Ich möchte Sauerteigreste verwenden
Aus Sauerteigresten wird etwas Knuspriges.
Deine Reste enthalten bereits Mehl und Wasser. Berechne, was du abziehst, oder probiere das Cracker-Beispiel unten aus.
Sechs Schrittfotos, vom Mischen bis zum knusprigen Bruch.
Deine Sauerteigreste
Wie viel Sauerteigrest verwendest du?
Bei 100 % Hydration bestehen Sauerteigreste zu gleichen Gewichtsanteilen aus Mehl und Wasser.
100 % bedeutet gleich viel Mehl und Wasser nach Gewicht.
Bestehendes Rezept anpassen
Gib die ursprüngliche Gesamtmenge an Mehl und Wasser vor dem Ersetzen durch Sauerteigreste ein. Milch, Eier, Butter und Öl hier nicht als Wasser eintragen.
Was steckt darin?
Mehl und Wasser im Sauerteigrest
- Wasser aus dem Sauerteigrest
- 75 g
- Mehlanteil
- 50%
- Wasseranteil
- 50%
Noch hinzuzufügen
- Mehl
- 225 g
- Wasser
- 175 g
Verwende die gesamte Restmenge sowie das übrige Mehl und Wasser. So bleiben diese beiden Rezeptgesamtmengen gleich.
Dieser Abzug gilt für Wasser. Milch, Eier und Butter enthalten auch andere Bestandteile; Öl enthält kein Wasser. Diese Zutaten werden hier nicht umgerechnet.
Was im Rest steckt, kommt nur einmal hinein
Aus Sauerteigrest + separat dazu ≈ ursprüngliche Rezeptgesamtmenge
- Mehl
- 75 g + 225 g ≈ 300 g
- Wasser
- 75 g + 175 g ≈ 250 g
Geschmack ist nicht gleich Triebkraft
Sauerteigrest ist der Anteil, der beim Füttern übrig bleibt. Er kann noch leben, geht aber nicht zuverlässig auf. Cracker brauchen diesen Trieb nicht. Für luftiges Brot ein passendes Rezept mit ausreichend aktivem Triebmittel verwenden.
Mit einem gesunden Starter beginnen
Reste eines etablierten, gesunden Starters verwenden und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Bei Schimmel, rosa oder orangefarbenen Verfärbungen oder fauligem Geruch nicht verwenden.
Zum Ausprobieren: dünne Sauerteigcracker
Festes Beispiel für zwei Backbleche mit Sauerteigresten bei 100 % Hydration. Diese Zutatenliste verändert sich nicht mit deinen eigenen Eingaben oben.
Die Basis enthält 200 g Mehl und 100 g Wasser. Die 200 g Sauerteigrest liefern davon 100 g Mehl und das gesamte Wasser. Es kommen noch 100 g Mehl dazu.
- Sauerteigrest · 100 % Hydration
- 200 g
- Weizenvollkornmehl
- 100 g
- Ungesalzene Butter · weich
- 50 g
- Feines Salz
- 3 g
- Olivenöl · zum Bestreichen
- 5 g
Kein zusätzliches Wasser, keine Hefe und kein Backpulver nötig. Butter und Salz separat zugeben; das Öl ist für die Oberfläche.
Vom Mischen zum Knuspern: sechs Schritte
Die Schrittfotos zeigen die Basis ohne zusätzliche Gewürze. Die Varianten stehen unter den sechs Schritten. Wähle vor dem Start: Kräuter und Zimt kommen gleich beim Mischen in den Teig.
Den Teig zusammenbringen
Den Sauerteigrest glatt rühren. Mit Mehl, weicher Butter und Salz vermischen, bis alles zusammenhält. Trockene Ränder mit einarbeiten. Es entsteht ein fester Teig, keine flüssige Masse; langes Kneten ist nicht nötig.
Kräutervariante: Die Kräuter jetzt untermischen. Zimtvariante: Jetzt 2 g Zimt zugeben und das Salz auf 1 g reduzieren.
Teilen und kühlen
In zwei gleiche Portionen teilen und zu flachen Rechtecken drücken. Einwickeln und etwa 30 Minuten kühlen. Der Teig soll fest genug zum dünnen Ausrollen werden; aufgehen muss er nicht.
Sehr dünn ausrollen
Auf 175 °C Ober-/Unterhitze oder etwa 160 °C Umluft vorheizen. Jede Portion auf leicht bemehltem Backpapier etwa 1,5 mm dünn ausrollen. Die Mitte genauso dünn wie die Ränder halten: dicke Stellen bleiben weicher.
Schneiden und einstechen
Teig samt Papier aufs Blech ziehen. Das Öl dünn auf beide Teigplatten verteilen. Etwa 3 cm große Quadrate schneiden und jedes mehrmals mit einer Gabel einstechen. Das begrenzt große Luftblasen.
Zimtvariante: Nach dem Bestreichen mit Öl insgesamt 15 g feinen Zucker auf beide Teigplatten streuen.
Goldbraun backen
Etwa 20–25 Minuten backen, ab 15 Minuten kontrollieren. Das Blech nach der Hälfte drehen; bei Ober-/Unterhitze möglichst einzeln backen. Dunkle Randstücke früher herausnehmen, blasse Stücke in der Mitte bei Bedarf länger backen.
Abkühlen und Bruch prüfen
Auf dem Blech auf einem Gitter vollständig abkühlen. Ein Cracker sollte trocken und knackig brechen. Biegt er sich noch, einige Minuten bei 150 °C nachtrocknen und nach dem Abkühlen erneut prüfen. Erst kalt luftdicht verpacken.
Herzhaft oder süß verfeinern
Sauerteig, Butter und Salz geben der Basis bereits Geschmack. Wähle unten deine Ergänzung. Die Mengen gelten für das gesamte Beispiel mit 200 g Sauerteigrest: zwei Backbleche.
Rosmarin & Thymian
Beim Mischen (Schritt 1): insgesamt 2 g getrockneten Rosmarin und/oder Thymian zugeben. Alternativ 6 g frische Gartenkräuter verwenden, fein gehackt und trocken getupft. Feste Rosmarinnadeln besonders fein hacken. Die 3 g Salz aus der Basis beibehalten.
Zimt & Zucker
Beim Mischen (Schritt 1): 2 g Zimt zugeben und 1 g statt 3 g Salz verwenden. Beim Bestreichen (Schritt 4): die 5 g Öl aus der Basis verwenden und anschließend 15 g feinen Zucker auf beide Teigplatten verteilen. Ab 15 Minuten prüfen: Die süße Oberfläche kann schneller bräunen.
Mit etwas Konfitüre
Die Basis backen und vollständig abkühlen lassen. Erst kurz vor dem Essen dünn mit deiner Lieblingskonfitüre bestreichen. Cracker und Konfitüre getrennt lagern, sonst werden die Cracker weich. Konfitüre als Füllung mitbacken? Dafür braucht es einen anderen Teig und ein angepasstes Rezept; bei diesen dünnen Crackern kann sie auslaufen.
Aktiven Starter im Brotteig verwenden?
Nutze den Sauerteig-Hydration-Rechner, wenn der Starter auch die Fermentation antreibt.
Vom Rechnen zum Backen
