Madeira en Porto Santo
Bolo do Caco
Zacht zoete-aardappelbrood met een licht geschroeide plaatkorst.
Rond, zacht vanbinnen en licht geschroeid vanbuiten. Gekookte zoete aardappel houdt het deeg mals; een hete steen of zware pan geeft het brood zijn herkenbare dunne korst.
De formule
Acht ronde platbroden van circa 150 gram
Uitgangspunt: 8 broden van circa 150 g. Houd eerst 10% van het berekende water achter; het vochtgehalte van zoete aardappel verschilt sterk.Actieve voorbereiding: ca. 35 min · Bakken op de plaat: ca. 16–20 min per serie. Rijstijd komt daar nog bij.
- Tarwebloem
- 100%547,8 g
- Water
- 46%252,1 g
- Zout
- 2%11 g
- Instantgist
- 1%5,5 g
- Zoete aardappelpuree
- 70%383,6 g
Het lokale ingrediënt
Zoete aardappel is onderdeel van het deeg
De puree telt apart mee, zodat bloem en toegevoegd water helder blijven. Dat maakt bijsturen eenvoudiger wanneer jouw zoete aardappel natter of droger is.- Gekookte zoete aardappelpuree
- 100%383,6 g
Wat je hiermee krijgt
Zacht door de aardappel, karakter door de hete plaat.
De formule blijft bewust eenvoudig. Het verschil ontstaat door de puree goed te drogen, het deeg voldoende te laten rijzen en de warmte tijdens het bakken te beheersen.Zoete aardappel
Genoeg puree voor een malse, licht zoete kruim zonder dat het brood zwaar en klef wordt.
Startwater
Een bruikbaar beginpunt naast de puree; voeg het achtergehouden water alleen toe als het deeg stevig blijft.
Dikte
Dun genoeg om op de plaat gaar te worden en dik genoeg voor een zachte broodkruim.
Bakwijze
Geen olie in de pan: direct contact zorgt voor de gevlekte, licht geschroeide korst.
Waarom Bolo do Caco bij Madeira hoort
Volgens de officiële toeristische organisatie van Madeira ontstond Bolo do Caco op Porto Santo, waar restanten brooddeeg werden benut. Zoete aardappel werd het kenmerkende ingrediënt en geeft het brood zijn zachte structuur en eigen smaak.
Het woord caco verwijst naar de hete plaat waarop het brood werd gebakken. Traditioneel was dat een sterk verhitte basaltsteen; daardoor kon het deeg zonder gewone broodoven worden bereid. Thuis komt een zware gietijzeren pan of vlakke bakplaat het dichtst in de buurt.
Op Madeira wordt het brood warm gegeten met boter, knoflook en peterselie, naast espetada of als basis voor een prego. Dezelfde eenvoudige schijf kan dus voorgerecht, bijgerecht of gevuld broodje worden.
Werkwijze
Laat de puree uitdampen en bak met beheerste hitte.
Een gloeiendhete pan klinkt stoer, maar verbrandt de buitenkant voordat het midden gaar is. Verwarm zwaar materiaal rustig voor en stuur de warmte per brood bij.- Gladde, koele puree zonder vrij vocht
Kook en droog de zoete aardappel
Kook of stoom stukken zoete aardappel gaar. Pel, prak volledig glad en spreid de puree dun uit zodat stoom kan ontsnappen. Weeg de afgekoelde hoeveelheid af.
- Zachte massa zonder hete plekken
Meng met een deel van het water
Roer gist door ongeveer 90% van het berekende lauwwarme water. Meng de puree erdoor en voeg daarna bloem en zout toe. Bewaar het laatste water voor de kneding.
- Soepel en licht kleverig, niet vloeibaar
Kneed tot een soepel deeg
Kneed 8–10 minuten tot het deeg samenhangt en elastisch wordt. Voeg alleen kleine beetjes van het achtergehouden water toe als het deeg stevig aanvoelt; voeg niet automatisch extra bloem toe.
- Duidelijk luchtig en veerkrachtig
Laat gecontroleerd rijzen
Dek af en laat 60–90 minuten rijzen, tot het deeg ongeveer 75% groter is. Door de puree hoeft het niet spectaculair te verdubbelen om voldoende lucht te hebben.
- Ronde schijven met gelijkmatige dikte
Verdeel, bol op en laat ontspannen
Verdeel in acht gelijke stukken, bol ze licht op en laat 15 minuten afgedekt rusten. Druk daarna uit tot ronde schijven van 12–14 cm en circa 2,5–3 cm dik.
- Vol, zacht en nog hanteerbaar
Geef een korte narijs
Laat de gevormde broden 25–40 minuten afgedekt rijzen. Ze moeten zichtbaar voller worden, maar stevig genoeg blijven om zonder uitrekken naar de pan te verplaatsen.
- Gevlekte korst en gaar, veerkrachtig midden
Bak op een droge hete plaat
Verwarm een zware gietijzeren pan of vlakke plaat 8–10 minuten op middelhoog vuur. Bak zonder olie ongeveer 4–6 minuten per kant. Zet het vuur lager als donkere plekken ontstaan voordat de zijkant stevig aanvoelt.
- Warm brood en smeltende kruidenboter
Serveer warm
Laat enkele minuten rusten en snijd horizontaal open. Bestrijk desgewenst met zachte boter gemengd met knoflook, peterselie en een snuf zout.
Als puree, pan of kruim nog tegenwerkt
Het deeg blijft slap en plakkerig
De puree bevatte meer water dan gemiddeld. Houd de volgende keer meer rekenwater achter. Laat nu 15 minuten rusten en werk met een deegsteker; voeg alleen als laatste redmiddel weinig bloem toe.
De buitenkant verbrandt terwijl het midden nog klef is
De pan is te heet of de schijf te dik. Zet het vuur lager, dek de pan eventueel kort af en houd volgende broden dichter bij 2,5 cm.
Het brood blijft compact
Laat zowel de eerste rijs als de narijs langer duren. Controleer ook of de puree volledig was afgekoeld; hete puree kan de gist beschadigen.
De kruim wordt droog en brokkelig
Werk niet veel extra bloem in en bak niet langer dan nodig. Goed uitgedampte puree is iets anders dan uitgedroogde puree; hij moet glad en vochtig blijven.
Veelgestelde vragen
Heb ik een basaltsteen nodig?
Nee. Een zware gietijzeren koekenpan, plancha of vlakke bakplaat houdt warmte goed vast en werkt thuis betrouwbaarder. Gebruik geen olie in de pan.
Welke zoete aardappel werkt het best?
Een drogere, lichtgekleurde zoete aardappel maakt bijsturen eenvoudiger, maar de oranje variant werkt ook. Begin dan met minder water omdat die puree vaak vochtiger is.
Waarom heet dit bolo als het brood is?
Bolo betekent meestal cake of gebak, maar Bolo do Caco is een gerezen platbrood. De vaste regionale naam verwijst vooral naar de ronde vorm en de traditionele hete caco waarop het wordt gebakken.
Kan ik het in de oven bakken?
Ja, op een zeer goed voorverwarmde steen of staal bij ongeveer 230 °C. Je krijgt een gelijkmatiger korst en mist wat van de karakteristieke donkere plaatvlekken.
Kan ik Bolo do Caco invriezen?
Ja. Vries volledig afgekoeld en goed verpakt in. Laat ontdooien en verwarm kort in een droge pan; voeg de knoflook-peterselieboter pas bij het serveren toe.
Bakhulp
Handig bij dit recept
Drie hulpmiddelen die aansluiten op de vorm, hydratatie of planning van dit deeg.Reken verse gist, actieve droge gist en instant gist praktisch naar elkaar om.
Gist omrekenen →RekentoolWelke temperatuur moet mijn water hebben?Stem je water af op de temperatuur van je keuken, bloem, voordeeg en manier van mengen.
Watertemperatuur berekenen →RekentoolIk wil mijn deegstappen timenLaat meerdere timers tegelijk lopen voor autolyse, vouwen, rijscontrole en het voorverwarmen van de oven.
Baktimers starten →Klaar voor de hete plaat