Startformel
Sauerteig
Mehr Zeit. Mehr Aroma. Ein Teig, den du lesen lernst.
Eine ausgewogene Sauerteigformel für einen Laib. Nicht extrem feucht, aber offen genug, um Fermentation, Spannung und eine lockere Krume kennenzulernen.
Die Formel
Ein Sauerteigbrot
Ausgangspunkt: 1 Laib aus 900 g Teig mit einem Starter bei 100 % Hydration.Aktive Vorbereitung: ca. 25 Min. · Backen: 45–50 Min. · Stockgare: ca. 5–8 Std. · Kühlschrank: 8–16 Std. · Auskühlen: mindestens 2 Std.
- Mehl zugeben
- 90%471 g
- Wasser zugeben
- 60%314 g
- Sauerteigstarter
- 20%105 g
- Salz
- 2%10,5 g
Mehl gesamt: 100% · 523 g
90% gibst du separat zu; 10% stecken bereits im Starter. Diese Summe ist die Rechenbasis, keine zusätzliche Zutat.
Mengen sind zum Abwiegen gerundet; ihre Summe kann geringfügig vom berechneten Gesamtgewicht abweichen.
Genug Wasser für Offenheit, genug Spielraum zum Formen
Der Starter steuert Mehl und Wasser bei. Der Rechner berücksichtigt beides, damit 70 % Hydration wirklich 70 % bleiben.Hydration · TA 170
Ein praktischer Mittelweg zwischen offener Krume und Kontrolle.
Starter
Aktiver Starter bei 100 % Hydration als verlässlicher Ausgangspunkt.
Pro Laib
Ein großzügiger Laib, der in viele Gärkörbe passt.
Warum Starterwasser in die Rechnung gehört
Ein Starter mit 100 % Hydration besteht zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser. Beides zählt zur Gesamtformel. Ignorierst du es, backst du feuchter, als der Wert auf dem Papier vermuten lässt.
Sauerteig reagiert stark auf Starteraktivität und Temperatur. Ein Zeitplan gibt Orientierung, sagt aber keinen exakten Gärpunkt voraus. Achte auf Volumen, Blasen, Oberfläche und Teigspannung.
Spannung aufbauen und der Fermentation Raum geben
Für etwa 900 g Teig: 471 g backstarkes Weizenmehl, 314 g Wasser, 105 g aktiver Starter mit 100% Hydration und 10,5 g Salz. Die Mengen sind gerundet. Plane etwa 15–27 Stunden einschließlich einer Nacht im Kühlschrank ein, dazu 2 Stunden zum Auskühlen. Entscheidend bleibt der Teigzustand.
Mischen und ruhen
Mische 471 g backstarkes Weizenmehl (etwa 11–13% Eiweiß) mit 294 g Wasser. Die restlichen 20 g Wasser bleiben für das Salz zurück. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig darf fest und etwas rau sein; kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
Sobald das Wasser aufgenommen ist, aufhören; der Teig muss noch nicht glatt sein.
Starter einarbeiten
Gib 105 g aktiven Starter dazu, der nach dem Füttern zuverlässig aufgeht, viele Bläschen zeigt und nahe seinem Höchststand ist. Durch Kneifen und Falten einarbeiten. Gib 10,5 g Salz und die übrigen 20 g Wasser dazu und arbeite beides gleichmäßig in den Teig ein. Ziel-Teigtemperatur: 24–26 °C. Passe die Wassertemperatur an deine Küche an.
Sichtbar blubbernden Starter verwenden und zusammen mit dem Salz gleichmäßig verteilen.
Falten und Stockgare
Abgedeckt bei 24–26 °C etwa 5–8 Stunden reifen lassen, gerechnet ab der Starterzugabe. Nach 30, 60 und 90 Minuten rundum vorsichtig dehnen und falten. Markiere die Anfangshöhe in einem geraden Behälter. Bei etwa 50–60% Volumenzunahme, Bläschen am Rand und einem luftigen, leicht wackelnden Teig geht es weiter. Bei niedrigerer Temperatur oder langsamem Starter dauert es länger; richte dich nicht nur nach der Uhr.
Zu Beginn der Stockgare falten und dann ruhen lassen, bis Blasen und Volumen deutlich zunehmen.
Formen und kühlen
Auf eine leicht bemehlte Fläche geben, locker vorformen und 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Rund oder länglich formen, ohne die Oberfläche zu zerreißen. Mit Schluss nach oben in einen mit Reismehl bestäubten Gärkorb legen. Gut abdecken und 8–16 Stunden bei 3–5 °C kalt stellen. Ist der Kühlschrank wärmer, die Stückgare verkürzen und früher prüfen.
Die Außenseite soll straff sein, ohne dass die Teigoberfläche reißt.
Einschneiden und backen
Ofen und einen ofenfesten Gusseisentopf mit Deckel mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die zulässige Temperatur von Topf und Deckelknopf prüfen. Den kalten Teigling auf geeignetes Backpapier stürzen, etwa 1 cm tief einschneiden und vorsichtig in den heißen Topf setzen. 25 Minuten mit Deckel bei 240 °C backen, dann 20–25 Minuten ohne Deckel bei 220 °C, bis die Kruste kräftig braun ist (etwa 96–98 °C Kerntemperatur). Vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.
Mit einer entschlossenen Bewegung einschneiden und mit starker Anfangshitze und genug Dampf backen.
Probleme mit Fermentation und Zeitplanung
Der Teig bleibt schwer und still
Prüfe die Starteraktivität und gib mehr Zeit oder eine wärmere Teigumgebung.
Der Teig wird schlaff und sauer
Verkürze die Fermentation, senke die Teigtemperatur oder verwende den Starter früher nach dem Füttern.
Das Brot reißt an der falschen Stelle
Schneide tiefer und gezielter ein und prüfe, ob die Stückgare zu kurz war.
Häufige Fragen
Muss mein Starter am Höchststand sein?
Er sollte vor allem deutlich aktiv und berechenbar sein. Rund um den Höchststand hat er oft die meiste Triebkraft, aber Temperatur und Fütterung bestimmen den genauen Zeitpunkt.
Kann ich weniger Starter verwenden?
Ja. Weniger Starter verlangsamt meist die Fermentation und passt bei warmem Wetter oder längerer Planung oft besser.
Warum wird der geformte Laib gekühlt?
Kälte kann Aroma und Planung verbessern und erleichtert oft das Einschneiden. Sie ist ein Werkzeug, keine Pflicht.
