Startformel
Focaccia
Innen luftig. An den Rändern goldbraun.
Ein brauchbarer Ausgangspunkt für weiche, offene Focaccia, die noch gut zu handhaben ist. Die Formel steht; du bestimmst die benötigte Teigmenge.
Die Formel
Ein großzügiges Blech Focaccia
Für eine Form von 30 × 40 cm: 1.000 g Teig. Das Olivenöl aus der Formel kommt in den Teig. Zusätzlich 25 g Olivenöl für die Form, 15 g für die Oberfläche und die Nadeln von 2 Rosmarinzweigen bereithalten. Salz obendrauf ist optional: Der Teig enthält bereits 2,5% Salz.Aktive Vorbereitung: ca. 20 Min. · Backen: 25–30 Min. Gehzeiten kommen hinzu.
- Mehl
- 100%547 g
- Wasser
- 75%410 g
- Salz
- 2,5%13,7 g
- Hefe
- 0,5%2,7 g
- Olivenöl
- 5%27 g
Mengen sind zum Abwiegen gerundet; ihre Summe kann geringfügig vom berechneten Gesamtgewicht abweichen.
Feucht genug für Luft, stabil genug für deine Finger
Focaccia hängt nicht an einem magischen Wert. Diese Kombination ist ein verzeihender Startpunkt für helles oder kräftiges Weizenmehl.Hydration · TA 175
Für eine geschmeidige Krume, ohne sofort Suppe zu kneten.
Olivenöl
Für Zartheit, Aroma und einen knusprigen Boden.
Salz
Etwas kräftiger, passend zu reich belegtem Fladenbrot.
Warum dieses Verhältnis funktioniert
Bei 75 % Hydration kann der Teig viel Gas halten, während einige Faltvorgänge noch genug Struktur aufbauen. Öl macht ihn zarter und unterstützt kräftige Bräunung an Boden und Rändern.
Die Hefemenge ist ein Startwert, keine Stoppuhr. Weniger Hefe und mehr Zeit bringen oft mehr Aroma; Wärme beschleunigt alles. Achte auf Volumen, Luftblasen und Spannung.
Vom klebrigen Teig zur luftigen Focaccia
Für 1.000 g Teig in einer Metallform von 30 × 40 cm mit mindestens 4 cm hohem Rand. Bei 22–24 °C insgesamt etwa 3–5 Stunden einschließlich Gehzeit und Backen einplanen; kühlerer Teig braucht länger.Einen weichen, klebrigen Teig mischen
Mehl und Instant-Trockenhefe aus der Zutatenliste mischen. Das gesamte Wasser und das Salz zugeben und mit einem stabilen Löffel verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Anschließend das Olivenöl aus der Formel einarbeiten. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig bleibt weich und klebrig: Kein zusätzliches Mehl für eine trockene Teigkugel einarbeiten.
In der Schüssel dehnen und falten
Eine Hand anfeuchten. Einen Teigrand vorsichtig hochziehen, bis Widerstand spürbar ist, und über die Mitte falten. Die Schüssel um eine Vierteldrehung drehen und wiederholen, bis alle vier Seiten gefaltet sind. Abdecken und diese Runde noch zweimal im Abstand von jeweils 20 Minuten wiederholen. Aufhören zu ziehen, bevor der Teig reißt.
Vorsichtig bis zum Widerstand ziehen und über die Mitte falten. Der Teig bleibt in der Schüssel.
Den Teig luftig aufgehen lassen
Nach der letzten Faltung abgedeckt noch etwa 1–2 Stunden bei 22–24 °C gehen lassen. Der Teig soll ungefähr das Anderthalb- bis knapp Zweifache seines Anfangsvolumens erreichen, Bläschen am Rand zeigen und beim Bewegen der Schüssel leicht wackeln. Ist er noch kompakt und ohne Blasen, länger warten.
Vorsichtig in der Form verteilen
Boden und Seiten einer Metallform von 30 × 40 cm mit 25 g zusätzlichem Olivenöl einölen. Den Teig mit einem feuchten Teigschaber lösen und vorsichtig hineingleiten lassen. Einmal wenden, damit beide Seiten geölt sind. Mit geölten Händen sanft auseinanderziehen. Zieht er sich zurück, abdecken und 20 Minuten warten, bevor du ihn weiter zu den Ecken führst.
Bis zum sichtbaren Wackeln gehen lassen
Die Form abdecken, ohne dass die Abdeckung den Teig berührt. Etwa 45–90 Minuten bei 22–24 °C gehen lassen, bis er die Form ausfüllt, deutlich dicker ist und beim vorsichtigen Bewegen der Form wackelt. Blasen auf der Oberfläche sind erwünscht. Inzwischen den Ofen mindestens 30 Minuten auf 230 °C Ober-/Unterhitze oder 210 °C Umluft vorheizen.
Vor dem Eindrücken der Mulden ist der Teig luftig, blasig und bis in die Ecken aufgegangen.
Mulden drücken und Rosmarin zugeben
15 g zusätzliches Olivenöl auf der Oberfläche verteilen. Geölte Fingerspitzen gerade nach unten bis fast zum Boden drücken und wieder anheben; über die ganze Form wiederholen. Die luftigen Bereiche dazwischen erhalten. Die Nadeln von 2 Rosmarinzweigen darauf verteilen und leicht ins Öl drücken. Nach Wunsch nur eine kleine Prise grobes Salz ergänzen.
Gerade nach unten drücken und die luftigen Bereiche dazwischen erhalten. Danach Rosmarin zugeben.
Goldbraun backen und ausdampfen lassen
Sofort auf einem Rost etwas unterhalb der Ofenmitte etwa 25–30 Minuten backen. Oberfläche und Unterseite sollen goldbraun sein. Nach dem Backen eine Ecke vorsichtig mit einem Pfannenwender anheben und den Boden prüfen. Nach 5 Minuten aus der Form nehmen und vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten auf einem Gitter ausdampfen lassen. So bleibt der Boden knusprig.
Außerhalb der Form ausdampfen lassen. Das angeschnittene Stück zeigt die Krume und den dünnen gebackenen Boden.
Probleme mit Gare, Mulden oder Boden
Er läuft vollständig auseinander
Stärkeres Mehl verwenden, 3–5 % Wasser zurückhalten oder einen zusätzlichen Faltvorgang einbauen.
Die Krume bleibt kompakt
Der Stückgare mehr Zeit geben und beim Formen weniger Gas herausdrücken.
Der Boden bleibt blass
Tiefer im Ofen backen, länger vorheizen und ausreichend Öl unter dem Teig verwenden.
Häufige Fragen
Kann Focaccia über Nacht in den Kühlschrank?
Ja. Den Teig nach den Faltrunden gut abgedeckt 12–18 Stunden bei etwa 4 °C kalt stellen. Ist der Kühlschrank wärmer oder geht der Teig zu schnell auf, beim nächsten Mal weniger Hefe verwenden. Am Folgetag in der geölten Form warm werden und gehen lassen, bis er luftig wackelt; das kann 2–4 Stunden dauern. Danach die Schritte für Mulden und Backen befolgen.
Welches Mehl eignet sich am besten?
Am besten backstarkes Weizenmehl mit etwa 11–13% Eiweiß verwenden. Schwächeres Mehl kann bei 75% Hydratation sehr weich bleiben. Dann im Rechner beispielsweise 70% wählen, statt beim Falten zusätzliches Mehl einzuarbeiten.
Wie viel Teig passt in meine Form?
Die Formel mit 1.000 g ist für 30 × 40 cm gedacht. Für eine ähnliche Dicke in einer Form von 20 × 30 cm brauchst du 500 g Teig sowie etwa die Hälfte des zusätzlichen Öls und Rosmarins. Andere Größen lassen sich mit dem Focaccia-Formrechner umrechnen.
