Fórmula inicial
Ciabatta
Más agua, menos fuerza y agujeros mayores.
La ciabatta recompensa un trato suave. Esta fórmula húmeda produce dos panes aireados y se adapta al instante a otra cantidad.
La fórmula
Dos ciabattas aireadas
Punto de partida: dos panes iguales. Reserva parte del agua si pruebas una harina distinta.Preparación activa: unos 25 min · Horneado: unos 30 min. El tiempo de fermentación varía.
- Harina
- 100%492,9 g
- Agua
- 78%384,4 g
- Sal
- 2,2%10,8 g
- Levadura
- 0,4%2 g
- Aceite de oliva
- 2%9,9 g
Qué obtienes
Una masa húmeda que se construye, no se domina a golpes.
La miga abierta nace de la hidratación, una estructura suficiente y una manipulación delicada.Hidratación
Alta, pero manejable con descansos y pliegues.
Panes iguales
Divide sin expulsar el gas acumulado.
Aceite de oliva
Aporta flexibilidad y un matiz suave.
Por qué compensa trabajar con suavidad
Añadir agua no crea por sí solo agujeros grandes. La harina debe retenerla y la fermentación debe llenar una red de gluten bien desarrollada.
Los pliegues refuerzan la masa sin desgasificarla; el formado final solo ordena y divide.
Método
Crea estructura sin expulsar el aire.
Los descansos y los pliegues hacen el trabajo difícil.- Agua absorbida
Mezcla y reposa
Une harina y la mayor parte del agua; deja que la harina se hidrate.
- Cohesionada y brillante
Añade el resto
Incorpora sal, levadura, aceite y el agua reservada poco a poco.
- Elástica y burbujeante
Pliega y fermenta
Haz varios pliegues hasta que mantenga mejor la forma y deja ganar volumen.
- Gas visible
Divide con cuidado
Vuelca sobre harina, corta dos piezas y evita presionar las burbujas.
- Pan ligero y corteza dorada
Hornea fuerte
Traslada con cuidado y hornea con calor intenso y vapor inicial.
Cuando la masa húmeda solo parece húmeda
No mantiene ninguna forma
Añade otro pliegue y tiempo; reserva más agua la próxima vez si tu harina es débil.
La miga tiene agujeros pequeños
Fermenta más y manipula con mayor suavidad al dividir y trasladar.
El pan queda plano
Refuerza el gluten, evita la sobrefermentación y hornea sobre una superficie bien caliente.
Preguntas frecuentes
¿Necesito harina panificable?
Una harina con buena fuerza facilita mucho la retención de agua y gas.
¿Puedo omitir el aceite?
Sí. La ciabatta existe con y sin aceite; la masa quedará algo menos flexible y el sabor cambiará.
¿Hace falta un prefermento?
No, pero un poolish o una biga pueden aportar aroma y una fermentación más compleja.
Herramientas de panadería
Útiles para esta receta
Tres herramientas elegidas para la forma, la hidratación o la planificación de esta masa.Traslada harina y agua de la receta a un prefermento sin cambiar la fórmula total.
Convertir prefermento →Calculadora¿Cuánta agua admite mi harina?Encuentra un punto de partida manejable según tu harina, lo que vas a hornear y tu experiencia con masas húmedas.
Elegir hidratación →Calculadora¿A qué temperatura debe estar el agua?Ajusta el agua a la temperatura de la cocina, la harina, el prefermento y el método de amasado.
Calcular temperatura del agua →Listo para hornear