Fórmula inicial
Pan de masa madre
Más tiempo, más sabor y una masa que aprendes a leer.
Una fórmula equilibrada para una hogaza. Es suficientemente húmeda para una miga abierta, pero conserva margen para practicar la fermentación y el formado.
La fórmula
Una hogaza de masa madre
Punto de partida: una hogaza de 900 g con masa madre al 100% de hidratación.Preparación activa: unos 25 min · Horneado: unos 45 min. El tiempo de fermentación varía.
- Harina
- 90%470,8 g
- Agua
- 60%314 g
- Masa madre activa
- 20%104,7 g
- Sal
- 2%10,5 g
Qué obtienes
Agua para abrir la miga y control para formar.
La calculadora cuenta la harina y el agua de la masa madre para que el 70% sea realmente el 70%.Hidratación
Un término medio útil entre miga abierta y control.
Masa madre
Masa madre activa al 100% como base fiable.
Por hogaza
Una pieza generosa para muchos banetones domésticos.
El agua de la masa madre también cuenta
Una masa madre al 100% contiene el mismo peso de harina y agua. Ignorar esas dos aportaciones produce una hidratación distinta de la que figura en el papel.
La actividad de la masa madre y la temperatura cambian mucho los tiempos. Usa el horario como guía y observa volumen, burbujas y tensión.
Método
Construye tensión y deja espacio a la fermentación.
Trabaja con calma, registra la temperatura y mira la masa más que el reloj.- Agua absorbida
Mezcla y reposa
Une harina y agua; deja un breve reposo antes de añadir masa madre y sal.
- Masa cohesionada
Incorpora la masa madre
Distribuye la masa madre activa y la sal de manera uniforme.
- Burbujas y volumen
Pliega y fermenta
Haz varios pliegues al principio y deja madurar hasta que la masa esté visiblemente viva.
- Tensa, sin desgarros
Forma y enfría
Forma con tensión, coloca en el banetón y refrigera si encaja con tu horario.
- Expansión y corteza oscura
Corta y hornea
Haz un corte decidido y hornea con calor inicial intenso y suficiente vapor.
Cuando la masa madre ignora el horario
La masa sigue pesada e inmóvil
Comprueba la actividad de la masa madre y ofrece más tiempo o una temperatura mayor.
Se vuelve floja y muy ácida
Acorta la fermentación, baja la temperatura o usa la masa madre antes tras alimentarla.
La hogaza revienta por otro sitio
Corta con mayor profundidad y revisa que la fermentación final no fuese demasiado corta.
Preguntas frecuentes
¿Debe estar la masa madre en su punto máximo?
Debe estar activa y predecible. Cerca del máximo suele aportar buena fuerza, aunque la temperatura y la alimentación determinan el momento.
¿Puedo usar menos masa madre?
Sí. Normalmente ralentiza la fermentación y puede venir bien en días cálidos o para horarios largos.
¿Por qué enfriar la hogaza formada?
El frío facilita el horario, desarrolla sabor y suele hacer más sencillo el corte. No es obligatorio.
Herramientas de panadería
Útiles para esta receta
Tres herramientas elegidas para la forma, la hidratación o la planificación de esta masa.Calcula la masa madre, la harina y el agua necesarias para obtener exactamente el levain que quieres.
Calcular masa madre →CalculadoraQuiero conocer la hidratación real de mi masaCalcula la hidratación efectiva incluyendo la harina y el agua que ya contiene tu masa madre.
Calcular hidratación de masa madre →CalculadoraQuiero usar descarte de masa madre en una recetaSepara el descarte en harina y agua y comprueba qué debes restar de la receta original.
Calcular descarte →Listo para hornear