Fórmula inicial
Pan de masa madre
Más tiempo, más sabor y una masa que aprendes a leer.
Una fórmula equilibrada para una hogaza. Es suficientemente húmeda para una miga abierta, pero conserva margen para practicar la fermentación y el formado.
La fórmula
Una hogaza de masa madre
Punto de partida: una hogaza de 900 g con masa madre al 100% de hidratación.Preparación activa: unos 25 min · Horneado: 45–50 min · Fermentación en bloque: unas 5–8 h · Nevera: 8–16 h · Enfriado: al menos 2 h.
- Harina que debes añadir
- 90%471 g
- Agua que debes añadir
- 60%314 g
- Masa madre activa
- 20%105 g
- Sal
- 2%10,5 g
Harina total: 100% · 523 g
Añade el 90% por separado; el otro 10% ya está en la masa madre. Este total es la base del cálculo, no un ingrediente adicional.
Las cantidades están redondeadas para pesarlas; su suma puede variar ligeramente respecto al total calculado.
Agua para abrir la miga y control para formar
La calculadora cuenta la harina y el agua de la masa madre para que el 70% sea realmente el 70%.Hidratación
Un término medio útil entre miga abierta y control.
Masa madre
Masa madre activa al 100% como base fiable.
Por hogaza
Una pieza generosa para muchos banetones domésticos.
El agua de la masa madre también cuenta
Una masa madre al 100% contiene el mismo peso de harina y agua. Ignorar esas dos aportaciones produce una hidratación distinta de la que figura en el papel.
La actividad de la masa madre y la temperatura cambian mucho los tiempos. Usa el horario como guía y observa volumen, burbujas y tensión.
Construye tensión y deja espacio a la fermentación
Para unos 900 g de masa: 471 g de harina panificable, 314 g de agua, 105 g de masa madre activa al 100% de hidratación y 10,5 g de sal. Las cantidades están redondeadas. Calcula unas 15–27 horas, incluida una noche en frío, más 2 horas de enfriado; observa también la masa.
Mezcla y reposa
Mezcla 471 g de harina panificable (aproximadamente 11–13% de proteína) con 294 g del agua. Reserva los otros 20 g para la sal. Tapa y deja reposar 30 minutos. La masa puede estar firme y algo rugosa; no añadas más harina.
Detente cuando el agua esté absorbida; la masa todavía no tiene que quedar lisa.
Incorpora la masa madre
Añade 105 g de masa madre activa que suba de forma predecible tras alimentarla, tenga muchas burbujas y esté cerca de su punto máximo. Incorpórala pellizcando y plegando la masa. Añade 10,5 g de sal y los 20 g de agua reservada e incorpora ambos de manera uniforme. Busca una temperatura de masa de 24–26 °C; ajusta la temperatura del agua a tu cocina.
Usa masa madre con burbujas visibles y repártela de forma uniforme junto con la sal.
Pliega y fermenta
Tapa y fermenta en bloque a 24–26 °C durante unas 5–8 horas, contadas desde que añades la masa madre. Estira y pliega suavemente alrededor a los 30, 60 y 90 minutos. Marca la altura inicial en un recipiente de paredes rectas. Continúa cuando haya aumentado un 50–60%, con burbujas en los bordes y una masa aireada que tiemble ligeramente. Si hace más frío o la masa madre va lenta, tardará más; no te guíes solo por el reloj.
Pliega al principio y después deja reposar hasta que aumenten claramente las burbujas y el volumen.
Forma y enfría
Vuelca sobre una encimera ligeramente enharinada, preforma sin apretar y deja reposar tapada 20 minutos. Forma una hogaza redonda o alargada sin desgarrar la superficie. Coloca con el cierre arriba en un banetón espolvoreado con harina de arroz. Tapa bien y refrigera 8–16 horas a 3–5 °C. Si tu nevera está más caliente, acorta la fermentación final y comprueba antes.
El exterior debe quedar tenso sin desgarrar la superficie.
Corta y hornea
Precalienta el horno y una olla de hierro fundido con tapa apta para horno durante al menos 45 minutos a 250 °C, calor arriba y abajo. Comprueba la temperatura admitida por la olla y el pomo. Vuelca la hogaza fría sobre papel de horno adecuado, haz un corte de 1 cm y colócala con cuidado en la olla caliente. Hornea 25 minutos con tapa a 240 °C y luego 20–25 minutos sin tapa a 220 °C, hasta dorar bien (unos 96–98 °C en el centro). Deja enfriar al menos 2 horas sobre una rejilla antes de cortar.
Corta con un movimiento decidido y hornea con calor inicial intenso y suficiente vapor.
Problemas con la fermentación y los tiempos
La masa sigue pesada e inmóvil
Comprueba la actividad de la masa madre y ofrece más tiempo o una temperatura mayor.
Se vuelve floja y muy ácida
Acorta la fermentación, baja la temperatura o usa la masa madre antes tras alimentarla.
La hogaza revienta por otro sitio
Corta con mayor profundidad y revisa que la fermentación final no fuese demasiado corta.
Preguntas frecuentes
¿Debe estar la masa madre en su punto máximo?
Debe estar activa y predecible. Cerca del máximo suele aportar buena fuerza, aunque la temperatura y la alimentación determinan el momento.
¿Puedo usar menos masa madre?
Sí. Normalmente ralentiza la fermentación y puede venir bien en días cálidos o para horarios largos.
¿Por qué enfriar la hogaza formada?
El frío facilita el horario, desarrolla sabor y suele hacer más sencillo el corte. No es obligatorio.
