Clásico de la panadería japonesa
Shokupan
Una miga suave como una nube, construida con harina escaldada.
El shokupan es el pan blanco alto de las panaderías japonesas. Un yudane de harina escaldada retiene humedad y tres rollos tensos construyen su miga fina y fibrosa.
La fórmula
Un shokupan de unos 600 gramos
Usa el 20% de la harina para el yudane con agua hirviendo equivalente al 16% de la harina total; el 60% de líquido restante es leche entera.Preparación activa: unos 40 min · Horneado: unos 28–32 min. El enfriado del yudane y la fermentación requieren tiempo adicional.
- Harina de fuerza
- 100%317,2 g
- Agua y leche entera
- 76%241 g
- Sal
- 2%6,3 g
- Levadura
- 1,2%3,8 g
- Mantequilla
- 4%12,7 g
- Azúcar
- 6%19 g
Qué obtienes
Mucha humedad sin una masa floja.
El objetivo no es una miga abierta como la masa madre, sino una estructura alta, uniforme, tierna y fácil de cortar.Harina del yudane
Se escalda para fijar parte del agua dentro de la masa.
Líquido total
Agua del yudane más la leche de la masa principal.
Formado
Tres piezas tensas ayudan a crear altura y fibras regulares.
Del pan importado a un alimento cotidiano japonés
Shokupan significa, en términos sencillos, pan para comer. Se reconoce por su forma alta, las rebanadas gruesas y una miga fina que se desgarra en fibras suaves.
El yudane mezcla harina con agua hirviendo. El almidón gelatinizado retiene humedad y ayuda a que el pan permanezca tierno más tiempo.
Ficha editorial
Origen y estado de la receta
El shokupan es el pan blanco cotidiano de Japón, conocido por sus rebanadas gruesas y una miga fina y fibrosa. Esta fórmula usa tangzhong para retener humedad y ternura; es una elección técnica, no la afirmación de que todo shokupan japonés se elabore así.Método
Prepara primero el yudane y después desarrolla bien el gluten.
La miga suave exige una estructura fuerte capaz de elevar una masa enriquecida.- Pasta lisa y fría
Escalda el yudane
Vierte el agua hirviendo sobre la harina reservada, mezcla hasta una pasta firme, tapa y enfría.
- Masa uniforme
Mezcla la masa principal
Une el yudane en trozos con leche, harina, levadura, azúcar y sal hasta que no queden grumos.
- Ventana fuerte
Amasa por completo
Incorpora la mantequilla y amasa hasta obtener una membrana muy fina y translúcida.
- Tres rollos iguales
Fermenta y forma tres rollos
Deja ganar volumen, divide por igual, estira, enrolla con tensión y coloca en el molde.
- Alto y elástico
Leva y hornea
Deja subir hasta la altura adecuada y hornea con calor moderado hasta dorar.
Cuando la nube se convierte en ladrillo
La miga es densa y no se deshilacha
Amasa hasta desarrollar por completo el gluten y deja que la masa fermente suficientemente.
Hay túneles entre los rollos
Expulsa las burbujas grandes al formar y enrolla cada pieza con tensión uniforme.
La parte superior se dora demasiado
Baja el horno o cubre suavemente al final sin acortar la cocción del centro.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencian yudane y tangzhong?
El yudane suele mezclar harina con agua hirviendo; el tangzhong se cuece con más líquido. Ambos gelatinizan almidón, pero se integran de manera distinta.
¿Necesita tapa el molde?
No. Sin tapa forma una corona alta; con tapa produce un bloque cuadrado tipo Pullman. Ajusta el peso al volumen.
¿Es lo mismo que Hokkaido milk bread?
Fuera de Japón el nombre se usa de forma amplia para panes de leche muy tiernos. Shokupan es el término japonés más general para este pan blanco de molde.
Herramientas de panadería
Útiles para esta receta
Tres herramientas elegidas para la forma, la hidratación o la planificación de esta masa.Calcula el escaldado y resta automáticamente su harina y líquido de la masa final.
Calcular escaldado →CalculadoraQuiero llenar mi molde de panCalcula cuánta masa cabe en un molde de pan rectangular o redondo.
Calcular peso de masa →CalculadoraQuiero hornear a una hora concretaElige cuándo debe entrar el pan en el horno y calcula hacia atrás el levain, la mezcla, la fermentación, el formado y el precalentado.
Planificar horneado →Listo para hornear