Weiches Hefegebäck
Rosinenbrötchen
Reichlich Frucht, innen weich und genau abgewogen.
Skaliere weiche niederländische Rosinenbrötchen nach Anzahl oder Stückgewicht. Milch, Butter, Zucker und die komplette Füllung zählen mit – nicht nur der nackte Teig.
Die Formel
Zwölf Rosinenbrötchen
Ausgangspunkt: 12 Brötchen à 90 g mit 70 % Füllung, zum Beispiel zu gleichen Teilen Korinthen und Rosinen.Aktive Vorbereitung: ca. 35 Min. · Backen: ca. 15–18 Min. Quellen, Trocknen und Gehzeit kommen hinzu.
- Mehl
- 100%441 g
- Vollmilch
- 55%242 g
- Salz
- 2%8,8 g
- Trockenhefe
- 2%8,8 g
- Butter
- 10%44 g
- Zucker
- 6%26 g
- Korinthen + Rosinen
- 70%309 g
Mengen sind zum Abwiegen gerundet; ihre Summe kann geringfügig vom berechneten Gesamtgewicht abweichen.
Ein weiches, großzügig gefülltes Brötchen
Milch und Butter machen die Krume zart. Die Füllung ist reichlich, aber nicht so schwer, dass der Teig zu Hause unbeherrschbar wird.Milch
Ein weicher, noch gut formbarer Teig.
Füllung
Zum Beispiel halb Korinthen, halb Rosinen, bezogen auf das Mehl.
Pro Brötchen
Großzügig, ohne zu einem schweren Klumpen zu werden.
Ofen
Etwa 15–18 Minuten bis tief goldbraun backen.
Niederländische Krentenbollen – auch mit Rosinen
Das niederländische Bäckergebäck wird mit Korinthen, Rosinen oder einer Mischung gebacken. Korinthen sind kleiner und etwas frischer, Rosinen größer und süßer. Eine gleiche Verteilung bringt beides in jeden Bissen.
Die Füllung beträgt 70 % des Mehlgewichts und zählt zum Gesamtgewicht. Einweichwasser zählt nicht: Lass die Früchte nach dem Quellen gründlich abtropfen und oberflächlich trocknen.
Milch zählt in der Formel als Flüssigkeit, Butter als Fett. Verquirltes Ei für Glanz oder etwas Butter nach dem Backen sind Finish und nicht Teil der Teigberechnung.
Zuerst starker Teig, dann die Früchte
Gründliches Trocknen und spätes Einarbeiten verhindern, dass die Füllung das Glutennetz zerreißt.
Quellen und trocknen
Korinthen und Rosinen abspülen, 15 Minuten in lauwarmem Wasser quellen lassen, gründlich abtropfen und ausgebreitet trocknen.
Die abgetropften Früchte ausgebreitet trocknen lassen; Oberflächenwasser macht den Teig glitschig.
Teig mischen
Mehl, Milch, Hefe und Zucker mischen. Salz hinzufügen und kneten, bis Struktur entsteht.
Butter einkneten
Weiche Butter nach und nach einarbeiten und glatt und elastisch kneten.
Füllung einarbeiten
Früchte bei niedriger Geschwindigkeit oder von Hand kurz und gleichmäßig in den entwickelten Teig mischen.
Kurz und schonend mischen und stoppen, sobald die Früchte gleichmäßig verteilt sind.
Gehen lassen und formen
Den Teig sichtbar voller werden lassen, in Stücke teilen, straff ohne Risse rundwirken und bis zu leichter Elastizität gehen lassen.
Zwölf Stücke straff rundwirken, ohne Teig oder Früchte durch die Oberfläche zu ziehen.
Goldbraun backen
Nach Wunsch mit Ei bestreichen und 15–18 Minuten bei 200 °C backen. Für weichen Glanz dünn mit geschmolzener Butter bestreichen.
Probleme mit Fruchtverteilung und Teigstruktur
Die Füllung reißt durch den Teig
Früchte besser trocknen, zuerst genügend Gluten entwickeln und erst ganz am Ende kurz einarbeiten.
Die Brötchen bleiben kompakt
Prüfe die Gare vor und nach dem Formen. Reichhaltiger Teig und viel Frucht brauchen manchmal mehr Zeit.
Die Oberfläche bräunt zu schnell
Blech eine Schiene tiefer setzen oder die Temperatur leicht senken und backen, bis auch die Mitte gar und elastisch ist.
Häufige Fragen
Kann ich nur Rosinen oder nur Korinthen verwenden?
Ja. Behalte das Gesamtgewicht der Füllung bei. Nur Rosinen werden süßer, nur Korinthen kleiner und etwas frischer im Geschmack.
Warum müssen die Früchte nach dem Quellen trocknen?
Quellen macht sie geschmeidig, aber freies Wasser an der Oberfläche macht den Teig rutschig und kann die Struktur schwächen.
Kann ich Wasser statt Milch verwenden?
Ja, beginne mit demselben Gewicht. Die Brötchen werden etwas weniger reichhaltig und weich.
Kann ich Rosinenbrötchen einfrieren?
Ja. Vollständig abkühlen, luftdicht verpacken und möglichst frisch einfrieren. Kurzes Aufwärmen macht die Krume wieder weich.
