Fórmula inicial
Pizza
Base fina, borde aireado y la cantidad justa.
Una base práctica para tres pizzas generosas. Tú eliges el número y el peso de las bolas; la calculadora conserva todas las proporciones.
La fórmula
Tres pizzas generosas
Punto de partida: tres bolas de 270 g. Modifica la cantidad o el peso según tu horno y el estilo de pizza.Preparación activa: unos 25 min · Horneado: unos 30 min en total para 3 pizzas. En frío: 12–24 h más 2–3 h a temperatura ambiente. Mismo día con más levadura: unas 6–9 h en total.
- Harina
- 100%483 g
- Agua
- 65%314 g
- Sal
- 2,5%12,1 g
- Levadura
- 0,2%1 g
Las cantidades están redondeadas para pesarlas; su suma puede variar ligeramente respecto al total calculado.
Una masa que se estira sin pegarse de inmediato
El 65% ofrece aire y flexibilidad sin dejar de ser manejable en una cocina doméstica.Hidratación
Flexible y aireada, pero no extremadamente húmeda.
Por bola
Una pizza generosa; reduce el peso si tu horno es pequeño.
Sal
Sabor claro y algo más de fuerza en la masa.
El borde aireado necesita algo más que agua
El borde crece cuando la masa ha retenido gas y lo empujas hacia fuera al abrirla. La hidratación ayuda, pero la fermentación y un formado suave son decisivos.
La dosis de levadura es contenida. Ajusta el tiempo a la temperatura y observa volumen, suavidad y tensión en cada bola.
De la bola a un borde lleno de aire
La tabla y los pasos usan un 0,2% de levadura seca instantánea para fermentar en frío: tres bolas de unos 270 g. Para hornear el mismo día, utiliza unos 2 g de levadura (0,4%) y calcula 6–9 horas, más si hace frío. Aumenta también el porcentaje de levadura en la calculadora.
Mezcla
Utiliza 483 g de harina panificable o para pizza, 314 g de agua fresca, 1 g de levadura seca instantánea y 12,1 g de sal. Disuelve la levadura en el agua, añade la harina y mezcla hasta que no quede harina seca. Tapa y deja reposar 20 minutos. Añade la sal y amasa 5–7 minutos a máquina o 8–10 minutos a mano, hasta obtener una masa lisa y elástica. Procura que la masa termine a 22–24 °C.
Ya no queda harina seca; la masa aún no tiene que estar lisa.
Desarrolla y fermenta
Tapa la masa en un bol ligeramente aceitado y deja reposar 30–60 minutos a 22–24 °C. Pliega una vez alrededor a los 30 minutos. Para la fermentación en frío no hace falta que aumente un 50% todavía. Si horneas el mismo día con unos 2 g de levadura, deja unas 3–4 horas de fermentación en bloque y continúa cuando crezca aproximadamente un 50%, tenga burbujas y esté elástica.
La masa se estira sin romperse y recupera tensión después del pliegue.
Divide y bolea
Divide la masa en 3 piezas de 270 g. Pliega los bordes hacia abajo y arrastra cada pieza sobre una encimera casi sin harina hasta formar una bola tensa, con la unión abajo. Si la superficie se desgarra o la masa encoge con fuerza, tápala, deja reposar 10 minutos y termina después.
Tensa la superficie sin desgarrar la masa.
Relaja
Tapa las bolas por separado y, con la cantidad estándar de levadura, refrigera 12–24 horas a 3–5 °C. Sácalas 2–3 horas antes de hornear; deben estar suaves, aireadas y fáciles de estirar. Para el mismo día con unos 2 g de levadura, deja las bolas formadas unas 2–4 horas más, tapadas a 22–24 °C. El estado de la masa importa más que el reloj.
Aireadas y suaves para abrirse sin encogerse.
Abre y hornea fuerte
Precalienta una piedra o acero para pizza durante al menos 45 minutos a la máxima temperatura del horno, preferiblemente 250 °C o más. Enharina ligeramente la bola, presiona desde el centro y deja intacto un borde de 1,5–2 cm. Abre hasta unos 30–32 cm, añade pocos ingredientes y hornea una pizza cada vez durante 6–9 minutos a 250–275 °C. Si el horno solo alcanza 230 °C, calcula unos 9–12 minutos. En un horno doméstico el borde suele quedar dorado; no hace falta lograr las manchas oscuras de un horno para pizza.
Presiona el centro y deja intacto el borde exterior.
Problemas con el formado y el horneado
La masa se encoge
Déjala relajarse más tiempo y comprueba que no esté demasiado fría.
La base se rompe
Desarrolla más gluten, abre de manera uniforme y usa una harina con fuerza suficiente.
El borde queda pálido y denso
Fermenta un poco más, usa menos cobertura y precalienta más tiempo la piedra o el acero.
Preguntas frecuentes
¿Puede reposar toda la noche en frío?
Sí. Con la cantidad estándar de levadura, refrigera las bolas tras el reposo corto durante 12–24 horas y sácalas 2–3 horas antes de hornear. Reduce la levadura solo para una fermentación en frío más larga.
¿Necesito una piedra para pizza?
No es imprescindible, pero una piedra o un acero almacenan calor y secan mejor la base.
¿Qué tamaño da una bola de 270 g?
Depende del grosor y la técnica. Ajusta el peso en la calculadora a tu diámetro y a tu horno.
