Sauerteig · Startformel
Mehr Zeit. Mehr Aroma. Ein Teig, den du lesen lernst.
Eine ausgewogene Sauerteigformel für einen Laib. Nicht extrem feucht, aber offen genug, um Fermentation, Spannung und eine lockere Krume kennenzulernen.
Die Formel
Ein Sauerteigbrot
Ausgangspunkt: 1 Laib aus 900 g Teig mit einem Starter bei 100 % Hydration.Aktive Vorbereitung: ca. 25 Min. · Backen: ca. 45 Min. Die Fermentationszeit variiert.
- Mehl
- 90%470,8 g
- Wasser
- 60%314 g
- Starter
- 20%104,7 g
- Salz
- 2%10,5 g
Das bekommst du
Genug Wasser für Offenheit, genug Spielraum zum Formen.
Der Starter steuert Mehl und Wasser bei. Der Rechner berücksichtigt beides, damit 70 % Hydration wirklich 70 % bleiben.Hydration · TA 170
Ein praktischer Mittelweg zwischen offener Krume und Kontrolle.
Starter
Aktiver Starter bei 100 % Hydration als verlässlicher Ausgangspunkt.
Pro Laib
Ein großzügiger Laib, der in viele Gärkörbe passt.
Warum Starterwasser in die Rechnung gehört
Ein Starter mit 100 % Hydration besteht zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser. Beides zählt zur Gesamtformel. Ignorierst du es, backst du feuchter, als der Wert auf dem Papier vermuten lässt.
Sauerteig reagiert stark auf Starteraktivität und Temperatur. Ein Zeitplan gibt Orientierung, sagt aber keinen exakten Gärpunkt voraus. Achte auf Volumen, Blasen, Oberfläche und Teigspannung.
Zubereitung
Spannung aufbauen und der Fermentation Raum geben.
Arbeite ruhig, notiere die Teigtemperatur und schau öfter auf den Teig als auf die Uhr.- Wasser vollständig aufgenommen
Mischen und ruhen
Mehl und Wasser mischen und kurz ruhen lassen, bevor Starter und Salz dazukommen.
- Zusammenhängender Teig
Starter einarbeiten
Aktiven Starter und Salz gleichmäßig einarbeiten, ohne unnötig hart zu kneten.
- Blasen und Volumenzunahme
Falten und Stockgare
Zu Beginn einige Male falten und danach reifen lassen, bis der Teig sichtbar lebendig ist.
- Straff, aber nicht gerissen
Formen und kühlen
Mit Spannung formen, in den bemehlten Gärkorb legen und passend zum Zeitplan kühlen.
- Ofentrieb und dunkle Kruste
Einschneiden und backen
Kalt oder nach der Stückgare mit kräftiger Anfangshitze und ausreichend Dampf backen.
Wenn Sauerteig sich nicht an deinen Zeitplan hält
Der Teig bleibt schwer und still
Prüfe die Starteraktivität und gib mehr Zeit oder eine wärmere Teigumgebung.
Der Teig wird schlaff und sauer
Verkürze die Fermentation, senke die Teigtemperatur oder verwende den Starter früher nach dem Füttern.
Das Brot reißt an der falschen Stelle
Schneide tiefer und gezielter ein und prüfe, ob die Stückgare zu kurz war.
Häufige Fragen
Muss mein Starter am Höchststand sein?
Er sollte vor allem deutlich aktiv und berechenbar sein. Rund um den Höchststand hat er oft die meiste Triebkraft, aber Temperatur und Fütterung bestimmen den genauen Zeitpunkt.
Kann ich weniger Starter verwenden?
Ja. Weniger Starter verlangsamt meist die Fermentation und passt bei warmem Wetter oder längerer Planung oft besser.
Warum wird der geformte Laib gekühlt?
Kälte kann Aroma und Planung verbessern und erleichtert oft das Einschneiden. Sie ist ein Werkzeug, keine Pflicht.
Bereit für Fermentation