Startformel
Ciabatta
Viel Wasser. Wenig Gewalt. Große Poren.
Ciabatta belohnt sanftes Arbeiten. Diese feuchte Formel ist für zwei luftige Brote gedacht und skaliert direkt mit.
Die Formel
Zwei luftige Ciabatte
Ausgangspunkt: 2 Brote à 450 g. Bei anderem Mehl gegebenenfalls etwas Wasser zurückhalten.Aktive Vorbereitung: ca. 25 Min. · Backen: ca. 30 Min. Die Gehzeit variiert.
- Mehl
- 100%493 g
- Wasser
- 78%384 g
- Salz
- 2,2%10,8 g
- Hefe
- 0,4%2 g
- Olivenöl
- 2%9,9 g
Mengen sind zum Abwiegen gerundet; ihre Summe kann geringfügig vom berechneten Gesamtgewicht abweichen.
Einen feuchten Teig, den du aufbaust, nicht dichtknetest
Die offene Krume entsteht durch Hydration, ausreichende Struktur und vorsichtiges Arbeiten. Nur mehr Wasser ist keine Abkürzung zu großen Poren.Hydration · TA 178
Feucht genug für offene Krume, wenn das Mehl es verträgt.
Pro Brot
Zwei handliche Brote mit genug Raum zum Öffnen.
Olivenöl
Eine kleine Menge für Geschmeidigkeit und Aroma.
Warum Vorsicht hier mehr bringt
Feuchter Teig braucht Zeit, um Wasser aufzunehmen und Gluten zu organisieren. Falten baut Spannung auf, ohne die Luft herauszudrücken. Kräftiges Mehl bietet mehr Spielraum als proteinarmes Mehl.
Die Porung hängt auch von Fermentation und Formen ab. Übergarer Teig wird schlaff, untergarer bleibt kompakt. Nutze Volumen und sichtbare Blasen als Information, nicht nur die Uhr.
Struktur aufbauen, ohne die Luft herauszujagen
Ruhe und Falten bauen die Struktur auf; kräftiges Kneten drückt Luft aus dem feuchten Teig.Mischen und ruhen
Mehl mit dem Großteil des Wassers mischen und kurz ruhen lassen.
Rest einarbeiten
Hefe, Salz, Öl und gegebenenfalls zurückgehaltenes Wasser schrittweise einarbeiten.
Der Teig bleibt feucht, wird aber zusammenhängend und glänzend.
Falten
Während der ersten Gare mehrere ruhige Coil Folds oder Dehn-und-Falt-Vorgänge durchführen.
Sanft anheben und die Enden darunterfalten lassen. Aufhören, bevor der Teig reißt.
Sanft teilen
Auf gut bemehlte Fläche stürzen, teilen und vorsichtig länglich ziehen.
Mit einer Teigkarte teilen und die großen Luftblasen erhalten.
Heiß backen
Mit Dampf backen, bis die Kruste tief gebräunt und deutlich knusprig ist.
Probleme mit Hydration und Struktur
Der Teig hält gar keine Form
Beim nächsten Mal 3–5 % Wasser zurückhalten, stärkeres Mehl nutzen oder früh zusätzlich falten.
Die Krume hat kleine Poren
Fermentation prüfen, beim Teilen sanfter arbeiten und ausreichend Hitze und Dampf geben.
Das Brot wird flach
Übergare vermeiden und Ofen sowie Backfläche vollständig vorheizen.
Häufige Fragen
Brauche ich kräftiges Mehl?
Es hilft bei 78 % Hydration. Mit normalem Mehl kannst du mit weniger Wasser beginnen und nur hinzufügen, was der Teig verträgt.
Kann ich Ciabatta ohne Öl backen?
Ja. Öl ist keine Pflicht. Setze es im Rechner auf 0 %, wenn du eine schlichtere Formel möchtest.
Brauche ich einen Vorteig?
Nein, aber Poolish oder Biga können mehr Aroma bringen. Nutze dafür den Vorteig-Rechner.
