Pain au chocolat
Schokocroissants
Knuspriger Croissantteig mit Schokolade im Inneren.
Skaliere das klassische rechteckige Schokoladengebäck vom Bäcker. Die Formel berechnet Croissantteig, Tourierbutter und Schokoladenstäbchen gemeinsam für deine Anzahl und dein Stückgewicht.
Die Formel
Zehn laminierte Schokocroissants
Ausgangspunkt: 10 Stück à 80 g. Die 65 % Butter bestehen aus 10 % im Teig und 55 % Tourierbutter.Aktive Vorbereitung: ca. 55 Min. · Backen: ca. 18–20 Min. Kühlen und Gehzeit kommen hinzu.
- Mehl
- 100%306 g
- Milch + Wasser
- 58%177 g
- Salz
- 2%6,1 g
- Trockenhefe
- 1,5%4,6 g
- Butter gesamt
- 65%199 g
- Zucker
- 10%31 g
- Schokoladenstäbchen
- 25%77 g
Mengen sind zum Abwiegen gerundet; ihre Summe kann geringfügig vom berechneten Gesamtgewicht abweichen.
Eine luftige Wabenstruktur mit dünnen, mürben Butterschichten
Das ist Croissantteig in Rechteckform: mit Hefe, gekühlt und mit Butter touriert. Zwei Stäbchen liefern Schokolade, ohne die Schichten zu beschweren.Milch + Wasser
Etwa zu gleichen Teilen für geschmeidigen Teig und gute Bräunung.
Butter gesamt
10 % kommen in den Teig, 55 % bilden die dünnen laminierten Schichten.
Pro Stück
Einschließlich zwei Schokoladenstäbchen; großzügig, aber noch luftig.
Ofen
Etwa 18–20 Minuten bis tief goldbraun backen.
Warum das echtes Pain au chocolat ist
Pain au chocolat besteht aus Hefeteig, in den eine kalte Butterplatte mehrfach eingerollt und gefaltet wird. Im Ofen verdampft Wasser aus der Butter und hebt die einzelnen Teigschichten an.
Der Rechner zeigt Milch und Wasser gemeinsam als 58 % Flüssigkeit; teile sie ungefähr gleich. Von der gesamten Butter kommen 10 % des Mehlgewichts in den Teig und 55 % als kalte, biegsame Tourierbutter dazu.
Die Schokoladenstäbchen betragen 25 % des Mehlgewichts und zählen zum Endgewicht. Eine dünne Eischicht für Glanz ist nur Finish und nicht eingerechnet.
Kühles Arbeiten macht die Schichten
Plane nach Möglichkeit zwei Tage ein. Die folgenden Mengen gelten für die Standardmenge von 10 Stück à 80 g; änderst du den Rechner, verwende die dort angezeigten Grammwerte.Grundteig herstellen
89 g kalte Vollmilch, 89 g kaltes Wasser und 5 g Trockenhefe mischen. 306 g Mehl und 31 g Zucker zugeben und mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 6 g Salz und 31 g weiche Butter zugeben; 5–7 Minuten mit der Maschine oder 7–9 Minuten von Hand kneten. Stoppe, wenn der Teig glatt und elastisch und höchstens etwa 24 °C warm ist. Flach drücken, abdecken, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und danach über Nacht oder mindestens 4 Stunden kühlen.
Teig und Butter kühlen
Am zweiten Tag 168 g kalte Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer gleichmäßigen Platte von etwa 18 × 20 cm formen. Den kalten Teig auf etwa 20 × 40 cm ausrollen. Teig und Butter sollen ähnlich biegsam sein: Die Butter lässt sich biegen, ohne zu brechen. Bricht sie, 5–10 Minuten temperieren; wird sie glänzend oder weich, erneut kühlen.
Die Butter ist kalt, aber biegsam, und passt mit einem schmalen Teigrand rundherum.
Butter einschließen
Die Butter auf eine Teighälfte legen und rundherum etwa 1 cm freien Teigrand lassen. Die andere Hälfte darüberklappen, eingeschlossene Luft herausdrücken und alle Nähte schließen, ohne einen dicken Wulst zu bilden. Nirgends darf Butter sichtbar sein.
Schließe alle Nähte; nirgends darf Butter sichtbar bleiben.
Drei Touren geben
Das Paket von der Mitte aus vorsichtig auf etwa 20 × 60 cm und 5–6 mm Dicke ausrollen. Loses Mehl abstreichen, das untere Drittel nach oben und das obere Drittel wie einen Brief darüberfalten. Abdecken und 30 Minuten kühlen. Um 90 Grad drehen und noch zweimal wiederholen: insgesamt drei einfache Touren. Zieht sich der Teig zusammen oder wird die Butter weich, weitere 20–30 Minuten kühlen. Nach der dritten Tour mindestens 60 Minuten oder über Nacht kühlen.
Streiche loses Mehl ab und lege die drei Schichten gerade aufeinander.
Schneiden und füllen
Den kalten Teig auf etwa 30 × 40 cm und 3,5–4 mm Dicke ausrollen. Ränder begradigen und zehn Rechtecke von ungefähr 8 × 15 cm schneiden. Insgesamt 76 g Schokolade verwenden: zwanzig gleich große Stäbchen zu etwa 3,8 g. Das erste Stäbchen über die ganze Breite parallel zur kurzen Kante legen. Von dieser kurzen Kante aus den Teig einmal vollständig darüberrollen, das zweite Stäbchen parallel zum ersten auflegen und fertig aufrollen. Jedes Stück mit der Naht nach unten ablegen und die Schnittkanten nicht zusammendrücken.
Beide Stäbchen liegen parallel zur kurzen Kante; rolle den Teig rechtwinklig darüber.
Ruhig gehen lassen
Die Stücke auf Backpapier abgedeckt bei etwa 24 °C 2½–4 Stunden gehen lassen; 26 °C nicht überschreiten, sonst kann die Butter schmelzen. Sie sind bereit, wenn sie deutlich größer und leichter wirken, die Schichten sichtbar sind und sie beim Bewegen des Blechs weich wackeln. Nicht allein auf eine Verdopplung warten. Den Ofen während der letzten 30 Minuten vorheizen.
Bereit, wenn sie leicht wirken und beim Bewegen des Blechs weich wackeln.
Bestreichen und backen
1 Ei mit 1 Esslöffel Milch und 1 Prise Salz verquirlen. Nur die Oberseiten dünn bestreichen, die Schnittkanten aussparen. 18–22 Minuten bei 190 °C Ober-/Unterhitze oder 175 °C Umluft backen; bei ungleichmäßiger Hitze das Blech nach etwa 12 Minuten drehen. Herausnehmen, wenn alles tief goldbraun ist und keine blassen, roh wirkenden Nähte mehr sichtbar sind. Mindestens 15 Minuten abkühlen lassen; die Schokolade ist sehr heiß.
Tief goldbraun backen; blasse Nähte bedeuten, dass die Mitte noch nicht gar ist.
Probleme mit Tourieren und Schichtbildung
Die Butter bricht in harte Splitter
Das Paket vor dem Rollen einige Minuten temperieren. Die Butter soll kalt sein, sich aber ohne Bruch biegen lassen.
Butter tritt beim Ausrollen aus
Sobald der Teig glänzend oder weich wird, stoppen, abdecken und kühlen. Kleine Lecks mit wenig Mehl verschließen.
Das Gebäck hat wenige Schichten
Gleichmäßig rollen, zwischen Touren kühlen, Schnittkanten nicht zusammendrücken und vor dem Backen weit genug gehen lassen.
Viel Butter liegt auf dem Blech
Butter oder Gare waren zu warm. Kühler arbeiten und erst in den vollständig heißen Ofen geben.
Häufige Fragen
Welche Schokolade eignet sich?
Backfeste Schokoladenstäbchen geben die sauberste Form. Du kannst auch dunkle Schokolade mit etwa 55–70 % Kakao in schmale, gleich große Stäbchen schneiden.
Kann ich fertigen Blätterteig verwenden?
Das ergibt ein schnelles Schokoladengebäck, aber kein Pain au chocolat. Croissantteig enthält Hefe und entwickelt eine andere, luftigere Struktur.
Muss das Rezept zwei Tage dauern?
Nicht zwingend, aber Kühlen über Nacht ist praktisch: Der Teig entspannt, die Butter bleibt fest und die Arbeit verteilt sich.
Kann ich Pain au chocolat einfrieren?
Ja. Vollständig abkühlen, luftdicht verpacken und frisch einfrieren. Nach dem Auftauen einige Minuten erwärmen, damit die Außenseite wieder knusprig wird.
