Madeira y Porto Santo
Bolo do Caco
Pan de boniato tierno con una corteza ligeramente tostada en la plancha.
Redondo, tierno por dentro y tostado por fuera. El boniato cocido mantiene suave la masa; una plancha caliente crea su corteza fina característica.
La fórmula
Ocho panes redondos de unos 150 gramos
Punto de partida: 8 panes de unos 150 g. Reserva al principio un 10% del agua calculada, porque la humedad del boniato varía mucho.Preparación activa: unos 35 min · Cocción en plancha: unos 16–20 min por tanda. La fermentación requiere tiempo adicional.
- Harina de trigo
- 100%548 g
- Agua
- 46%252 g
- Sal
- 2%11 g
- Levadura
- 1%5,5 g
- Puré de boniato
- 70%384 g
Las cantidades están redondeadas para pesarlas; su suma puede variar ligeramente respecto al total calculado.
El boniato forma parte de la masa
El puré se calcula aparte para mantener claras la harina y el agua añadida. Así puedes corregir un boniato más húmedo o más seco.- Puré de boniato cocido
- 100%384 g
Las cantidades están redondeadas para pesarlas; su suma puede variar ligeramente respecto al total calculado.
Ternura del boniato y carácter de la plancha
La diferencia está en secar bien el puré, fermentar lo suficiente y controlar el calor durante la cocción.Boniato
Una cantidad generosa que ablanda y aromatiza la miga.
Agua inicial
Empieza con menos si el puré está especialmente húmedo.
Grosor
Suficiente para cocer el centro sin quemar el exterior.
Por qué el Bolo do Caco pertenece a Madeira
El pan se asocia a Madeira y Porto Santo y tradicionalmente se cocina sobre un caco, una superficie caliente que deja manchas oscuras.
El boniato aporta una miga tierna. Las fórmulas familiares varían, por lo que conviene ajustar el agua al puré real en lugar de añadir harina al azar.
Deja secar el puré y cocina con calor controlado
Una plancha abrasadora quema el exterior antes de cocer el centro. Precalienta con calma y ajusta entre tandas.
Cuece y seca el boniato
Cuece hasta tierno, pela, tritura y deja salir el vapor antes de enfriar.
Extiende el puré en una capa fina y pésalo solo cuando esté completamente frío.
Mezcla y ajusta el agua
Une puré, harina, levadura y parte del agua; añade solo la necesaria para una masa flexible.
Mezcla el puré con el agua y reserva la última parte para ajustar durante el amasado.
Amasa y fermenta
Desarrolla una masa homogénea y deja que aumente claramente de volumen.
La masa puede estar ligeramente pegajosa, pero debe mantenerse cohesionada y elástica.
Divide y aplana
Forma piezas iguales, deja relajar y aplana discos de grosor uniforme.
Cocina en seco
Cuece en plancha o sartén pesada sin aceite, girando hasta que el centro esté hecho.
Problemas con el puré, la plancha o la miga
La masa queda muy pegajosa
Tu puré contiene más agua. Deja reposar, trabaja con rasqueta y reserva más agua la próxima vez.
Se quema fuera y queda crudo dentro
Baja el fuego, usa discos algo más finos y tapa brevemente si el centro necesita más tiempo.
El pan queda denso
Alarga las fermentaciones y comprueba que el puré estuviera completamente frío.
Preguntas frecuentes
¿Necesito una piedra de basalto?
No. Una sartén de hierro, plancha o placa gruesa retiene el calor y funciona muy bien en casa.
¿Qué boniato conviene?
Uno más seco facilita el ajuste, pero el naranja también sirve. Empieza con menos agua si el puré está húmedo.
¿Puedo hornearlo?
Sí, sobre piedra o acero bien precalentados, aunque perderá parte de las manchas oscuras de la plancha.
