Ik wil mijn desemrestjes gebruiken
Van een restje desem naar iets knapperigs.
Je restjes bevatten al bloem en water. Reken uit wat je minder toevoegt, of ga aan de slag met het crackervoorbeeld hieronder.
Met zes stapfoto’s, van mengen tot de eerste knapperige breuk.
Jouw discard
Hoeveel discard gebruik je?
Bij 100% hydratatie bestaat discard uit gelijke gewichten bloem en water.
100% betekent evenveel bloem als water, gemeten in grammen.
Bestaand recept aanpassen
Vul de oorspronkelijke totale bloem en het water in, vóór vervanging door discard. Melk, ei, boter en olie voer je hier niet als water in.
Wat zit erin?
Bloem en water in je discard
- Water uit discard
- 75 g
- Aandeel bloem
- 50%
- Aandeel water
- 50%
Nog toe te voegen
- Bloem
- 225 g
- Water
- 175 g
Gebruik de volledige hoeveelheid discard én de resterende bloem en het resterende water. Zo blijven die twee recepttotalen gelijk.
Deze aftrek geldt voor water. Melk, ei en boter bevatten ook andere stoffen; olie bevat geen water. Die ingrediënten worden hier niet omgerekend.
Wat al in je restje zit, voeg je niet dubbel toe
Uit discard + apart toevoegen ≈ oorspronkelijk recepttotaal
- Bloem/meel
- 75 g + 225 g ≈ 300 g
- Water
- 75 g + 175 g ≈ 250 g
Smaak is niet hetzelfde als rijskracht
Discard is het deel dat je bij het voeden overhoudt. Het kan nog leven, maar rijst niet voorspelbaar. Bij crackers hoeft dat ook niet. Voor luchtig brood gebruik je een passend recept en voldoende actief rijsmiddel.
Begin met een gezonde starter
Gebruik restjes van een gevestigde, gezonde starter en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Gebruik geen restjes met schimmel, roze of oranje verkleuring of een bedorven geur.
Probeer het: dunne desemcrackers
Vast voorbeeld voor twee bakplaten, met discard op 100% hydratatie. Deze ingrediëntenlijst verandert niet mee met je eigen invoer hierboven.
De basis bevat 200 gr bloem/meel en 100 gr water. De 200 gr discard levert daarvan 100 gr bloem en al het water; je voegt dus nog 100 gr meel toe.
- Discard · 100% hydratatie
- 200 gr
- Volkoren tarwemeel
- 100 gr
- Ongezouten boter · zacht
- 50 gr
- Fijn zout
- 3 gr
- Olijfolie · om te bestrijken
- 5 gr
Geen extra water, gist of bakpoeder nodig. Boter en zout voeg je apart toe; de olie is voor de bovenkant.
Van mengen tot knapperig: zes stappen
De stapfoto’s tonen de naturel basis. Onder de zes stappen vind je de smaakvarianten. Kies vóór je begint; kruiden en kaneel meng je meteen door het deeg.
Breng het deeg samen
Roer de discard glad. Meng met het meel, de zachte boter en het zout tot alles samenhangt. Schraap ook de droge randjes mee. Het wordt stevig deeg, geen schenkbaar beslag; lang kneden hoeft niet.
Kruidenvariant: meng nu de kruiden mee. Kaneelvariant: voeg nu 2 gr kaneel toe en verlaag het zout naar 1 gr.
Verdeel en koel
Maak twee gelijke porties en druk ze tot platte rechthoeken. Pak ze in en leg ongeveer 30 minuten in de koelkast. Het deeg moet stevig genoeg worden om dun uit te rollen; het hoeft niet te rijzen.
Rol echt dun uit
Verwarm voor op 175 °C boven- en onderwarmte of circa 160 °C hetelucht. Rol elke portie op licht bebloemd bakpapier uit tot ongeveer 1,5 mm. Houd het midden even dun als de randen: dikke plekken blijven zachter.
Snijd en prik gaatjes
Schuif het papier met deeg op een bakplaat. Verdeel de olie dun over beide deegvellen. Snijd vierkantjes van ongeveer 3 cm en prik elk stukje een paar keer met een vork. Zo voorkom je grote luchtkussens.
Kaneelvariant: strooi na de olie in totaal 15 gr fijne suiker over beide vellen.
Bak tot goudbruin
Bak circa 20–25 minuten en controleer vanaf 15 minuten. Draai de plaat halverwege; bak bij boven- en onderwarmte liefst één plaat tegelijk. Haal donkere randstukjes eerder weg en geef bleke middenstukjes zo nodig langer.
Koel en doe de breekproef
Laat volledig afkoelen op de plaat op een rooster. Een cracker hoort droog en knapperig te breken. Buigt hij nog, droog dan enkele minuten na op 150 °C en controleer opnieuw na afkoelen. Bewaar luchtdicht zodra alles koud is.
Maak ze hartig of zoet
Desem, boter en zout geven de basis al smaak. Kies hieronder wat je eraan toevoegt. De hoeveelheden gelden voor het hele voorbeeld met 200 gr discard: twee bakplaten.
Rozemarijn & tijm
Bij het mengen (stap 1): voeg in totaal 2 gr gedroogde rozemarijn en/of tijm toe. Of gebruik 6 gr verse tuinkruiden, fijngehakt en drooggedept. Hak stevige rozemarijnnaaldjes extra fijn. Gebruik de 3 gr zout uit de basis.
Kaneel & suiker
Bij het mengen (stap 1): voeg 2 gr kaneel toe en gebruik 1 gr zout in plaats van 3 gr. Bij het bestrijken (stap 4): gebruik de 5 gr olie uit de basis en verdeel daarna 15 gr fijne suiker over beide vellen. Controleer vanaf 15 minuten: de zoete bovenkant kan sneller kleuren.
Met een laagje jam
Bak de naturel basis en laat helemaal afkoelen. Bestrijk vlak voor het eten dun met je favoriete jam. Bewaar crackers en jam apart, anders worden de crackers zacht. Wil je jam meebakken als vulling? Dat vraagt om een ander deeg en een aangepast recept; bij deze dunne crackers kan de jam lekken.
Actieve starter in brooddeeg?
Gebruik de zuurdesemhydratatiecalculator wanneer de starter ook voor de fermentatie zorgt.
Van rekenen naar bakken
