Quiero aprovechar mis restos de masa madre
De restos de masa madre a un bocado crujiente.
Tus restos ya contienen harina y agua. Calcula cuánto debes restar o prueba el ejemplo de crackers de abajo.
Seis fotos paso a paso, desde la mezcla hasta el primer crujido.
Tu descarte
¿Cuánto descarte vas a utilizar?
Con una hidratación del 100 %, el descarte contiene el mismo peso de harina y de agua.
100 % significa el mismo peso de harina y de agua.
Ajustar una receta existente
Introduce la harina y el agua totales originales, antes de sustituirlas por descarte. No introduzcas leche, huevos, mantequilla ni aceite como agua.
¿Qué contiene?
Harina y agua de tu descarte
- Agua del descarte
- 75 g
- Proporción de harina
- 50%
- Proporción de agua
- 50%
Aún debes añadir
- Harina
- 225 g
- Agua
- 175 g
Usa todo el descarte junto con la harina y el agua restantes. Así se conservan esos dos totales de la receta.
Esta resta se aplica al agua. La leche, los huevos y la mantequilla también contienen otras sustancias; el aceite no contiene agua. Esos ingredientes no se convierten aquí.
Lo que ya está en el descarte no se duplica
Del descarte + añadido por separado ≈ total original de la receta
- Harina
- 75 g + 225 g ≈ 300 g
- Agua
- 75 g + 175 g ≈ 250 g
Sabor no equivale a poder de fermentación
El descarte es la parte que sobra al alimentar la masa madre. Puede seguir vivo, pero no sube de forma predecible. Los crackers no necesitan ese impulso. Para un pan aireado, usa una receta adecuada con suficiente fermento activo.
Empieza con una masa madre sana
Usa restos de una masa madre establecida y sana, y guárdalos tapados en la nevera. No uses restos con moho, tonos rosas o naranjas, ni olor a podrido.
Pruébalo: crackers finos de masa madre
Ejemplo fijo para dos bandejas, con descarte al 100% de hidratación. Esta lista no cambia con tus propias cantidades introducidas arriba.
La base contiene 200 g de harina y 100 g de agua. Los 200 g de descarte aportan 100 g de harina y toda el agua; por tanto, añades otros 100 g de harina.
- Descarte · 100% hidratación
- 200 g
- Harina integral de trigo
- 100 g
- Mantequilla sin sal · blanda
- 50 g
- Sal fina
- 3 g
- Aceite de oliva · para pincelar
- 5 g
No hace falta más agua, levadura ni impulsor. Añade mantequilla y sal aparte; el aceite es para la superficie.
De la mezcla al crujido: seis pasos
Las fotos muestran la base sin añadidos. Encontrarás las variantes debajo de los seis pasos. Elige antes de empezar: las hierbas y la canela se incorporan al mezclar la masa.
Une la masa
Remueve el descarte hasta alisarlo. Mezcla con harina, mantequilla blanda y sal hasta formar una masa cohesionada, incorporando también los bordes secos. Debe quedar firme, no líquida; no necesita un amasado largo.
Con hierbas: incorpóralas ahora. Con canela: añade ahora 2 g de canela y reduce la sal a 1 g.
Divide y enfría
Divide en dos porciones iguales y aplástalas formando rectángulos. Envuelve y refrigera unos 30 minutos. Deben estar firmes para poder estirarlas finas; no necesitan fermentar.
Estira muy fino
Precalienta a 175 °C con calor arriba y abajo, o unos 160 °C con ventilador. Estira cada porción sobre papel ligeramente enharinado hasta unos 1,5 mm. El centro debe ser tan fino como los bordes: las zonas gruesas quedan más blandas.
Corta y pincha
Desliza el papel con la masa a una bandeja. Reparte el aceite en una capa fina sobre ambas láminas. Corta cuadrados de unos 3 cm y pínchalos varias veces con un tenedor para evitar grandes bolsas de aire.
Con canela: después de pincelar con aceite, reparte un total de 15 g de azúcar fino entre las dos láminas.
Hornea hasta dorar
Hornea unos 20–25 minutos y revisa desde los 15. Gira la bandeja a mitad de cocción; con calor arriba y abajo, hornea preferiblemente una a la vez. Retira antes los bordes oscuros y deja más tiempo las piezas pálidas del centro si hace falta.
Enfría y comprueba el crujido
Enfría por completo en la bandeja sobre una rejilla. Un cracker debe romperse seco y crujiente. Si se dobla, seca unos minutos más a 150 °C y comprueba de nuevo al enfriarse. Guarda herméticamente solo cuando estén fríos.
Dales un toque salado o dulce
La masa madre, la mantequilla y la sal ya dan sabor a la base. Elige qué añadir abajo. Las cantidades son para todo el ejemplo con 200 g de descarte: dos bandejas.
Romero y tomillo
En el paso 1, mezcla un total de 2 g de romero y/o tomillo secos con la masa. O usa 6 g de hierbas frescas, muy picadas y secadas con papel. Pica especialmente fino las hojas duras del romero. Mantén los 3 g de sal de la base.
Canela y azúcar
En el paso 1, añade 2 g de canela y usa 1 g de sal en lugar de 3 g. En el paso 4, pincela con los 5 g de aceite de la base y reparte después 15 g de azúcar fino entre las dos láminas. Revisa desde los 15 minutos: la superficie dulce puede dorarse antes.
Con un poco de mermelada
Hornea la base y deja enfriar por completo. Unta una capa fina de tu mermelada favorita justo antes de comer. Guarda los crackers y la mermelada por separado para que sigan crujientes. ¿Quieres hornearlos rellenos? Hace falta otra masa y una receta adaptada; la mermelada puede salirse de estos crackers finos.
¿Vas a usar masa madre activa en un pan?
Usa la calculadora de hidratación cuando la masa madre también sea responsable de la fermentación.
Del cálculo al horno
