten y deja que la masa fermente suficientemente.
Hay túneles entre los rollos
Expulsa las burbujas grandes al formar y enrolla cada pieza con tensión uniforme.
La parte superior se dora demasiado
Baja el horno o cubre suavemente al final sin acortar la cocción del centro.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencian yudane y tangzhong?
El yudane suele mezclar harina con agua hirviendo; el tangzhong se cuece con más líquido. Ambos gelatinizan almidón, pero se integran de manera distinta.
¿Necesita tapa el molde?
No. Sin tapa forma una corona alta; con tapa produce un bloque cuadrado tipo Pullman. Ajusta el peso al volumen.
¿Es lo mismo que Hokkaido milk bread?
Fuera de Japón el nombre se usa de forma amplia para panes de leche muy tiernos. Shokupan es el término japonés más general para este pan blanco de molde.
