Fórmula inicial
Focaccia
Aireada por dentro y dorada en los bordes.
Un punto de partida manejable para una focaccia suave y abierta. La fórmula está lista; tú decides cuánta masa necesita tu bandeja.
La fórmula
Una bandeja generosa de focaccia
Para un molde de 30 × 40 cm: 1.000 g de masa. El aceite de la fórmula va dentro de la masa. Prepara además 25 g de aceite de oliva para el molde, 15 g para la superficie y las hojas de 2 ramitas de romero. La sal por encima es opcional: la masa ya contiene un 2,5% de sal.Preparación activa: unos 20 min · Horneado: 25–30 min. La fermentación requiere tiempo adicional.
- Harina
- 100%547 g
- Agua
- 75%410 g
- Sal
- 2,5%13,7 g
- Levadura
- 0,5%2,7 g
- Aceite de oliva
- 5%27 g
Las cantidades están redondeadas para pesarlas; su suma puede variar ligeramente respecto al total calculado.
Húmeda para crear aire, fuerte para admitir tus dedos
Esta combinación funciona como base tolerante con harina panificable o una harina común fuerte.Hidratación
Miga abierta y tierna sin convertir la mezcla en una sopa.
Aceite de oliva
Ternura, sabor y una base que se dora bien.
Sal
Sabor suficiente para una masa rica en agua.
Por qué esta proporción funciona
El agua favorece una miga ligera, pero necesita pliegues y tiempo para quedar atrapada en una red de gluten.
El aceite dentro de la masa aporta ternura; el de la bandeja y la superficie crea los bordes crujientes característicos.
De masa pegajosa a focaccia aireada
Para 1.000 g de masa en un molde metálico de 30 × 40 cm y al menos 4 cm de alto. Calcula unas 3–5 horas entre fermentación y horneado a 22–24 °C; una masa más fría necesitará más tiempo.Mezcla una masa blanda y pegajosa
Mezcla la harina y la levadura seca instantánea de la lista de ingredientes. Añade toda el agua y la sal y remueve con una cuchara resistente hasta que no quede harina seca. Incorpora después el aceite de oliva de la fórmula. Tapa y deja reposar 20 minutos. La masa será blanda y pegajosa: no añadas harina para convertirla en una bola seca.
Estira y pliega dentro del bol
Humedece una mano. Levanta con cuidado un borde de la masa hasta notar resistencia y dóblalo sobre el centro. Gira el bol un cuarto de vuelta y repite hasta plegar los cuatro lados. Tapa y repite esta ronda dos veces más, dejando 20 minutos entre rondas. Deja de estirar antes de que se desgarre.
Estira suavemente hasta notar resistencia y pliega hacia el centro, sin sacar la masa del bol.
Deja que la masa se llene de aire
Tras el último pliegue, deja fermentar tapada otras 1–2 horas a 22–24 °C. Debe alcanzar aproximadamente una vez y media o casi el doble de su volumen inicial, mostrar burbujas en los bordes y temblar suavemente al mover el bol. Si sigue compacta y sin burbujas, dale más tiempo.
Extiende con cuidado en el molde
Unta el fondo y los lados de un molde metálico de 30 × 40 cm con 25 g de aceite de oliva adicional. Despega la masa con una rasqueta húmeda y deslízala suavemente dentro. Dale una vuelta para aceitar ambos lados. Con las manos aceitadas, ensánchala con cuidado. Si se encoge, tapa y espera 20 minutos antes de guiarla hacia las esquinas.
Deja levar hasta que tiemble
Tapa el molde sin tocar la masa. Deja levar unos 45–90 minutos a 22–24 °C, hasta que llene el molde, esté claramente más gruesa y tiemble al moverlo suavemente. Puede tener burbujas en la superficie. Mientras tanto, precalienta el horno al menos 30 minutos a 230 °C con calor arriba y abajo o 210 °C con ventilador.
Antes de hacer los hoyuelos, la masa está hinchada, con burbujas y levada hasta las esquinas.
Haz los hoyuelos y añade romero
Reparte 15 g de aceite de oliva adicional por encima. Hunde las yemas aceitadas en vertical hasta casi tocar el fondo y levántalas; repite por todo el molde. Conserva las zonas aireadas entre los hoyuelos. Reparte las hojas de 2 ramitas de romero y presiónalas ligeramente en el aceite. Si quieres, añade solo una pizca pequeña de sal gruesa.
Presiona en vertical y conserva las zonas aireadas entre los hoyuelos. Añade después el romero.
Hornea hasta dorar y enfría sobre rejilla
Hornea enseguida sobre una rejilla ligeramente por debajo del centro del horno durante unos 25–30 minutos. La superficie y la base deben dorarse: después de hornear, levanta una esquina con cuidado usando una espátula para comprobarla. Desmolda a los 5 minutos y deja enfriar sobre rejilla al menos 20 minutos antes de cortar. Así la base se mantiene crujiente.
Deja enfriar fuera del molde. El corte muestra la miga y la base fina y horneada.
Problemas con la fermentación, los hoyuelos o la base
La masa se extiende sin límite
Añade un pliegue, deja reposar y reserva algo de agua la próxima vez si tu harina absorbe menos.
La miga queda cerrada
Fermenta más, manipula con suavidad y no aplastes todas las burbujas al marcar.
La base sigue pálida
Usa una bandeja metálica oscura, más calor inferior y suficiente aceite.
Preguntas frecuentes
¿Puede pasar la noche en la nevera?
Sí. Después de los pliegues, tapa bien y refrigera 12–18 horas a unos 4 °C. Si tu nevera está más caliente o la masa sube demasiado deprisa, usa menos levadura la próxima vez. Al día siguiente, deja que se temple y leve en el molde aceitado hasta estar esponjosa y temblar; puede tardar 2–4 horas. Sigue después los pasos de los hoyuelos y el horneado.
¿Qué harina funciona mejor?
Preferiblemente harina panificable con un 11–13% de proteína aproximadamente. Una harina más floja puede quedar demasiado blanda al 75% de hidratación. En ese caso, prueba un 70% en la calculadora, en lugar de añadir harina durante los pliegues.
¿Cuánta masa cabe en mi molde?
Los 1.000 g de esta fórmula son para 30 × 40 cm. Para un grosor parecido en un molde de 20 × 30 cm, usa 500 g de masa y aproximadamente la mitad del aceite adicional y del romero. Utiliza la calculadora de moldes de focaccia para otros tamaños.
