Madeira und Porto Santo
Bolo do Caco
Saftiges Süßkartoffelbrot mit leicht gerösteter Plattenkruste.
Rund, innen weich und außen leicht geröstet. Gekochte Süßkartoffel hält den Teig saftig; ein heißer Stein oder eine schwere Pfanne gibt dem Brot seine typische dünne Kruste.
Die Formel
Acht runde Fladenbrote zu etwa 150 Gramm
Ausgangspunkt: 8 Brote à etwa 150 g. Zunächst 10% des berechneten Wassers zurückhalten; Süßkartoffeln unterscheiden sich stark im Wassergehalt.Aktive Vorbereitung: ca. 35 Min. · Backen auf der Platte: ca. 16–20 Min. pro Durchgang. Gehzeit kommt hinzu.
- Weizenmehl
- 100%547,8 g
- Wasser
- 46%252,1 g
- Salz
- 2%11 g
- Trockenhefe
- 1%5,5 g
- Süßkartoffelpüree
- 70%383,6 g
Die regionale Zutat
Süßkartoffel gehört in den Teig
Das Püree wird getrennt berechnet, damit Mehl und zusätzliches Wasser klar bleiben. So lässt sich leichter anpassen, wenn deine Süßkartoffel feuchter oder trockener ist.- Gekochtes Süßkartoffelpüree
- 100%383,6 g
Das bekommst du
Saftig durch die Kartoffel, Charakter von der heißen Platte.
Die Formel bleibt bewusst einfach. Entscheidend sind gut ausgedampftes Püree, ausreichende Gare und kontrollierte Hitze beim Backen.Süßkartoffel
Genug Püree für eine saftige, leicht süße Krume, ohne dass das Brot schwer oder klebrig wird.
Startwasser
Ein brauchbarer Ausgangspunkt neben dem Püree; das zurückgehaltene Wasser nur zugeben, solange der Teig fest bleibt.
Dicke
Dünn genug, um auf der Platte durchzugaren, und dick genug für eine weiche Brotkrume.
Backweise
Kein Öl in der Pfanne: direkter Kontakt erzeugt die gefleckte, leicht geröstete Kruste.
Warum Bolo do Caco zu Madeira gehört
Nach Angaben der offiziellen Tourismusorganisation Madeiras entstand Bolo do Caco auf Porto Santo, um Reste von Brotteig zu verwerten. Süßkartoffel wurde zur prägenden Zutat und gibt dem Brot seine weiche Struktur und den eigenen Geschmack.
Das Wort caco verweist auf die heiße Platte, auf der das Brot gebacken wurde. Traditionell war das ein stark erhitzter Basaltstein; dadurch ließ sich der Teig ohne gewöhnlichen Brotofen zubereiten. Zu Hause kommt eine schwere Gusseisenpfanne oder Plancha am nächsten.
Auf Madeira wird das Brot warm mit Butter, Knoblauch und Petersilie gegessen, zu Espetada gereicht oder als Brot für einen Prego verwendet. Die gleiche einfache Scheibe kann also Vorspeise, Beilage oder gefülltes Brot sein.
Zubereitung
Das Püree ausdampfen lassen und mit kontrollierter Hitze backen.
Eine glühend heiße Pfanne klingt eindrucksvoll, verbrennt aber die Außenseite, bevor die Mitte gar ist. Schweres Material ruhig vorheizen und die Hitze von Brot zu Brot anpassen.- Glattes, kühles Püree ohne freies Wasser
Süßkartoffel garen und trocknen
Süßkartoffelstücke weich kochen oder dämpfen. Schälen, vollständig glatt zerdrücken und das Püree dünn ausstreichen, damit Dampf entweicht. Erst abgekühlt abwiegen.
- Weiche Masse ohne heiße Stellen
Mit einem Teil des Wassers mischen
Die Hefe in etwa 90% des berechneten lauwarmen Wassers verrühren. Das Püree untermischen, dann Mehl und Salz zugeben. Das restliche Wasser für das Kneten zurückhalten.
- Geschmeidig und leicht klebrig, nicht flüssig
Zu einem geschmeidigen Teig kneten
8–10 Minuten kneten, bis der Teig zusammenhält und elastisch wird. Das zurückgehaltene Wasser nur in kleinen Mengen zugeben, solange der Teig fest wirkt; nicht automatisch mehr Mehl einarbeiten.
- Deutlich luftig und elastisch
Kontrolliert gehen lassen
Abdecken und 60–90 Minuten gehen lassen, bis der Teig etwa 75% größer ist. Mit dem Püree muss er sich nicht spektakulär verdoppeln, um genügend Luft zu halten.
- Runde Scheiben mit gleichmäßiger Dicke
Teilen, rundwirken und entspannen
In acht gleiche Stücke teilen, leicht rundwirken und 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Danach auf 12–14 cm Durchmesser und etwa 2,5–3 cm Dicke drücken.
- Voll, weich und noch gut zu bewegen
Kurz Stückgare geben
Die geformten Brote abgedeckt 25–40 Minuten gehen lassen. Sie sollen sichtbar voller werden, aber fest genug bleiben, um ohne Verziehen in die Pfanne zu gelangen.
- Gefleckte Kruste und gare, elastische Mitte
Auf einer trockenen heißen Platte backen
Eine schwere Gusseisenpfanne oder Plancha 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze vorwärmen. Ohne Öl etwa 4–6 Minuten pro Seite backen. Die Hitze senken, wenn dunkle Stellen entstehen, bevor sich die Seite fest anfühlt.
- Warmes Brot und schmelzende Kräuterbutter
Warm servieren
Einige Minuten ruhen lassen und waagerecht aufschneiden. Nach Wunsch mit weicher Butter, Knoblauch, Petersilie und einer Prise Salz bestreichen.
Wenn Püree, Pfanne oder Krume noch nicht mitspielen
Der Teig bleibt weich und klebrig
Dein Püree enthielt mehr Wasser als üblich. Beim nächsten Mal mehr Rechenwasser zurückhalten. Jetzt 15 Minuten ruhen lassen und mit einer Teigkarte arbeiten; nur als letzten Ausweg wenig Mehl zugeben.
Außen verbrennt das Brot, innen bleibt es klebrig
Die Pfanne ist zu heiß oder die Scheibe zu dick. Hitze senken, die Pfanne bei Bedarf kurz abdecken und die nächsten Brote näher bei 2,5 cm halten.
Das Brot bleibt kompakt
Sowohl Stock- als auch Stückgare verlängern. Außerdem prüfen, ob das Püree vollständig abgekühlt war; heißes Püree kann die Hefe schädigen.
Die Krume wird trocken und bröselig
Nicht viel zusätzliches Mehl einarbeiten und nicht länger als nötig backen. Ausgedampftes Püree ist nicht ausgetrocknet; es soll glatt und feucht bleiben.
Häufige Fragen
Brauche ich einen Basaltstein?
Nein. Eine schwere Gusseisenpfanne, Plancha oder flache Grillplatte speichert Wärme gut und arbeitet zu Hause verlässlicher. Die Pfanne nicht einölen.
Welche Süßkartoffel eignet sich am besten?
Eine trockenere, hellfleischige Süßkartoffel lässt sich leichter einstellen, doch auch die orange Sorte funktioniert. Mit weniger Wasser beginnen, da dieses Püree oft feuchter ist.
Warum heißt es bolo, obwohl es Brot ist?
Bolo bedeutet meist Kuchen, doch Bolo do Caco ist ein Hefefladenbrot. Der feste regionale Name verweist vor allem auf die runde Form und den traditionellen heißen caco, auf dem es gebacken wird.
Kann ich es im Ofen backen?
Ja, auf einem gründlich vorgeheizten Stein oder Stahl bei etwa 230 °C. Die Kruste bräunt gleichmäßiger und verliert einige der typischen dunklen Plattenflecken.
Kann ich Bolo do Caco einfrieren?
Ja. Vollständig ausgekühlt und gut verpackt einfrieren. Auftauen und kurz in einer trockenen Pfanne auffrischen; Knoblauch-Petersilien-Butter erst beim Servieren zugeben.
Backhilfe
Hilfreich für dieses Rezept
Drei passende Helfer für Form, Hydration oder Zeitplanung dieses Teigs.Rechne Frischhefe, aktive Trockenhefe und Instanthefe mit praktischen Verhältnissen ineinander um.
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Wassertemperatur berechnen →RechnerIch möchte meine Teigphasen timenLass mehrere Timer gleichzeitig für Autolyse, Falten, Gare und Vorheizen laufen.
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