Panadería neerlandesa
Bollos holandeses de pasas
Bollos tiernos y generosamente cargados de fruta.
Los krentenbollen son bollos cotidianos de panaderías y fiambreras neerlandesas. Escálalos por cantidad o peso sin alterar la relación entre leche, mantequilla, azúcar y fruta.
La fórmula
Doce bollos holandeses de fruta
Punto de partida: 12 piezas de 90 g con un 70% de fruta. Una mezcla a partes iguales de pasas y grosellas funciona bien.Preparación activa: unos 35 min · Horneado: unos 15–18 min. El remojo, el secado y la fermentación requieren tiempo adicional.
- Harina panificable
- 100%440,9 g
- Leche entera
- 55%242,4 g
- Sal
- 2%8,8 g
- Levadura
- 2%8,8 g
- Mantequilla
- 10%44,1 g
- Azúcar
- 6%26,4 g
- Pasas y grosellas
- 70%308,6 g
Qué obtienes
Una miga tierna capaz de sostener mucha fruta.
La leche y la mantequilla suavizan la miga. La fruta es abundante, pero no tanto como para impedir un buen amasado doméstico.Leche
Hidrata y ablanda una masa enriquecida.
Fruta
Pasas y grosellas repartidas por toda la miga.
Por bollo
Un tamaño práctico para desayuno o merienda.
Qué significa krentenbollen
En neerlandés, krenten son grosellas secas pequeñas y rozijnen son pasas. Muchas fórmulas combinan ambas para equilibrar dulzor y textura.
La fruta debe incorporarse al final. Así no corta la red de gluten mientras todavía se está formando.
Método
Construye primero la masa y añade después la fruta.
Remojar, escurrir y secar bien la fruta protege la estructura de la masa.- Fruta flexible y seca
Remoja y seca
Remoja brevemente la fruta, escúrrela y sécala hasta que la superficie ya no moje la masa.
- Masa cohesionada
Mezcla y amasa
Une los ingredientes salvo la mantequilla y la fruta; desarrolla el gluten.
- Lisa y elástica
Incorpora la mantequilla
Añádela poco a poco y sigue amasando hasta una ventana fina.
- Fruta repartida
Añade la fruta
Distribúyela a baja velocidad o a mano sin triturarla.
- Tiernos y ligeros
Fermenta, divide y hornea
Deja crecer, divide en piezas iguales, bolea, fermenta de nuevo y hornea hasta dorar.
Cuando la fruta y la masa no cooperan
La fruta rompe la masa
Sécala mejor, incorpórala solo al final y termina con pliegues suaves a mano.
Los bollos quedan densos
Desarrolla el gluten antes de añadir fruta y da suficiente tiempo a ambas fermentaciones.
La parte superior se oscurece pronto
Baja ligeramente la temperatura o cubre sin apretar durante los últimos minutos.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar solo pasas o solo grosellas?
Sí. Mantén el mismo peso total para no alterar el tamaño ni la fórmula.
¿Por qué hay que secar la fruta?
El agua superficial vuelve resbaladiza la masa y debilita la unión entre fruta y gluten.
¿Se pueden congelar?
Sí. Enfría por completo, envuelve bien y descongela a temperatura ambiente.
Herramientas de panadería
Útiles para esta receta
Tres herramientas elegidas para la forma, la hidratación o la planificación de esta masa.Calcula el escaldado y resta automáticamente su harina y líquido de la masa final.
Calcular escaldado →CalculadoraQuiero hornear a una hora concretaElige cuándo debe entrar el pan en el horno y calcula hacia atrás el levain, la mezcla, la fermentación, el formado y el precalentado.
Planificar horneado →CalculadoraTengo otro tipo de levaduraConvierte levadura fresca, seca activa e instantánea con proporciones prácticas.
Convertir levadura →Listo para hornear