Zuurdesem · startformule
Meer tijd. Meer smaak. Deeg dat je leert lezen.
Een gebalanceerde zuurdesemformule voor één brood. Niet extreem nat, wel ruim genoeg om fermentatie, spanning en een open kruim te leren kennen.
Open deze formule in de calculator
De formule
Eén zuurdesembrood
Uitgangspunt: 1 brood van 900 g deeg met een starter op 100% hydratatie.- Bloem
- 90%470,8 g
- Water
- 60%314 g
- 20%104,7 g
- Zout
- 2%10,5 g
Wat je hiermee krijgt
Genoeg water voor openheid, genoeg marge om te vormen.
De starter draagt bloem én water bij. De calculator neemt beide mee, zodat 70% hydratatie ook echt 70% blijft.Hydratatie
Een bruikbaar midden tussen open kruim en controle.
Starter
Actieve starter op 100% hydratatie als stevig vertrekpunt.
Per brood
Een royaal brood dat goed in veel rijsmandjes past.
Waarom starterwater in de rekensom hoort
Een starter van 100% hydratatie bestaat uit gelijke delen bloem en water. Beide tellen mee in de totale formule. Als je ze negeert, bak je natter dan het percentage op papier doet vermoeden.
Zuurdesem reageert sterk op starteractiviteit en temperatuur. Een tijdschema kan richting geven, maar een formule voorspelt geen exact rijsmoment. Let op volume, bellen, oppervlak en hoe het deeg spanning vasthoudt.
Werkwijze
Bouw spanning op en geef fermentatie de ruimte.
Werk rustig, noteer deegtemperatuur en kijk vaker naar het deeg dan naar de klok.- 01Water volledig opgenomen
Meng en rust
Meng bloem en water en laat kort rusten voordat starter en zout erbij gaan.
- 02Samenhangend deeg
Voeg starter toe
Werk actieve starter en zout gelijkmatig door het deeg zonder onnodig hard te kneden.
- 03Bellen en volumegroei
Vouw en fermenteer
Vouw in het begin enkele keren en laat daarna rijpen tot het deeg zichtbaar levendig is.
- 04Strak maar niet gescheurd
Vorm en koel
Vorm met spanning, leg in een bestoven mandje en koel wanneer dat in je planning past.
- 05Ovenrijs en donkere korst
Snijd en bak
Bak vanuit de koeling of na de narijs met krachtige beginhitte en voldoende stoom.
Wanneer zuurdesem zich niet aan je planning houdt
Het deeg blijft zwaar en stil
Controleer starteractiviteit en geef meer tijd of een warmere deegomgeving.
Het deeg wordt slap en zuur
Verkort de fermentatie, verlaag de deegtemperatuur of gebruik de starter eerder na voeding.
Het brood scheurt op een verkeerde plek
Snijd dieper en doelgerichter, en controleer of de narijs niet te kort was.
Veelgestelde vragen
Moet mijn starter op zijn piek zijn?
Hij moet vooral duidelijk actief en voorspelbaar zijn. Rond de piek geeft vaak de meeste rijskracht, maar temperatuur en voeding bepalen het exacte moment.
Kan ik minder starter gebruiken?
Ja. Minder starter vertraagt meestal de fermentatie en kan beter passen bij warm weer of een langere planning.
Waarom koel ik het gevormde brood?
Koelen kan smaak en planning verbeteren en maakt insnijden vaak makkelijker. Het is een hulpmiddel, geen verplichting.
Klaar voor fermentatie