Schokocroissants · Pain au chocolat
Knusprige Schichten. Schokolade im Inneren.
Skaliere das klassische rechteckige Schokoladengebäck vom Bäcker. Die Formel berechnet Croissantteig, Tourierbutter und Schokoladenstäbchen gemeinsam für deine Anzahl und dein Stückgewicht.
Die Formel
Zehn laminierte Schokocroissants
Ausgangspunkt: 10 Stück à 80 g. Die 65 % Butter bestehen aus 10 % im Teig und 55 % Tourierbutter.Aktive Vorbereitung: ca. 55 Min. · Backen: ca. 18–20 Min. Kühlen und Gehzeit kommen hinzu.
- Mehl
- 100%305,9 g
- Milch + Wasser
- 58%177,4 g
- Salz
- 2%6,1 g
- Trockenhefe
- 1,5%4,6 g
- Butter gesamt
- 65%198,9 g
- Zucker
- 10%30,6 g
- Schokoladenstäbchen
- 25%76,5 g
Das bekommst du
Eine luftige Wabenstruktur mit dünnen, mürben Butterschichten.
Das ist Croissantteig in Rechteckform: mit Hefe, gekühlt und mit Butter touriert. Zwei Stäbchen liefern Schokolade, ohne die Schichten zu beschweren.Milch + Wasser
Etwa zu gleichen Teilen für geschmeidigen Teig und gute Bräunung.
Butter gesamt
10 % kommen in den Teig, 55 % bilden die dünnen laminierten Schichten.
Pro Stück
Einschließlich zwei Schokoladenstäbchen; großzügig, aber noch luftig.
Ofen
Etwa 18–20 Minuten bis tief goldbraun backen.
Warum das echtes Pain au chocolat ist
Pain au chocolat besteht aus Hefeteig, in den eine kalte Butterplatte mehrfach eingerollt und gefaltet wird. Im Ofen verdampft Wasser aus der Butter und hebt die einzelnen Teigschichten an.
Der Rechner zeigt Milch und Wasser gemeinsam als 58 % Flüssigkeit; teile sie ungefähr gleich. Von der gesamten Butter kommen 10 % des Mehlgewichts in den Teig und 55 % als kalte, biegsame Tourierbutter dazu.
Die Schokoladenstäbchen betragen 25 % des Mehlgewichts und zählen zum Endgewicht. Eine dünne Eischicht für Glanz ist nur Finish und nicht eingerechnet.
Zubereitung
Kühles Arbeiten macht die Schichten.
Lass den Teig zwischen den Touren ruhen und rolle, ohne die Butter durch den Teig zu drücken.- Glatt und kühl
Grundteig herstellen
Mehl, etwa gleiche Teile kalte Vollmilch und Wasser, Hefe, Zucker, Salz und 10 % Teigbutter kurz zu einem geschmeidigen, kühlen Teig kneten.
- Kalt, aber biegsam
Teig und Butter kühlen
Teig zu einem flachen Rechteck drücken und mindestens 1 Stunde kühlen. Die 55 % Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer gleichmäßigen Platte formen.
- Keine Butter sichtbar
Butter einschließen
Teig ausrollen, Butterplatte mittig einlegen und vollständig einschlagen. Nähte schließen, ohne dicke Ränder zu bilden.
- Drei saubere Brieffaltungen
Drei Touren geben
Länglich ausrollen und in Drittel falten. Vierteldrehung, 30 Minuten kühlen und noch zweimal wiederholen. Loses Mehl vor jeder Faltung abstreichen.
- Naht unten
Schneiden und füllen
Erneut kühlen, etwa 4 mm dick ausrollen und zehn Rechtecke schneiden. Je zwei Schokoladenstäbchen einrollen.
- Leicht und wackelnd
Ruhig gehen lassen
Gehen lassen, bis die Schichten sichtbar voller sind und das Gebäck weich wackelt. Zu warme Umgebung vermeiden, damit die Butter nicht schmilzt.
- Tief goldbraun
Bestreichen und backen
Dünn mit Ei bestreichen und 18–20 Minuten bei 190 °C backen. Kurz abkühlen lassen; die Schokolade ist sehr heiß.
Wenn die Schichten noch nicht mitspielen
Die Butter bricht in harte Splitter
Das Paket vor dem Rollen einige Minuten temperieren. Die Butter soll kalt sein, sich aber ohne Bruch biegen lassen.
Butter tritt beim Ausrollen aus
Sobald der Teig glänzend oder weich wird, stoppen, abdecken und kühlen. Kleine Lecks mit wenig Mehl verschließen.
Das Gebäck hat wenige Schichten
Gleichmäßig rollen, zwischen Touren kühlen, Schnittkanten nicht zusammendrücken und vor dem Backen weit genug gehen lassen.
Viel Butter liegt auf dem Blech
Butter oder Gare waren zu warm. Kühler arbeiten und erst in den vollständig heißen Ofen geben.
Häufige Fragen
Welche Schokolade eignet sich?
Backfeste Schokoladenstäbchen geben die sauberste Form. Du kannst auch dunkle Schokolade mit etwa 55–70 % Kakao in schmale, gleich große Stäbchen schneiden.
Kann ich fertigen Blätterteig verwenden?
Das ergibt ein schnelles Schokoladengebäck, aber kein Pain au chocolat. Croissantteig enthält Hefe und entwickelt eine andere, luftigere Struktur.
Muss das Rezept zwei Tage dauern?
Nicht zwingend, aber Kühlen über Nacht ist praktisch: Der Teig entspannt, die Butter bleibt fest und die Arbeit verteilt sich.
Kann ich Pain au chocolat einfrieren?
Ja. Vollständig abkühlen, luftdicht verpacken und frisch einfrieren. Nach dem Auftauen einige Minuten erwärmen, damit die Außenseite wieder knusprig wird.
Bereit zum Laminieren