Brood · startformule
Een eerlijk brood voor iedere dag.
Geen ingewikkelde omweg, wel een stevige basis. Deze formule levert één soepel deeg dat je helpt kijken, voelen en bakken zonder eerst alles uit je hoofd te leren.
Open deze formule in de calculator
De formule
Eén dagelijks brood
Uitgangspunt: 1 brood van 850 g deeg. Pas stukgewicht of hydratatie aan op jouw vorm en bloem.- Bloem
- 100%506,9 g
- Water
- 65%329,5 g
- Zout
- 2%10,1 g
- Gist
- 0,7%3,5 g
Wat je hiermee krijgt
Soepel deeg, een zachte kruim en genoeg korst.
Met 65% water blijft het deeg toegankelijk, terwijl er genoeg vocht is voor een mals brood met een prettige openheid.Hydratatie
Een beheersbaar beginpunt voor veel soorten tarwebloem.
Per brood
Royaal genoeg voor een broodvorm of vrijstaand vloerbrood.
Gist
Een praktisch vertrekpunt dat je aan tijd en temperatuur aanpast.
Waarom dit een sterke basis is
Bij 65% hydratatie kan de bloem voldoende water opnemen voor een zachte kruim, zonder dat het deeg direct zijn vorm verliest. Daardoor kun je spanning leren opbouwen en het effect van kneden en vouwen goed voelen.
De hoeveelheid gist bepaalt de klok niet alleen. Deegtemperatuur, kamertemperatuur en tijd werken samen. Gebruik de formule dus als startpunt en laat volume, veerkracht en zichtbare lucht je vertellen wanneer het deeg verder kan.
Werkwijze
Eenvoudig genoeg om vaak te bakken.
Vijf stappen, met het deeg als belangrijkste meetinstrument.- 01Geen droge plekken
Meng
Meng bloem, water en gist tot alle bloem vochtig is. Voeg daarna het zout toe.
- 02Rekbaar vlies
Bouw structuur
Kneed of vouw tot het deeg gladder wordt en spanning kan vasthouden.
- 03Luchtig en veerkrachtig
Laat rijzen
Laat het deeg duidelijk lichter en voller worden, zonder blind op verdubbelen te wachten.
- 04Spanning zonder scheuren
Vorm
Druk grote bellen voorzichtig weg en vorm met een strak maar intact deegoppervlak.
- 05Diep goudbruine korst
Rijs en bak
Laat opnieuw luchtig worden, snijd in en bak met voldoende beginhitte en stoom.
Wanneer je brood nog wat richting zoekt
Het deeg scheurt tijdens vormen
Laat het tien minuten ontspannen en vorm daarna met minder kracht.
Het brood blijft compact
Controleer of de rijs ver genoeg was en of het deeg tijdens kneden voldoende structuur kreeg.
De korst wordt snel zacht
Bak iets langer, laat volledig afkoelen op een rooster en bewaar pas daarna.
Veelgestelde vragen
Kan ik volkorenmeel gebruiken?
Ja, maar volkoren neemt vaak meer water op. Begin met deze verhouding en voeg alleen water toe als het deeg dat aankan.
Kan het deeg in een broodvorm?
Zeker. Een vorm geeft extra steun en is juist prettig wanneer je nog oefent met spanning opbouwen.
Hoe weet ik of het brood gaar is?
Let op een diep gekleurde korst, een stevig aanvoelende onderkant en laat het brood volledig afkoelen voordat je de kruim beoordeelt.
Klaar om te bakken